为什么叫扒鸡
不论是绿皮火车,还是在风驰电掣的高铁上,吃货们总是对那些火车美食念念不忘:方便面、火腿肠、卤蛋,还有遍布全国的“山东特产”——德州五香脱骨扒鸡。中国有那么多做鸡的方法,但是为什么火车上总是在卖德州扒鸡?
要说德州扒鸡登陆火车的历史,还要从历史上的火车餐说起。
不像现在的方便面、八宝粥、便当盒这样接地气,中国早年的火车餐可是高档的象征。
有一段时间,民国非常著名的“中国旅行社”,承包了天津段列车的餐饮。餐车配备男女侍应生,根据亲历者的描述,他们“点了鸡茸鲍鱼汤、炸鱼、猪排、西米布丁、咖啡。大师傅手艺不错,用的番茄酱、辣酱油等都是舶来品。刀叉上还有外国字,每份七角几分”。
这么一顿饭,价格当然也是十分“好看”。要知道,在当时的中等饭馆里,六角钱就可以吃到一个红烧整肘子或一只白煮整鸡加肉汤的套餐了。
天津列车吃得好,南边的广九铁路也不落后。在1916年的《广九铁路旅行指南》上,可以看到食品种类非常齐全,不仅有威士忌、白兰地、啤酒、苏打水、柠檬汁等各种饮品,还有“沙甸鱼、三文鱼、靓牛扒、西猪排、羊排骨烧鸡火腿、烟肉蛋、各色肉饭”等。
不过,坐头等车的乘客们不一定都是洋派的,吃不惯西餐的“中国胃”也有很多。
在1933年,当局的铁道部特意制作了一份中餐菜单,发给各大铁路局,要求一个月内筹备完毕并实行。于是,餐车上开始配备中餐,乘客们也有了更多选择。
这伙食,好家伙,让旁边羡慕嫉妒恨的林语堂断定“此人五十岁时必死于肝癌”。
不过,好吃的火车餐都是属于有钱人的。
当时的铁路局规定,三等车乘客不能进入餐车,只有针对三等车的餐饮推车。
但对于大多数三等车乘客来说,要用最省钱的办法在漫长的旅途中饱腹,要么自备干粮,要么就要靠月台上的小商小贩。
1906年,20岁的周作人在江南水师学堂毕业,准备跟着哥哥去日本念书。他乘京汉列车的三等车前往北京考试,就是在车窗口买小贩的东西乱吃:“一个铜子一只的大鸭梨,十五个铜子一只的烧鸡”。
再比如《背影》里,朱自清从南京北上,“父亲”也要在月台买几个橘子。
而我们熟悉的德州扒鸡,就是从这些月台小商贩的篮子里走向了大江南北的。
20世纪初,津浦铁路(今京沪铁路)和石德铁路(石家庄·德州)全线通车,德州成为当时华北地区一个非常重要的铁路枢纽,串联着北京、天津、济南、南京、上海等众多大城市。
铁路带来了南来北往的大量客流,要知道,当时的乘车时间非常漫长,德州前后又没有可以让乘客饱餐一顿的大站。
正当旅客们饥肠辘辘的时候,火车进站,小贩们手中香喷喷的德州扒鸡简直就如神兵天降,拯救了一个个干瘪的胃袋。
地理位置优越只是一方面,德州扒鸡能够火爆出圈,还是要靠自身实力能打。
对于旅客来说,鸡的口味和做法有那么多,但是扒鸡绝对是火车最好的CP(伴侣)。火候到位的德州扒鸡,讲究的是整鸡脱骨,并且连骨头都是酥的,无需用力拆分,甚至不需要餐具,轻轻一扯就能骨肉分离,吃起来干净又方便。
更别说,这鸡的味道也是一级棒!梁实秋在《雅舍谈吃》里,夸它“烧得焦黄油亮,劈开来吃,咸渍渍的,挺好吃”。
民国著名吃货唐鲁孙甚至在吃扒鸡之后睡过了站:“这一顿肥皮嫩肉、膘足脂润的扒鸡令人过瘾,旅中能如此大快朵颐,实在是件快事。”
那场面混乱的,即使站台巡警的鞭子打上来了,也是“打吧,反正烧鸡不到手,誓不退缩”。
直到今天,德州站依然是重要的铁路枢纽,德州扒鸡也得益于此,依然顽强地在铁道上飘香。
据说,1990年前后,每只扒鸡卖七八块钱,站台上的小贩每天都能赚得盆满钵满,一天下来收入几千块不在话下。
对于那些年南来北往的旅客来说,德州扒鸡,是旅途记忆里抹不去的味道。
其实,曾经在铁道上闯出名头的也不只是德州扒鸡。河南的道口烧鸡、安徽的符离集烧鸡和辽宁的沟帮子熏鸡也因为地处铁路集散地,而与德州扒鸡并称“四大名鸡”。
那个年代,不少铁路上售卖的特产成为当地最为国人所知的特产。
当时,有不少铁路局和车务处,会给乘客提供专门的旅行指南,推介当地特产。而国民政府铁道部举办的铁路沿线出产品展览会,更是每次举办都能引发民众极大的热情。
第三届“铁展会”在北京太庙举办,据《大公报》记载,总参观者人数高达百万,最高一日有十万之巨。禹州钧瓷就是通过陇海铁路得以外销,并在这次展会上一举成名的。
火车每一次停站,都是一次旅客见识异乡风物的机会。
剧作家柯灵曾经写道,每到火车停站时,“小贩紧抓住这短促的机会,托起木盘,扬起喉咙,反复高喊夸耀食品的警句,殷勤向旅客兜售,让他们在寂寞的旅途中间,尝一点异乡风味,同时听一点异乡的叫卖声”。
不过,随着之后的火车提速、车站撤站,车站的管理愈加规范,方便食品的种类越来越多,物流也越来越便捷,一些通过铁路而闻名的地方物产逐渐在我们的视野中消失了。
翻开早期的广西旅游指南,你会发现柳州当地特产是金橘、龙城砚和糯米蜜酒,但是在今天提到柳州特产,相信大家一定和阿信一样,脑海中只剩下三个字——螺蛳粉。
不过,事情不就是这样吗?当我们曾以为生活会一直这样下去的时候,回首一望才会惊觉,很多事物早已成为历史。
▌来源:文摘报
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阮詹府5143德州扒鸡为什么要先炸一遍?除了上色,还有别的目的吗? -
刁骅史17659228912 ______ 炸一遍叫过油,一般整鸡都是这样的做法,做出来会更香,原理很简单,油.
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阮詹府5143“德州扒鸡”属于传统八大菜系中的哪个菜系? -
刁骅史17659228912 ______ 鲁菜 德州扒鸡,为五香脱骨扒鸡的俗称,是山东省德州市特产之一.其口味鲜咸香嫩,造型别致美观,肉嫩骨酥,一抖之下骨脱肉烂,故名脱骨扒鸡.它集中华传统名吃与现代科技相结合,博采百家之精华,严谨的制作方法,独特的佐料配方开发研制而成.其外型完整美观,色泽金黄透红,肉质松,软适口,具有健胃、补肾、助消化等功能.德州扒鸡制作源于明代,创于清朝,传于民国,盛于当今,如今已是驰名中外,家喻户晓,深受世界各国消费者的喜爱.“德州扒鸡”在烧鸡的基础上,借鉴了扒肘子、扒牛肉的烹制方法.
阮詹府5143扒鸡起源与那一年!永盛斋的扒鸡在那里有销售. -
刁骅史17659228912 ______ 扒鸡—— 德州的传统风味名吃,又名"德州五香脱骨扒鸡".它最初是由德州"德顺斋"创制.清朝光绪年间,该店用重1000克左右的壮嫩鸡,先经过油炸至金黄色,然后加口蘑、上等酱油、丁香、砂仁、草果、白芷、大茴香和饴糖等调料精致而成.此菜色泽红润、肉质肥嫩、香气扑鼻、越嚼越香、味道鲜美,深受广大顾客欢迎,不久便闻名全国.许多南来北往路径德州的旅客,都慕名品尝德州扒鸡.通信地址--德州市湖滨北路97号. 邮政编码:253020
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刁骅史17659228912 ______ 德州扒鸡的特点:形色兼优、五香脱骨、肉嫩味纯、清淡高雅、味透骨髓、鲜奇滋补.造型上两腿盘起,爪入鸡膛,双翅经脖颈由嘴中交差而出,全鸡呈卧体,色泽金黄,黄中透红,远远望去似鸭浮水,口衔羽翎,十分美观,是上等的美食艺术珍品.
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刁骅史17659228912 ______ 9.9扒鸡是德州扒鸡,德州扒鸡是我国山东地区传统的名吃,也评为是鲁菜的经典.那么总的来说好吃归好吃,但是德州扒鸡用的什么鸡呢?德州扒鸡用的是大众的817肉食鸡、或者是乌鸡、也有是散养的果树林里的散养鸡.鸡的选用标准一般都是要求是鲜活健壮的.