中国明清之间的饮食美学可以分两类。一向更有名、更璀璨、更高端的, 是《红楼梦》中的大富大贵,是各色宫廷膳食的细密时令规矩,是风雅如张岱、李渔、高濂、袁枚等读书人的理论成就、食单须知,这一切代表着中国饮食美学高雅华贵、清鲜脱俗的那一面。而《儒林外史》、蒲松龄的《日用俗字》、章回评书等描绘的平民饮食细节、各色市井纪实,体现着中国饮食美学俗的那一面:质朴、价廉,但也可以很好吃。
下文经出版社授权,摘编自《中国人的生活美学》,作者在文中详细讲述了《儒林外史》中体现的清朝民间饮食。
《中国人的生活美学》,张佳玮著,联合读创|花山文艺出版社,2022年11月。
说到清朝民间饮食,最自然、直白的勾勒,不妨看看《儒林外史》。
张爱玲说:“从前相府老太太看《儒林外史》,就看个吃。”大概《儒林外史》描述食物的扎实、接地气,是当时公认的。所谓“相府老太太”,指李鸿章的养子李经方的太太刘夫人(夫妻二人都是安徽人)。张爱玲的曾爷爷张印塘、奶奶李菊藕、奶奶的父亲李鸿章,都跟安徽关系深远。而《儒林外史》的作者吴敬梓就是安徽人,后来搬去了南京。所以,大概相府老太太读《儒林外史》感受一下安徽故乡菜,也是可能的。
《儒林外史》里,薛家集上一群乡民去庵里说事,让和尚给他们预备苦丁茶、云片糕、红枣、瓜子、豆腐干、栗子、杂色糖,临了还要了一斤牛肉面。和尚也只能小心地伺候着。
在中国古代,寺庙从来功能多样,看花进香,诵经拜忏,吃斋饮茶,算是个社交场所。所以,大庙方丈都有财有势,还能把庙周遭的土地拿来出租;小地方的庵则可怜巴巴的,更多依靠当地人的布施。所以,和尚伺候起来当地人也只好小心翼翼的。
周进作为一个老秀才,被请去当乡民小孩的老师,也是没法子:古代没仕途的秀才,许多都是一边找老师岗位做,一边继续读书的。当老师还算体面,还被请了一顿。在席上,周、梅二位秀才的茶杯里有红枣,席上其他人的都是清茶。这多出来的红枣就是乡民对知识分子的敬重了。
小镇上的菜很实在,花样不多:猪头肉、公鸡、鲤鱼、肚肺肝肠。周进因为吃斋,只肯吃实心馒头和油煎杠子火烧;又怕汤不干净,讨了茶来吃点心:谨慎又迂腐,跟唐僧差不多
了。按说他是这一席的主角,结果猪头肉、公鸡、鲤鱼都便宜了凑席的其他人,想来也是滑稽得很。
著名的《范进中举》中的主人公范进是广东人。他在广东吃县官的宴席,就有燕窝、鸡鸭、广东出的柔鱼、苦瓜和虾丸。遇到严贡生,食盒里有九个盘子,多是鸡、鸭、糟鱼、火腿之类。糟鱼、火腿耐储存,搁在食盒里比汤汤水水的方便。
严贡生看似是个读书人,其实是无赖本性。他坐船时有些晕船,吃了云片糕就好了些,顺手把云片糕搁在了船板上;掌舵的随手拿来吃了,被严贡生反过来讹诈。掌舵的以为云片糕不过是瓜仁、核桃、洋糖面粉制成的——和今日的差不多。
《儒林外史》里也有安徽菜。
邹吉甫是个居住在安徽乡间的老人,给娄府的两位公子送礼物时,儿子随身的布口袋里装了炒米、豆腐干。这细节写得真好。
郑板桥曾说:“天寒冰冻时暮,穷亲戚、朋友到门,先泡一大碗炒米送手中,佐以酱姜一小碟,最是暖老温贫之具。”郑板桥客居扬州多年。扬州在江北,食物吃法与南京、安徽的论得起渊源。炒米不珍贵,但方便,各家都有,用热水一泡就能吃,胜过临时煮面。豆腐干则更是安徽、南京、扬州一带都做得好的。
浙江处州人马二先生去西湖溜达时所见的吃食,很能体现清朝时西湖边的民间饮食:肥羊肉、滚热蹄子、海参、糟鸭、鲜鱼、馄饨。这些都能随意买到。可惜马二先生穷,就吃了一碗面、一碗茶,买了两个钱的处片来嚼嚼;后来又吃了橘饼、芝麻糖、粽子、烧饼、黑枣、煮栗子,吃了一路。
处片有点儿讲究:这玩意儿是处州的笋干,鲜而有味,且耐嚼。马二先生是处州人,在西湖他乡遇故知,当然是要吃的。
后来马二先生遇到了骗子洪憨仙。虽然洪骗子本事不大,请吃饭时分量却不差:一盘稀烂的羊肉、一盘糟鸭、一大碗火腿虾圆杂烩、一碗清汤。正所谓“虽是便饭,但也这般热闹”。
《儒林外史》里的第一号野心家是匡超人。他到杭州后结识了一群附庸风雅的假名士,看透了这些腐儒的本性。有个叫景兰江的请匡超人吃饭,只吃了一钱二分银子的杂烩和两碟小吃:一个是炒肉皮,一个是黄豆芽。寒酸至极!还是这批假名士,凑份子吃东西,依然穷酸得没眼看。胡三公子去鸭子店买肉,怕鸭子不肥,拔下耳挖来戳戳,看鸭胸肉厚才买了。之后要买三十个馒头时,店家卖一个馒头三个钱,他还价两个钱,跟店主吵了起来,于是不买馒头,改买素面了。最后他又要了些笋干、盐蛋、熟栗子用来下酒——一样荤的都没有。
之后匡超人遇到当地土豪潘三,待遇立刻天翻地覆。潘三说,那些假名士都是呆子,将来穷得淌屎。虽然话粗鲁,但真是痛快。他自己带匡超人到店里,张口叫切一只整鸭,来个海参杂烩、大盘白肉。真是威风凛凛!店家见是潘三爷,乐得屁滚尿流,鸭和肉都拣上好的、极肥的切来。海参杂烩用作料加味,真是了得!可见当时杭州海鲜品种之丰富,海参杂烩都能随手立办。
浙江新安的牛浦在乡下时,陪祖父吃笋干、大头菜——这又是浙江风貌了。后来坐船时,他恰好跟富贵人同行。人家吃饭派头大:随从取了金华火腿洗了,又买新鲜鱼、烧鸭、鲜笋、芹菜来做饭。坐船的好处是随处有鱼买,火腿则带在行囊里,久贮不坏,随时可以拿来做菜。这家人也算讲究。相比起来,牛浦就只有一碟萝卜干和一碗饭,高下立见。也难怪牛浦后来寻思冒名顶替、攀龙附凤了:人家就在你眼前洗火腿、买鲜鱼,你却只有萝卜干吃!谁受得了这份刺激?!
故事背景移到了南京。鲍文卿这角色虽是戏子,古代被看作下九流之辈,却是讲礼数的正人君子。他请倪老爹修琴,怕怠慢了,请倪老爹上了酒楼。跑堂的报菜名:“肘子、鸭子、黄焖鱼、醉白鱼、杂烩、单鸡、白切肚子、生炒肉、京炒肉、炒肉片、煎肉圆、焖青鱼、煮鲢头,还有便碟白切肉。”
此处非常体现当时的南京风貌,第二个菜就是鸭子,剩下大半都是鱼,糟腌的就不如安徽、浙江那么多了。
倪老爹客气,说:“我们自己人,吃个便碟吧!”那就是寻常菜了,鲍文卿说便碟不恭,先叫堂倌切鸭子来,再爆肉片下饭——说明这鸭子是冷的,敢情类似于盐水鸭?
鲍文卿过继了倪老爹家的鲍廷玺,之后鲍廷玺要娶亲,媒婆沈大脚说出一个寡妇王太太来,这人真真厉害。这位王太太征婚,要求对方既要是官,又要有钱,又必须没有公婆叔姑。
她每日睡到日中才起,每日要吃八分银子的药,还不吃大荤,头一天吃鸭子,第二天吃鱼,第三天吃茭儿菜,用鲜笋做汤。
没事还要吃橘饼、圆眼、莲米搭嘴。每晚吃炸麻雀、盐水虾,喝三斤百花酒,还要有丫头捶腿到四更才睡觉。
鸭子、鱼、虾,那是时鲜才好吃;茭儿菜、鲜笋是江浙吃法,时令季节才有。这几样菜大概就是当时的精刁吃法吧。
杜慎卿与杜少卿兄弟二人是《儒林外史》里最能体现作者吴敬梓格调的人物。
杜慎卿请鲍廷玺吃饭,张口就是不要俗品,只要江南鲥鱼、樱桃、笋,下酒之物端的好生精致!买的是永宁坊上好的橘酒,杜慎卿自己只要笋与樱桃下酒——汪曾祺先生有篇《鉴赏家》,里头的风流大画家就是就着水果喝酒的,雅致至极。唐伯虎有诗写春末:“眼底风波惊不定,江南樱笋又尝新。”这个“樱笋”就风雅得很。
吃完了,杜慎卿又要点心:猪油饺饵、鸭子肉包的烧卖、鹅油酥、软香糕。这是在大观园里都不丢人的好吃食。临了还喝了雨水煨的六安毛尖茶。从头到尾,他都可谓是风雅绝伦的一个人。可惜风雅过了头:后来季恬逸请杜慎卿吃饭,杜慎卿吃了块板鸭就呕吐了,最后吃了点儿茶泡饭了事。风雅是风雅了,跟马二先生对坐吃饭,一定是一口都不吃的。
杜少卿则仗义疏财,花钱没边。他被人问起一坛好酒——二斗糯米做出二十斤酿,兑二十斤烧酒,埋在地下已有九年七个月——便寻了出来,买了新酒掺了,再热了酒拉人一起喝。老黄酒似乎的确如此:陈酒黏稠、醇厚,不能直接喝,要找些新酒搅拌一番才行。
他们俩的吃喝基本象征着南京最风雅读书人的饮食。
如上所述,我们大概可以得出结论:中国明清之间的饮食美学可以分两类。一向更有名、更璀璨、更高端的, 是《红楼梦》中的大富大贵,是各色宫廷膳食的细密时令规矩,是风雅如张岱、李渔、高濂、袁枚等读书人的理论成就、食单须知,这一切代表着中国饮食美学高雅华贵、清鲜脱俗的那一面。
而《儒林外史》、蒲松龄的《日用俗字》、章回评书等描绘的平民饮食细节、各色市井纪实,体现着中国饮食美学俗的那一面:质朴、价廉,但也可以很好吃。
像袁枚在《随园食单》里写制作肉丸,要用到荸荠加强口感。
可是《东观汉记》说王莽末年,南方枯旱,饥民群入野泽,吃荸荠救难。《合肥县志》则提到嘉靖年间大旱,灾民吃荸荠度日。同是荸荠,有不同的吃法、不同的用途。富贵人用来加强口感的,却是贫苦人用来救命的珍物。
袁学澜有诗《煨芋》,说“煨芋度残冬”。是的,对明清时期的普通百姓而言,饿着肚子的冬天能有芋头,就算能安度一冬了。
这其中自有一派恤老怜贫的温甜,只是风雅人不太记录罢了。所以,除了高雅、华贵那一面的饮食文化,我们也可以往回追溯一下:当我们的饮食文化还没那么多精细技法与细密规矩时,是如何对待饮食的?中国的饮食文化是如何一直走到现在的?
文/张佳玮
整理/李永博
导语校对/贾宁
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