乙酸异戊酯实验
作者：酿酒的老吴
上周说了啤酒中的异味（一），没看过的可以去看看。
今天继续说。
酯
总体来说，酯对于大部分艾尔类啤酒来说，都是好东西。因为这东西带着各种各样的香气，比如大家经常喝的白啤，就是德式小麦风格的啤酒，你会喝到香蕉的香气，那个就是因为乙酸异戊酯的存在（当然也有可能是丁香味，但这个是四乙基稀愈创木酚的气味）。丁酸乙酯散发着热带水果的香气，辛酸乙酯是菠萝或者杏儿的香气，己酸乙酯呈现的苹果、梨子等核果类的香气。但是，但是乙酸乙酯则呈现出指甲油的气息，就是溶剂的味道。我对这个气味印象深刻，因为第一次自酿的啤酒，除了高级醇多，就是这个气味了。记得当时我跟一个朋友，在一个小饭馆约着喝我做的酒，打开的那一刻，说实话，我自己都不想喝，但是再难喝毕竟也是自己酿的，那也得喝啊。所以，我俩第一杯都懵圈了。
生成酯类的主要原因就是发酵温度，当然跟麦汁浓度也有关系，越浓产生的酯也就越丰富。
3-MBT（3甲基-2丁烯硫醇）
俗称臭鼬味，也叫日光臭。主要是由阳光中的紫光、蓝光照射啤酒中异构化的啤酒花导致的臭味。这也是为什么啤酒不能放在阳光下直射的原因，即便是使用了有颜色的玻璃瓶，也不能完全阻止。棕色瓶子会好一些。透明玻璃瓶简直就是灾难。如果你不能理解这种气味，做个简单实验。科罗娜玻璃瓶啤酒能买到吧？拿一瓶放在烈日下，正常来首半个小时就会出现问题，你晒1个小时，确保万无一失。然后你就可以尽情体验了。
高级醇
带有刺激性酒精的味道。高级醇就是含有2个以上的碳原子的醇类，因为乙醇只有2个，因此把超过乙醇碳原子的都叫高级醇或者高碳醇，白酒行业一般叫杂醇油。高级醇是发酵过程中的必然产物不可避免，因此必要要对发酵过程进行控制。高级醇产生的主要原因包括发酵温度过高，液体压力过大，充氧不足等原因。
尽可能避免高级醇，但这不代表高级醇就是个坏的味道。因为高级醇也会为啤酒带来厚重的酒体，可以说对于一些风格的啤酒，高级醇本身就是香气的一部分，并且可以被酒中其他的香气很好的掩盖，几乎感觉不到。但，这种酒喝多了，一样上头。
氧化味
这个味道类似于把厚纸板浇上水捂上的那种味道。大型酒厂一般都不会出这种问题，反而是一些小酒馆，号称精酿酒吧的地方要更加注意。氧化主要就是麦汁暴露在空气中时间过长而产生的异味。对于啤酒酿造来说，氧气是除了微生物以外最大的敌人。因此，一些IPA啤酒中，因为需要对啤酒进行干投工艺（就是把干的啤酒花或者啤酒花制品，投放到麦汁中浸泡，让啤酒花的精油更多的溶解在麦汁中，为啤酒带来更强烈的啤酒花香气），导致一些氧气进入麦汁中。所以干投的时候，有些人会采用密封罐+二氧化碳清洗的方式，尽可能的将氧气去除，减少氧化的风险。
酵母味
就是你家发面的时候那种味道。主要是因为啤酒中含有过多酵母，或者酵母自己破裂溶解。主要就是艾尔类啤酒会有这种味道。因为不会进行过滤，让啤酒中带有酵母。因为对于有些风格的啤酒，如果过滤，那么也会把啤酒中的风味物质过滤掉。
总体来说，酵母味道并不太好，要尽量避免喝下去，包括各种风格的白啤，都尽量让酵母停留在底部，不要去喝它。
除了上述异味外，还会有涩味，金属味道，青草味等异味，但相对比容易遇到，索性就不做描述了。
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