一、简答题

1、酸在白酒中的味感作用？

答：（1）增长后味；（2）消除酒的苦味；（3）消除杂味，通过酸中H+的作用使其他异杂味被掩蔽或阈值增加；（4）可出现甜味和回甜味；（5）消除燥辣感，增加白酒的醇和感；（6）可适当减轻中、低度白酒的水味。

2、为何优质白酒贮存容器采用陶缸为好？

答：净测定陶缸表面含有多种的金属离子，如铁、铜等对酒的老熟有催化作用。同时认为陶缸有透气性有助于氧化还原作用的发生。

3、简述糠味主要来源。

答：糠味主要来源于稻糠，酿酒时切忌用糠过多，既影响质量，又增加成本，并降低酒糟作为饲料的价值。为了有效的清除糠味，应在糠中洒水润料，杂味随水蒸气而易排出，并有效地杀死杂菌。酒糟中的稻壳尽可能的回收利用，可使酒中糠味降低。

4、白酒在贮存过程中发生哪些变化？

答：白酒的贮存老熟过程中主要发生物理变化及化学变化：

（1）物理变化：白酒在贮存老熟过程中存在的物理变化主要是水分子和酒精分子之间的氢键缔合作用。白酒的主要成分是乙醇与水，占总量的98%左右，两者均是强极性分子，在他们之间有很强的缔合能力，在长时间的贮存中，水和酒精通过氢键缔合成大分子。

（2）化学变化：白酒在贮存老熟过程中所发生的化学变化是缓慢的，主要有氧化、还原、酯化与水解、缔合等作用。有的成分消失或增减，有的成分新产生。酒中的醇、酸、酯、醛类成分达到新的更好的平衡。

5、贮存白酒主要有哪些容器，各有哪些特点？

答：贮存白酒主要有以下四类容器：

（1）陶质容器：陶质容器是我国传统贮酒容器之一。此类容器的透气性较好，所含多种金属氧化物在贮酒过程中溶于酒中，对酒的老熟有一定的促进作用。此外，陶质容器各地都有生产，成本较低，但陶质容器容量较小，用它来贮酒占地面积大。另外，陶质容器易破损、机械强度和防震力较弱，容易产生一些内在裂纹，质量不好的坛子，也时常出现渗漏的现象，造成损失。

（2）血料容器：作为传统陈贮设备之一，对酒精含量为30%以上的白酒有较好的防止渗漏的作用，但可能会溶出钙及低分子含氮物等，使酒呈黄色，故不宜用于贮存清香型白酒。血料长期接触酒，会对酒中的酸起中和作用，并可能产生血腥味。这类容器造价较低，就地取材，不易损坏，其容量大小不等。

（3）金属容器：金属容器贮酒容量大，但此类容器与传统陶坛贮存酒对比，口味不及陶坛醇厚。适用于中低档白酒的贮存。

（4）水泥池容器：是一种大容量陈贮设备，一般能贮酒50吨以上。适用于中低档白酒的贮存。

二、论述题

简答复杂成分与白酒风格的关系。

答案：

目前，白酒中的复杂成分就是运用已有的分析检测手段还无法定性、定量及其微量的香味物质。

这些未知物质，对白酒的香味形成的影响很大，可以说没有他们的存在，白酒的口感就不够完美。有专家认为，白酒中的陈味、酱味、糟香味、曲香味及优雅的酒体风格，都与这些复杂的香味物质密切相关，这也是研究提高新型白酒口味质量的关键。

现在初步认为，含氮化合物，如三甲基吡嗪、四甲基吡嗪、2-乙基-6-甲级吡嗪、吡啶类、噻唑类、芳香族的酚类化合物以及各种氨基酸及其衍生物等，它们是构成复杂成分的基础物质。

这些物质太多、太微量，比认识已知的酒中微量成分要困难的多。现已检出的复杂成分中，氨基酸有16种，含氮化合物有38种，其中吡嗪类29种。吡嗪类化合物具有极高的气味强度和极低的阈值。

如2-甲基-5-异丙基吡嗪，其阈值为0.002ug/kg，它可以作为特效化合物，在食品加工中添加量极少，效果却十分显著。白酒中的复杂成分，对质量的优劣起着极其重要的作用，由于含量极微，种类较多，对我们来讲还是一个谜，需要做大量的研究工作。

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（编辑：自媒体）