农家的别称和雅称

宋代，众所周知，是一个娱乐行业迅速发展，人民业余时间十分充实的朝代。御街十里繁华，往来间人声喧闹，举目四望，店铺摩肩擦踵，鳞次栉比。东京城里，打破了时间和空间的限制，饮食歌舞一应俱全，快递外卖一个不落。

当然，对于吃货来说，最不可或缺的还是各色吃食，宋代已经发展出较为成熟的快餐，甚至演变为丰富多彩的快餐文化。

一、宋代快餐的发展

1.快餐的“基建”

宋代的快餐，多半是城市里的稀罕物。要有快餐，从源头上就不能缺少店家。宋代君臣喜欢标榜与民同乐，但终究不同。宋代的店铺有高耸的酒楼，也有临街的苍蝇小馆。前文说宋代已有外卖，也就是说有了堂食和外带的分别。

这是不容易的，因为这往往意味着供需双方比较平衡，店家不仅需要气派的酒楼或者至少让人放心的店面，还得养活一大批外卖小哥，而买家也习惯了外卖服务。同时，隐形的第三方最为重要。要想一个外卖员走街串巷而不受到坊市的限制，这不就要归功于城市的规划与管理吗？

当然，宏观上，朝廷不可能忽视商业的巨大利润，宋代虽然名义上仍然坚持重农抑商，但政策上为商业发展提供了不少便利，餐饮行业也是如此。

2.饮食风气

这里离不开的一句话是“富者不解吃，贫者不解煮”。原文是苏大厨的《食猪肉》，说“黄州好猪肉，价钱如粪土，富者不肯吃，贫者不解煮。”

大抵意思是猪肉随处可见，便宜而难吃，肉食者不肯下箸，而贫者家中不宽裕，虽然吃了猪肉，也无暇顾及美味，不懂得猪肉的烹调之道。

以猪肉管窥，宋代上层人士的饮食重精致，城市中的快餐也迅速发展，与乡村截然不同。

宋代宫廷饮食非常奢华, 官家燕游之际， “一宴游之费十余万”。因为饮食文化的迅速发展，除了《东京梦华录》、《武林旧事记》这样的民俗笔记之外，还流传下众多如《山家清供》、《吴氏中馈录》一般的专门菜谱。其中多记载繁复的饮食菜品，描写宫廷饮食之奢华毫不惜墨。

宋代市民阶层迅速发展，他们的需求，大到经济文化，小到饮食游玩，都得到相应的重视。还以猪肉为例，我们知道猪肉在苏东坡改良之前，有难免的腥臊，民间不解煮，但因便宜而不肯轻弃。

如此，百姓就发挥其智慧，将猪肉做得花样众多，而且自东坡肉风行以后，猪肉就更为市井百姓所喜爱了。

以猪肉为原料的菜肴有烧肉、煎肉、煎肝、冻肉、杂熬蹄爪、红白熬肉等数十种，内脏也被充分利用，仅猪腰子一项就有焙腰子、盐酒腰子、脂蒸腰子、酿腰子、荔枝腰子、腰子假炒肺等许多品目。

当然，即使东坡先生已经攻克了猪肉难吃这一世纪难题，上等人多半不肯自降身价，猪肉不成为他们的主食。这样的区别也构成了宋代饮食文化的多样性，饮食风气的多样性。

另外，除了宫廷与民间的不同，宋代节日、宴会上的饮食也与平日不同，十分丰富。

二、宋代快餐迅速发展的原因

1.社会经济的发展

经济是一个大命题。社会经济的发展，指向的不仅是社会财富的积累，还有分配，进一步分析，就是第三产业的发展和社会阶级、阶层的变动。

经济的发展和财富的积累使人们有余力建设饮食的周边设施，发展丰富多彩的快餐文化，而且有足够的市场消化生产出的产品，达到一定程度的平衡。也就是说，快餐食品受到了目标人群的喜爱，大家一起为舌尖上的中国添砖加瓦，共建和谐社会。

而财富的分配在宋代，则是两个阶级的兴起。一个是庶族地主——俗称文人，雅称白衣卿相——他们取代了魏晋隋唐时的门阀地主，在政治上大有作为。

一个是市民阶级，他们中的大部分由失地的农民演变而来，受到土地兼并的影响，广泛参与到宋代的城市生活之中，发光发热。那么，此两者与快餐有什么关系呢？

答曰：口腹之欲，人所共之。他们都是快餐文化的参与者、推动者、建设者。小市民既可以开店，也可以品尝，成为城市中生产和消费快餐的主力。

而文人士大夫在那样重文轻武的朝代，堪称潮流的风向标，他们也钟爱快餐，参与快餐的消费甚至菜品的制作（详参苏仙），他们的爱好与市民相比往往别有风味，这是为快餐风格的多样性添砖加瓦。

2.食品技术的发展

最后，不能不提的是食品本身。宋代充满智慧的劳动人民将食物之美推陈出新，可谓做到了时代允许的极致。宋代快餐用料大胆，烹调技术花样百出，使快餐文化的根基越发雄厚。

宋代的烹饪技法有：煎、烤、炙、炸、煮、蒸、炒、煨、熬、烧、熝、焐、熏、焙、燠、汆；宋代的调料有盐、酒、酱、醋、糖、酱油。其中不少，是宋代首创。——这有力地说明了，饭菜好吃是饮食发展的源头活水！

以炒菜为例，这样一种烹饪方式，在宋代以后才成为主流，宋代的快餐店也卖家常小炒，炒菜之所以能够风行，而且成为宋代快餐的一份子，还要归功于宋代铁锅的大力推广。

宋代之前的“炒”需要在铜铛里倒入麻油，宋代以后，食用油的种类多了，铜铛也成为了过去时。铜铛又贵、又重，既要费钱又要费力气，是实实在在“贵重”的厨具。

而冶铁技术的发展为人们带来了福音，铁锅走入寻常百姓家，解放了厨子的手臂和主人家的钱袋，解锁了炒菜的更多技能。

另外，调味料和香料的广泛应用应当说是海上丝绸之路的馈赠，宋代人民与异域商人贸易往来，得到了更多香料，也应用到快餐饮食中去，极大地增加了食物的吸引力。

三、小结

俗话说“食色，性也。”宋代人之所以喜欢吃快餐食品也是理所当然。究其原因，通俗地讲，一来是有钱吃，二来是有东西吃。综上所述, 宋代快餐是餐饮业突破了时间空间的限制，有了物质、技术的“场外支援”而产生的结晶。

宋代经济发达、市场繁荣, 统治者为顺应民意, 巩固自己的统治，也乐于在政治之外的经济文化活动中积极参与，“与民同乐”，共同构建一个宽松的餐饮商业环境。

社会结构上，白衣卿相和市井之臣的崛起、互动，为快餐带来了新气象，使隋唐以来森严的用餐制度发生了改变，贵族的奢华分餐之外，贫苦百姓有了自己的餐饮风尚。经济上，餐饮、快餐的发展是宋代商业繁荣的一个缩影。

这样，虽然社会上仍然是泾渭分明，“富者不肯吃，贫者不解煮”，然而快餐终究有所突破，不管是在菜式上、食用上还是更深层的对阶层的模糊上，都可谓一大飞跃。日后更为自由的用餐环境、更为美味的餐饮菜式、更为顺畅的阶层流动，都俨然可期。

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