《齐民要术》

南方菜肴

秦汉时期，全国统一，古代南北方的交流日益增多，随着大量人口躲避战乱等因素南迁，经济政治中心开始南移，这带动南方经济的发展，同时也将北方的文化引入南方。随着经济政治南移的同时，南北方的饮食文化也出现交融的现象，虽然整体是南迁的趋势，但南方的饮食文化传统也在历史浪潮中传入北方，对北方的饮食习惯产生极大的影响。

要想研究这其中饮食文化的交汇融合，就不得不深读古籍《齐民要术》，这是一部研究汉、魏以及北朝时期黄河中下游地区的农业历史的重要史料，其中记载了许多南方食物的加工技巧和方法，根据《齐民要术》所讲述的食材特征，我们可以探索南方的饮食文化的北传历程。

一、南方特色饮食文化的北传

根据对存世的南方饮食文化的史料记载的研究可以发现，南方饮食主要特色之处在于包括食物加工方式、调味品和餐桌副食等方面，这些富有南方特色的饮食文化随着南北经济融合传入中国北方，让中国的饮食文化不断丰富和发展。

1、食品加工技术北传

食品的加工技术可以说是食物的灵魂，决定这食品的特色，自古以来，南北方的饮食方式就有明显的不同，各有特色。加工技术的融合使才菜品更加丰富，味道更是别有一番风味。《齐民要术》中引用的《食经》和《食次》中用词多是吴越的方言，菜品也多是与南方人的口味比较符合，反映了古代南方饮食的加工技术。

食材加工

《齐民要术》中记载的食物加工技巧众多，包括肉类、菜蔬类、酒类、面食等各方各面，其中《食经》中详细讲述了藏柿法、藏干栗法、干枣法、藏木瓜法等多种对于果蔬类的加工方法，加工方法记录详细，工序繁杂。《食次》中记载了苞法、折米法、女曲等加工食品的方法。在南北社会交融的过程中，这些技术传入中原地区，使北方传统的制作方法发生明显的改变。

《魏书》中：“修之能为南人饮食，手自煎调，多所适宜，世祖亲待之。”

中原地区对于新传入的南方技术十分重视，上段顾问讲述的是擅长烹饪南方事物的毛修之，受到魏太武帝的喜爱而加官封爵，并任命他专门烹饪御膳的故事，可见南方的食品加工技术在北方广受追捧。因为北魏都城在洛阳，所以在大量南移的趋势下，还是有很多北上的人，许多南方人的烹饪技巧也就随之融入北方的文化中，比如南方人擅长做鱼，且味道鲜美，洛阳的鱼资源丰富，但有些佐料的限制，使传统的南方制作方式稍微发生改变，因地制宜，使当时洛阳城内“洛河伊鲂，贵于牛羊。”

但并非所有的南方食物都可以在北方重现，因为地理位置的限制，一些食材和环境条件不能达到理想的要求，比如《齐民要术》中记载的“藏杨梅法”，虽然书中记载了详细的制作步骤，但杨梅是产于热带地区的水果，交通不发达的古代根本不能保证使用新鲜的食材，且环境的温度和湿度都达不到南方的条件，所以这种方法也只能使人们丰富知识，并不能真正的实践。

古都洛阳

2、调味品给北方带来的滋养

调味品是食物制作过程中不可或缺的材料，可以使事物更加鲜美，改善食物的质感和色泽，调节滋味，《齐民要术》中的第八卷和第九卷中记载了中原地区常用的调味品，主要包括胡椒、辣椒、大蒜、葱姜、橘皮等，其中橘皮和姜是主要产于南方地区的食材。

柑橘主要生长在南方地区，随着南北经济贸易往来频繁，柑橘大量出售到中原地区，并受到北方人民的喜爱，因此，南方种植柑橘的商户越来越多，“蜀汉、江陵千树桔，此其人皆于千户侯等。”这突出了南方商户通过种植柑橘，收获颇高的利润，这主要也是因为北方人民对南方食物的喜爱，满足了中原地区人民的需求，柑橘的附属品----橘皮，作为调味品，在食品制作过程中发挥着重要的作用。

“‘中国’土不宜姜，尽可存活，势不滋息。种者，聊拟药物小小耳。”

出自贾思勰第三卷的《种姜》，“中国”在当时是指北魏的统治地区，也就是黄河的中下游地区，北方适宜种姜的地区极少，姜适宜栽培在气候湿润，气温温暖的环境中，所以在长江流域、珠江流域等地区适宜种植。

《齐民要术》中第九卷中记载了蜜姜的制作方法，主要是作为调料食用，姜和橘皮都有典型的香味，姜的辛辣和芬香，橘皮的酸涩口味，带有苦味并伴有香气。姜和橘皮主要用于去除肉类食材的腥味，缓解油腻，增添香气。在中原地区食用范围极广，备受人们喜爱。

姜及姜汤茶

3、副食极大地丰富了北方人的餐桌

古代的副食包括肉类、蔬菜等除了主以外其他食品，《齐民要术》的第十卷中记载了大量的非中原地区的副食产品，以瓜果为主，满足了中原地区百姓的好奇心，也体现当时中原地区人们对南方食品的喜爱和推崇。汉武帝时期，由于皇帝喜爱南方水果，命人在北方种植荔枝、龙眼、橄榄、槟榔等植物，由于适应不了北方寒冷的气候，不出几日便全数死亡，皇帝大怒，负责种植的官员也受到牵连，后来，南方官员向皇帝进贡南方的特色水果成为社会流行的风气，各官员都频频效仿，不顾百姓疾苦，想尽办法保证果蔬的鲜美。

荔枝、龙眼等不宜长期保存的水果从南方运输到北方需要耗费打两个的人力物力和财力，所以只有皇宫中的统治阶级才可以品尝到，普通老百姓根本无福享受。但还有一些耐储存的副食产品是比较大众化的，比如甘蔗、茶叶等，因为可以储存很长时间，所以运输调度方便很多，甘蔗的引入对中原地区的影响是极为深远的。甘蔗不仅可以生吃，南方百姓还将其加工成糖蜜等，以甘蔗为原材料制成蔗糖，这对北方的制糖业和食糖体系都产生巨大的影响。

在南北朝时期，北方社会与南方对峙，所以北方百姓是看不起南方的饮茶人士的，后来，茶叶传入北方，又带动了饮茶的潮流，品茶、斗茶成为高雅的象征，特别是在国家富强、百姓安居乐业的朝代，百姓更是追求精神上的高雅，茶成为高贵身份的象征，直到后来，茶文化成为我国传统文化不可或缺的一部分。

二、南方饮食北传的社会影响

1、食材种类和饮食方式丰富了北方的生活

南方饮食自秦汉以后就受到北方人民的推崇，从皇帝到普通百姓都对南方的事物青睐有加，南方的饮食文化北传使北方的饮食风格发生了根本性的改变。首先，食材的种类增加，许多南方事物随南北贸易频繁进入中原地区，更多的南方特色事物出现在北方人的餐桌上。其次，南方的食品加工方式是对北方饮食影响最大的一方面，很多南方菜品有着独特的制作工艺，这种技艺传入北方，并与北方的饮食习惯相结合，产生更多新奇的食品加工方式，更多精美的事物丰富了北方的生活，更增添了新的乐趣。

南方“杭帮菜”

2、果树种植方式改变，杂交果木传入北方

南方水果对北方而言是最具有吸引力的，因为环境因素，许多南方水果在北方无法栽培，只能从遥远的南方运输到中原，有些珍稀的水果因为运输耗资巨大，只有宫廷的贵人有权享用。但还是有很多普通水果出现在寻常百姓家，例如橘子、甘蔗等，都成为北方人的日常水果，这极大的促进了南北之间的经济交流，推动国家的贸易发展和进步。

《齐民要术》中第十卷记载了很多南方植物，包括野生的植物和人工栽培的植物，有些观赏性的植物虽然对被北方饮食的影响较小，但却极大的丰富了中原地区人民的知识，更多的了解南方的文化。其中对果树的种植方式传播有着深远的影响，更多杂交品种的果木传播进北方地区，丰富了北方的林业和水果的种类。

三、总结

通过对《齐民要术》中饮食文化的解读，参考南方文化与北方文化的演变历史可以发现，一些富有南方特色的饮食文化随着南北之间的交流传入北方，包括食品的加工方式、水果、副食、调味品等，与中原地区的生活融为一体，并根据地理位置和环境融汇贯通，产生很对新奇的饮食特色，这促进了中国饮食文化的丰富和发展，在当时影响了北方饮食结构的改变，从整个历史发展来看，南北的交融促进了中国传统饮食文化的发展和进步。

水果

中国的饮食文化发展史是极为深远的，古往今来，一蔬一饭都蕴含了生命的气息，“食不厌精，脍不厌细”的主张是蕴含在整个文化发展中的，既有地方风味的特色，又有全国统一的日常菜系，我国饮食文化发展是十分极致的，口腹之欲也是精神上的慰藉和享受。

参考文献：

1、《饮食风俗》

2、《中国饮食文化史》

3、《齐民要术》

4、《饮食文化的演变》

辕菡狠1876《齐民要术》中的“要术”指的是什么? -
钱梦哄15776515269 ______[答案] 书名中的“齐民”,指平民百姓.“要术”这是字面理解,就是必学要学会的谋生技能、方法.

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钱梦哄15776515269 ______[答案] 东汉时期蔡伦改进了造纸术,降低了造纸的成本,提高了纸的质量和产量.《齐民要术》大约成书于北朝北魏时期,是中国杰出农学家贾思勰所著的一部综合性农学著作,也是世界农学史上最早的专著之一.《齐民要术》是中国现存最早的一部完整的...

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辕菡狠1876《齐民要术》的内容
钱梦哄15776515269 ______ 《齐民要术》分为10卷,共92篇,11万字;其中正文约7万字,注释约4万字.另外,书前还有“自序”、“杂说”各一篇,其中的“序”广泛摘引圣君贤相、有识之士等注重农业的事例,以及由于注重农业而取得的显著成效.书中内容相当丰富,涉及面极广,包括各种农作物的栽培,各种经济林木的生产,以及各种野生植物的利用等等;同时,书中还详细介绍了各种家禽、家畜、鱼、蚕等的饲养和疾病防治,并把农副产品的加工(如酿造)以及食品加工、文具和日用品生产等形形色色的内容都囊括在内.因此说《齐民要术》对我国农业研究具有重大意义

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钱梦哄15776515269 ______[答案] 《齐民要术》是北朝时期贾思勰的著作,是我国现存的第一步完整的农业科学著作,在世界农学史上占有重要地位.郦道元的主要著作是《水经注》,是一部地理学专注.题干“北魏郦道元”应改为“北朝贾思勰”. 故答案为:*

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钱梦哄15776515269 ______ 《齐民要术》是北朝北魏时期,南朝宋至梁时期,中国杰出农学家贾思勰所著的一部综合性农学著作,也是世界农学史上最早的专著之一.是中国现存的最完整的农书.书名中的“齐民”,指平民百姓.“要术”指谋生方法. 《齐民要术》大...

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钱梦哄15776515269 ______ 北魏•贾思勰作的《齐民要术》,一部世界上最古老而又保存得最完整的农学巨著.(达尔文在其名著《物种起源》中盛赞它为“中国古代的百科全书”,当然其实现在看起来没那么好.)内容以农桑为主,用贾思勰自己的话来说,叫做法“起...

辕菡狠1876《齐民要术》赏析 -
钱梦哄15776515269 ______ 【《从《齐民要术》看古代农学与儒学的关系》】 文章简介: 作者:乐爱国 文章来源:转载 点击数:268 更新时间:2006-10-21 17:50:54 【阅读字号:缩小 放大】 在中国古代科技体系中,农业科技是最为发达的,中国科技史家们认为,“...