北京厨房创始人古志辉
锁住鲜味、激活鲜味，打造健康美味、品质升级、有锅气的菜品已经成为中式快餐品牌们积极探索的新课题。
本文由红餐网（ID：hongcan18)原创首发，作者：景雪，编辑：洪君。
近日，关于“中式米饭快餐品牌发展”的相关话题引发行业热议。
“顾客快要吃不起了”“赛道很热闹，但都不怎么赚钱”“全国连锁少，难以突破地域壁垒”……在部分业内人士看来，中式米饭快餐的发展还面临着不少制约因素。而以乡村基、老乡鸡、老娘舅为代表的三大中式米饭快餐品牌纷纷谋求上市，也被解读为期待借力IPO完成市场扩张。
中式米饭快餐，真的难以突破这些桎梏吗？
中式米饭快餐的新课题
《中国餐饮发展报告2022》显示，2021年我国中式快餐的市场规模为6426亿元，2022年预计超7000亿元。
几千亿规模的赛道，但达到千家门店的品牌却凤毛麟角，且绝大部分品牌还难以实现跨区域发展。在业内人士看来，这些困境背后实则有多方面的因素，比如市场竞争激烈、品牌自身的实力不足、各地消费者对中式快餐的口味偏好不同等等。
在这当中，地域壁垒带给中式米饭快餐的扩张压力尤为明显。中国饮食“南甜北咸，东辣西酸”，各个地方的消费者存在明显的口味偏好，正所谓众口难调，品牌想要打破不同地域消费者的口味壁垒并非易事。
对此，有业内人士指出，消费者的口味丰富多样，但无论怎么不同，大家普遍都追求健康美味、品质升级、有锅气的食物。品牌由此切入，或许才是破局之道。
红餐网也注意到，近年来，不少中式米饭快餐品牌开始从食材入手提升菜品的品质，有的则转向现炒以实现有锅气菜品。更重要的是，在味道方面，一批品牌开始追求“鲜”味。
△图片来源：红餐网摄
如今，锁住鲜味、激活鲜味，打造健康美味、品质升级、有锅气的菜品已经成为中式快餐品牌们积极探索的新课题。
中式快餐“鲜”人一步的奥秘
针对如何锁“鲜”这一议题，近年来行业里不乏出现了各类提鲜的单一调味料以及复合调味料，比如百年明星产品美极鲜味汁。粤菜大师、米其林餐厅北京厨房创始人古志辉此前就曾表示，在制作一些经典的粤菜比如干炒牛河、小炒皇时，都会用到美极鲜味汁，“沿着锅边撒，爆炒之后这个锅气的香味会更鲜香、更绵长持久。”
延伸阅读：“有美极，更锅气”！现炒新时代，餐企如何“鲜”人一步？
而最近，时值美极在中国建厂30周年，美极鲜味汁又有新的大动作。据了解，美极鲜味汁将推出30周年有奖金装产品，限量大奖88个，打开瓶盖就有机会赢取8888元现金大奖。感恩回馈，“鲜”声夺人。
那么，这款拥有130多年历史的产品，在中国市场的真实反馈如何？在锁鲜、提鲜方面，美极鲜味汁又有何独家秘籍？
1、独有3步发酵，造就独特“鲜”“香”，餐饮人后厨常备的提鲜调味神器
红餐网了解到，高盐稀态发酵是酱油酿造的主流工艺，通常由“制曲+酿造”两步构成。
而美极鲜味汁在此基础上，创新推出了瑞士独有工艺3步发酵法，在“制曲”和“酿造”环节中间还增加了“控温水解”的环节。通过瑞士工艺3步发酵法，美极鲜味汁能深度释放呈鲜物质，提高发酵效率，让鲜味更浓郁。
2、精选三种原料，高效深度提鲜
现代酱油主要以大豆为主，经微生物发酵酿造而成。而美极鲜味汁的独特也表现在，采用纯小麦发酵，至今行业无人能模仿与超越。
据悉，这款明星产品的制作中用到了小麦、进口的Koji菌种、以及一种来自欧洲的神奇植物提取3种核心原料。
小麦中丰富的蛋白质和高达36%的谷氨酸含量，决定了它作为调味品原料的绝佳提鲜效果；使用进口Koji菌种，让发酵更加稳定的同时，还能高效水解蛋白质，从而深度释放鲜味成分，造就更高的产品品质；最后，又加入了来自欧洲的神奇植物提取，实现去臊、去腥，形成独特不可仿制的鲜香锅气菜。
3、“美极”菜式成为美味代名词，应用场景丰富多样
据了解，美极鲜味汁进入中国市场后广受厨师欢迎，一些厨师甚至自发地用“美极”来命名使用美极鲜味汁的菜品，出现了诸如美极凤爪、美极虾、美极鸭下巴、美极蒸鱼头等菜品。美团数据显示，以美极命名的菜品无论销售还是供给，均持续多年呈上涨趋势。
如今，美极鲜味汁已经被应用于多种类型菜品的制作中，在现炒快餐中，美极鲜味汁可以让菜品爆香，锅气十足；腌制肉制品时，加入美极鲜味汁则可以去腥更入味；制作凉菜时加入美极鲜味汁，菜品的风味更佳；制作汁水时，美极鲜味汁也可以百搭，让汁水更鲜美。
△经典美极菜
不止独特“鲜香”，
美极建厂30周年再放大招！
资料显示，“美极”是雀巢专业餐饮旗下全球品牌，其最早起源于瑞士，至今已有130多年历史。
1993年，美极中国工厂正式成立，此前只能通过进口渠道获取的美极鲜味汁自此正式进入中国大众的视野；
1994年1月，该厂投产运营；
1996年，美极鲜味汁在中国正式投产上市，实现本地化生产与供应。此后，围绕国内消费者对鲜香锅气的不同需求，美极相继推出了美极鲜辣汁、美极减盐版鲜味汁等热门产品。
坚持与行业同发展，美极也持续为餐饮业的发展添柴加薪。像前不久举办的2023美极“鲜烟火行动”，不仅推动了更多鲜香、有烟火气、有锅气的美味菜肴进入到外卖平台，也为不少餐饮企业的菜品研发带来了创作灵感。
据美极方面透露，目前全国已有上千家餐饮门店参与了这项活动，门店的外卖菜实现了如堂食一般锅气十足、鲜香饱满，联名合作的菜品订单量稳步增长。
而最近，美极又有了新的大动作。红餐网了解到，时值美极在中国建厂30周年，为了回馈感恩广大新老客户，美极鲜味汁特推出30周年有奖金装产品。
据了解，此次美极鲜味汁30周年有奖活动旨在感恩回馈B端餐饮客户。换句话说，如果是鲜味汁的餐饮客户，凡购买金装版美极鲜味汁，就有机会撞大运、赢大奖。
具体来看，本次有奖装创新升级产品包装整体呈现金色格调，更有辨识度，也更引人注目。有奖金装推广期间，所有产品均由经典装切换成金装。
△左为美极鲜味汁经典装产品；右为30周年有奖金装产品
中奖信息印在瓶盖内侧，用户拿到的美极鲜味汁瓶盖内部若显示“恭喜中奖8888”，则意味着赢得了8888现金大奖。厨师们使用金装产品时，也一定要额外关注瓶盖内测信息。
更重要的是，这样的大奖并不止一个。据了解，美极针对此次活动每一万箱美极鲜味汁设一个大奖，共计投放了88瓶大奖。
另外，无论是单瓶还是箱装，美极鲜味汁的外包装上都有展示此次有奖活动信息，在市场上非常有辨识度。
“如今餐饮业正面临着复苏契机，我们希望能惠益客户，真正与餐饮品牌站在一起，全面推动餐饮业的发展。”在提及美极鲜味汁为何会推出有奖金装产品时，其品牌相关负责人如是说道。
写在最后
近年来，复合调味品市场的发展进入到快车道，这也让我们开始思考——为什么复合调味品对餐饮业这么重要？
以美极鲜味汁为例，我们发现，其对餐饮业的影响，并非朝夕之功。从1884年品牌创立开始，美极相信美好始于家常自制美食。此后130多年的发展历程中，其始终以美味、高质量且营养的产品作为宗旨。进入中国市场后，又根据国人的口味特点不断调整、升级调味思路，推出了更适合国人的调味品，也帮助餐饮人打造出了一批经典菜式。
坚持和韧性是美极身上的典型印记，也是其能够吸引万千消费者、伴随中国餐饮业一路发展的关键。正如某行业人士所说：“消费饮食习惯较难轻易改变，但当一款产品以足够强的耐心去逐渐渗透，获取每一个消费者的信赖，最终就有机会脱颖而出、跑赢市场。”
本文配图由美极提供，红餐网经授权使用。
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