大家应该都吃过包子吧?
但是你见过这样的包子吗?
剁碎的干盐菜,和肥膘一起上锅蒸。
再倒入五倍的白砂糖,混在一起包进馅里。
乍一看,是难以想象的黑暗料理。
再一看,是典型的糖油混合物,一口胖三斤。
在这个全民控糖的时代,简直是离经叛道。
然而,就像烤鸭的酥皮蘸白糖。
这种看似奇怪的搭配,只要你吃一口,就一辈子都忘不掉。
咬开饱满暄软的面皮,干盐菜提供的咸味,肥膘透出的油香。
两者交融,混进糖的海洋,流进你的大脑。
盐菜糖包已经是顶级享受,当地人的吃法则更加讲究。
“双包按”。
撕开糖包和肉包的底子,将两个包子紧紧贴在一起,让糖渗透到肉馅里。
可能是为了吃起来便捷快速,也可能是出于“炫富”。
总之,这种吃法被流传至今。
光是看一眼,都满口留香,眼泪从嘴角不争气地流了下来。
看到这里,想必大家都有一种“既视感”。
微距相机拍摄、金句频出的旁白、市井乡土的生机勃勃……
没错,我们的老朋友回来了。
《舌尖上的中国》前两季,《风味人间》的导演,资深老饕陈晓卿。
不过这回,他从镜头后走进了镜头里。
在当地朋友的引领下,陈晓卿将带着观众们,一路逛吃逛吃。
第一站,就是以吃辣闻名的湖南。
湖南株洲,陈晓卿的一个朋友小马,在这里开了家“土菜研究所”。
多年前的一道家常小炒,让他至今魂牵梦萦。
热锅热油,新鲜猪肝,入锅爆炒,三秒成菜。
“三秒爆肝”的传说,引得五湖四海的食客慕名前来。
*快是很快,不知道熟没熟
小马并没有接受过专业的厨师训练,秘诀只有两个:
一是感觉。
经验丰富的厨师,做菜全靠感觉;
不光是爆肝,他的辣椒炒肉也和传统的不一样。
传统的辣椒炒肉,遵循“四不原则”:
不焯水、不过油、不勾芡、不花哨。吃的是猛火锅气。
但小马的创新菜,看着有点“水尿巴汤”的。
皮薄肉厚的土贡椒,快刀剁成碎末;
一年生的原种猪肉,切成小片,下锅爆炒。
然后倒入清水——这是让辣椒和肉融合的关键。
只放盐,剩下的交给食材本身。
有青贡椒的清爽、淀粉转化的甜味和五花肉醇厚的油香。
小马的第二个秘诀是食材。
他对食材有着极为苛刻的要求。
凌晨4点出发,星夜兼程100多公里,只为赶上五天一次的“大集”。
映入眼帘的,几乎都是周边农民自家的“土产”。
到了这里,与其说是“买菜”,更像是“抢菜”。
*3秒甩开摄影师
只要你比别人慢一步,就有可能和心仪的食材失之交臂。
湘菜离不开辣椒,就像西方离不开耶路撒冷。
东山椒酿小海鲜,烧椒鲍鱼,甚至有干炸白辣椒的离奇吃法……
湘菜不光擅长彰显辣味,更会消减。
比如泡椒,就是通过发酵,将辣味转化为酸香。
一年陈的泡椒,适合用来炒肉。
肉炒肉,湘菜中的另一道名菜。
将油渣、瘦肉和肥肉炒在一起,用泡椒提升口感和香味。
正如“不甜”,是中国人对甜品的最高赞誉;
“下饭”,也是对菜的最高肯定。
肉炒肉,很下饭。
而一年陈的泡椒,辣味几乎难以察觉,取而代之的是浓郁的酸。
更适合用来蒸菜,给原本寡淡的食材注入灵魂。
但是辣椒传入中国,不过四五百年。
在此之前,湖湘地带的人们,有没有替代品呢?
答案是花椒、生姜和茱萸。
其中最常见的,正是姜。
你永远可以相信劳动人民的智慧,尤其是长期只围绕着一种调味品打转。
窖藏一年的生姜,积淀了足够的姜辣素。
低温油炸,能够最大限度地释放其中的姜酚。
过滤出姜渣,剩下的就是姜油——姜不见踪影,而辛香无处不在。
湖南人甚至能把姜这种调味品,升级到食材的高度。
子姜质地细腻,姜辣素特别低。
晾晒一天脱水,再浸入酱油腌制。
当酱油的色泽和鲜味完全渗透,就可以食用了。
口感脆爽,酱香浓厚。
当地人管这种食物,叫子油姜。
传承百年,至今还经常出现在早餐桌上。
湘菜在传承的同时,也有颠覆。
在看这部纪录片之前,我以为湖南人爱嗦粉,远胜过吃面。
其实在很长的一段时间里,吃面和嗦粉,在湖南难分伯仲。
直到抗战时期,运输线路中断,面粉运不进来。
用大米制作的米粉,才独占了湖南人的餐桌。
以前我以为,湖南人嗜辣如命。
湘菜和川菜、江西菜一样,都是辣,辣到“上下失守”。
没想到,“甜”也能在湖南人的早餐桌上,占据一席之地。
除了咱们开头提到的盐菜糖包,还有更加炸裂的糖油核弹。
比如糖油粑粑、糖饺子……
最离谱的,当属脑髓卷。
虽然叫这个名字,但是原材料和脑髓没有半点关系。
把肥膘和白砂糖,一比一混合成糖油。
均匀地平铺在面皮上,卷成长条,切成方块儿,放进蒸笼。
在水蒸气的反复作用下,最终形成晶莹剔透的糕点。
除了民间菜之外,湖南的官府菜也很有名。
一百多年前,湘军守住了太平军的进攻。
立了军功的湖南人,到全国各地做官,很多巡抚都是湖南人。
他们将积累的财富,带回湖南老家的庄园。
相应的,饮食方面也更加精细、讲究,带动了湘菜的进步和丰富。
比如著名的组庵菜,就是因民国大佬谭延闿(字组庵)得名。
官府菜有它的一套逻辑,既要有面子,又不能太“显富”。
童子鸡汤,打底的汤炖了4个小时;
酸辣海参,海参要泡足5天;
组庵豆腐,看似就是块儿炖豆腐。
其实是把鸡肉、鱼肉、豆腐和肥膘剁碎,过筛成细茸。
再重塑成豆腐的形状,上锅蒸熟。
最后淋上八种食材,熬制的高汤。
正所谓食不厌精,脍不厌细。
有些外表上看平平无奇,其实都是返璞归真。
厨师的巧思,善于将昂贵的食材,经过复杂地工序。
烹制成我们吃得起的样子。
动辄三位数的价格,足以让普通人望而却步。
相比之下,我和陈晓卿的感觉一样。
对特别精细、昂贵的菜肴不感冒。
工序繁复的“肉豆腐”,还不如小马炒的葱烧豆腐,能吃出烟火气。
什么是烟火气?
是凌晨5点的集市,叫卖声和讨价还价声混在一起的热闹;
是没有专业训练,全凭经验和感觉来烹饪;
是豆腐能吃出豆子的本味,仿佛置身阳光下;
是茶油炸过的小鱼,再用附着米糠的炭火熏烤的味道。
这时候有人要问了:
刚开始不是说,陈晓卿要在朋友的带领下,去品尝当地美食吗?
怎么说着说着,朋友都没了?
纪录片里,他们都挺活跃的,占据了超过一半的篇幅。
但是都被我删了。
因为我觉得,这些“朋友们”其实是这部纪录片的“败笔”。
《我的美食向导》不同于《风味人间》,展示美食只是一部分。
陈晓卿想要将地方美食和历史文化,有机地结合在一起。
但实际上,结合得并不紧密。
甚至有些地方转折十分生硬,为了聊历史而尬聊。
就比如陈晓卿的其中一位朋友,是语言学家。
为了把地方菜和她的专业结合起来,硬扣题,老陈愣是拐了好大个弯。
美食→地方文化显性的表征→语言→方言→浏阳方言的构成
最后得出结论:
说类似的语言,在食物方面也能吃到一块儿去。
我懵了。
都是一个地方的人,口味当然一样,说的方言肯定也一样啊。
*还得硬捧,真的累
除了我们提到的厨师小马,陈晓卿的朋友们来头都不小。
本地媒体人任大猛、近代史作家谭伯牛、《中国食辣史》的作者曹雨。
“和有文化的人一起吃早餐,没多花一分钱,除了美味,还能了解历史。”
大哥,我吃饭就是为了品味美食。
如果一边吃饭,一边看最喜欢的番剧电影,那就好上加好,美味升级。
别在我最高兴的时候,给我讲历史渊源、名人典故,可以吗?
别在我吃东西的时候,跑出来当美食考官,行吗?
尤其是提到湖南“官府菜”的时候,那股子高高在上的说教味,就格外浓郁。
让你们来当“美食向导”,给我导哪儿去了?
仿佛自己就是大清的高官,对达官显贵的各种门道了如指掌。
湘菜的油已经很多了,就别再往里加油了,好吗?
这方面和《风味人间》相比,《我的美食向导》就像个反例。
前者通过镜头,如实记录食材成长、当地人制作美食的过程。
不需要太多语言,观众自然能体会。
而后者,则更注重用语言补充“场外信息”,说教味太重,和整体的节奏割裂。
总而言之,《我的美食向导》可以当电子榨菜。
就是油大了点,片中人物“演”的味道更重。
*这么紧张,你是来参加《鉴宝》的吗?
我个人建议大家,善用快进键。
只看美食部分就好。
至于传播文化和科普的任务,就交给文化类纪录片吧。
省得咱们观众知识没学到,饭也没吃好。
今天就说到这里,咱们明天见~
拜了个拜!
本文图片来自网络
编辑:大力
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