一什么什么清水填叠词
“不许扒儿”
“妈儿一起买，妈的重量不能低于儿”
“不能全部捡儿，必须要有妈”
走进四川人的菜市场，外地人估计会被这些标语吓一大跳。不要担心，这里并不涉及什么人口买卖，他们说的是一种蔬菜——儿菜，这是四川人冬天的本命蔬菜。
作为四川人，我总是有很多理所当然，比如炒蔬菜一定要放干辣椒，比如红烧就是用豆瓣酱烧，再比如，儿菜全天下的人都会吃。
当我在北京的菜市场里，如获至宝地挑拣儿菜时，听到旁边的阿姨指着青翠可爱的它们问到“这菜怎么吃？”时，我的理所当然就被击碎了。
01丨儿菜是什么？
/ 孩儿和妈一起吃 /
儿菜其实是抱子芥，但我一般不叫它儿菜，而是儿儿菜。这美妙的叠词是对它那无与伦比的鲜嫩与清香的隐喻。
一个个青绿的，全身上下没有一处不鼓鼓囊囊的抱子芥，大的是儿菜妈，小的呢，就是儿儿菜了。因为一株儿菜妈往往抱着好多个胖儿菜，所以又叫超生菜。
△下面大的是妈，上面的是儿
已经“长大成菜”的那些，被菜农掰了下来，咕噜咕噜地堆成了一座小山。还在襁褓的那些，未免太小了，不过指甲盖大小，虽然头顶的小绿叶已经初见雏形，但还是不必掰下来，跟着“妈”留在了没那么受欢迎的另一堆里。
△掰下来的“儿”
儿菜清香、细嫩都远胜过它妈，价格自然也是略胜一筹。好在儿菜妈并不介意这种僭越，照样在菜板上乖乖巧巧变成薄片，在滚水里委委屈屈软下身子。
尽管我同情儿菜妈，但我也更爱儿菜……
△不带妈的儿菜价格更贵
△“儿”比“妈”贵
02丨儿菜怎么吃？
/ 孩儿和妈一起吃 /
■ 白灼儿菜
儿菜最简单的做法自然是留起本味：开锅，倒水，入儿菜，滚熟，薄盐，吃！儿菜有芥菜天然的清香味，无需过多烹饪，煮到软熟就够了。
要怎么形容那种细嫩的口感呢？牙齿分明是遇到了阻碍物的，却又毫不费力地穿了过去，直到舌尖上落下一块儿菜来，才醒悟过来，原来它竟这么软。
用舌头盛起那一小块儿菜，往上颚轻轻一推，那软嫩的一小块就稀里糊涂地变成了散发着清香的、软绵绵的一团。于是你心满意足吞下去，筷子又开始向着下一个儿菜进发。
哦，你说四川人不可能吃这么清淡？当然，辣椒与清水煮儿菜也是绝配。
小碗酱油，滴上几滴香醋，把小米椒细细剁成碎粒，若是还要精致些，便要加上剁得细细的蒜蓉。夹起一块儿菜，放进那张牙舞爪宣誓着辣度的蘸水里滚一滚，于是儿菜便带上一层辣。但那辣不过浮在表面，儿菜芯的鲜嫩就藏在那辣味后面，羞涩地拥抱你的唇舌。
对了，熟油辣椒也可。但我总觉得儿菜那股子清香带着点儿生涩气，总是要配辣得更张扬的小米辣才好。熟油辣椒的辣太香了，我总疑心它要盖过儿菜的清香去。
■ 腊味儿菜
如果白水煮稍显寡淡，那便试试与腊肉同煮吧。
用那锅吸饱了腊肉香气，表面还浮着一层小油花的水，包裹每一个儿菜。让它们的清香里混进一点厚重的腊肉香气。然后你一片腊肉，一块儿菜的，便可以吃得停不下来。
奢侈一点，鸡汤自然也是可以。鸡汤的香浓炖进儿菜的清甜，就连往常稍显油腻了些的金黄汤底，也被儿菜带的轻盈了起来。
■ 泡儿菜
儿菜自然也要进泡菜坛子里走一趟的。待到它一身青绿变成了黄绿，泡儿菜就熟了。儿菜是极脆的，偏偏外皮又带着些韧性，非得你稍用些力气，那脆生生的皮才像不甘心似的张开。
最好是把它切片，淋上一勺熟油辣椒，撒上少许花椒面，拌一拌，就是最下白粥的清爽小菜了。
这时候，便一定要用熟油辣椒了。
经过泡菜坛子的儿菜，酸得刚刚好，非要用那股芝麻与辣椒同造的香气才配得上那清爽的酸味。
■ 清炒儿菜
再来就是清炒了。说是清炒，自然也是加了干辣椒和花椒的清炒。儿菜切薄片，热油一顿翻，薄盐两三粒。
炒儿菜不似煮的那般绵软，软嫩中尚也留着些脆的口感，配白米饭是最佳。若是有芥菜妈，母子切片同炒也未尝不可，大概也能取个亲子炒的艺名。
转载自《吃货研究所》
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