厨师入门炒菜的基本功

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厨师入门炒菜的基本功

来源：baiyundou.net 日期：2024-08-27

       大家好，欢迎大家来到我的美食自媒体，我是美食领域创作者：“专注美食，让生活更有味。”
       秋葵是一道很独特的食材，有的人吃不习惯它的口感和味道，有的人又很喜欢，毕竟营养丰富。炒青菜对于很多人来说是很简单的一件事，算是基本功了，很多老厨师都对炒青菜，算厨师的入门。最经常听到的事就是：连青菜都炒不好。其实炒青菜也是有很多小技巧的，如何让菜肴翠绿不变色，如何让菜肴保持脆爽可口等等，都是判断厨师手艺的一种方式。

       【烹调蔬菜要采用旺火快炒的方式。】
       蔬菜用旺火快炒，加热时间不超过5分钟，
       这样可以防止维生素和可溶性营养素的流失。当锅热放入青菜，蔬菜组织中的氧化酶迅速变性失活，也能避免细胞组织失水过多。因为旺火短时间速成的菜肴，保持蔬菜的翠绿以及脆爽。
       还有一点需要注意的是：
       炒菜前要把蔬菜控干水果，水分不能太多，这样倒入容易造成油喷溅，其次是水分多了锅温就会降低，导致火候不够，增长了炒制时间，导致蔬菜失水，变色。这一点要注意。

       【旺火炒蔬菜，不能太早放盐】
       这个问题的主要原因在于，盐会使渗透压增大，造成水分和水溶性营养素溢出，失去了菜肴的翠绿色泽，和脆爽口感。
       【豉汁淋秋葵】
       脆爽开胃，酱香可口
       主要用到的材料有：
       秋葵400克，洋葱丝30克，小葱80克，姜2克，蒸鱼豉油80克，老抽5克，清水400克，盐，味精，蚝油，白糖各适量

       制作工艺：（1）首先将秋葵用盐，搓洗一下，撒上面粉，用来吸附秋葵表面的杂质，随后放入清水中，漂洗两三遍，直至水变得清澈为止。（2）锅中注入清水，文火煮沸后，淋入适量植物油，倒入秋葵，文火煮制断生后，即可捞出，快速锅冰水，冰镇一下。
       【秋葵的煮制很重要，不能煮制太久，否则容易造成秋葵干瘪软榻，失去了口感，水中淋入植物油，可以保持秋葵的色泽更加翠绿，还能减少营养物质的流失。过冰水是增加脆嫩口感，避免捞出后二次加热导致色泽变黄。】

       （3）锅中烧热，倒入适量油，放入洋葱丝，小葱小火不停煸炒，再添加姜片，煸炒直至食材焦黄，趁着锅中的热度，淋入蒸鱼豉油，激发出鲜味，冲入清水，文火煮沸后，下老抽，盐，味精，蚝油，白糖，沸腾后，过滤出残渣，留下汤汁备用。（4）将秋葵整齐的摆入盘中，淋入酱汁即可。（5）摆盘装饰，希望大家能够喜欢这个作品，我们下期再见。
       烹饪漫长，静静欣赏，总有一道菜，温暖心房
       不论时光如何流转，守住美食，美好就会一直陪伴着你！
       ————本文由舌尖的创想--刘厨，原创制作，未经授权，禁止搬运复制————

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尹贡瑶3900学厨师要练哪些基本功?
蔺柳殃19755661319 ______ 刀工,勺功,翻锅等,厨师的基本功很重要的,一定要好好的掌握/

尹贡瑶3900刚开始学厨师的时候,厨师的基本功是什么.又应该注意什么. -
蔺柳殃19755661319 ______ 打荷,了解调料,熟悉调料和烹饪流程,然后是墩子,切菜,根据烹饪的方式对食材进行处理,然后是炉子,对火候要有一定的了解.

尹贡瑶3900厨师基本功需要学习哪些? -
蔺柳殃19755661319 ______ 基本功训练(俗称三大基本功,即刀工、勺工、火工)是学好烹饪的重要内容与入门基础,学校十分重视,学习掌握得如何,对日后的技艺提高有着重要的意义.我们江西新东方烹饪学院很重视实践操作方面的教学!

尹贡瑶3900一个厨师应该有哪些基本功?
蔺柳殃19755661319 ______ 刀工、火候、颠锅、以及厨师素养等等.

尹贡瑶3900厨师的基本功有哪些?
蔺柳殃19755661319 ______ 刀工、火候、翻锅、各种原料的性质、调味品的搭配等等.

尹贡瑶3900学厨的基本功 -
蔺柳殃19755661319 ______ 首先你要把刀功的基础学好.要抓住它的要领,去领会刀法,练到即使是没开过钢刃的刀去切东西也要做到拿刀稳,下刀快,不拉空刀,空隙均匀,等等;其次,打荷.要学会打龙凤糊(蛋黄糊,蛋青糊)雕刻,围盘边,上浆,阉制.之后要抓住师傅的炒菜要领,比如说,粤菜师傅的菜主要是酱制的.川菜,鲁豫菜是烧制爆炒的.捉到着些你就是一位初级厨师了,你将会面临,自己的新菜,也就是说把别人的菜拿来该样式,划分主料.其实很简单,但是没个细节你都要下工夫.

尹贡瑶3900做厨师有哪些基本功? -
蔺柳殃19755661319 ______ 刀功包括切,片,剜,花刀法,削,剃等锅技煎炒炸熘卤焖靠蒸等(红案) 白案的还得会面食制作

尹贡瑶3900到安徽厨师学院学习厨师需要什么基本功呢?
蔺柳殃19755661319 ______ 所谓烹饪基本功,就是在烹饪加工过程的各个环节中所必须熟练掌握的基础知识和技能技巧的综合运用能力.烹饪基本功的内容主要包括,刀工精细、翻锅自如、浆糊适度均匀、正确识别和掌握油温、投料准确适时、灵活适当的掌握火候、勾芡适当、出锅及时、装盘熟练等等.行业中一般把刀功、勺功、抽糊、宰剔作为厨师入门的必备基本功,而且在从事烹饪行业的人群中,无一不把烹饪基本功当作必修课,常抓不懈. 厨师,又称烹调师,指以烹调为职业的人.现代社会中,多数厨师就职于公开服务的饭馆、饭店等场所.也有少数服务于特定的顾客(例如私人厨师、家厨).现代的厨师一般需要先在烹饪学校学习并通过考试,以保证具备足够的业务标准和食品安全知识.

尹贡瑶3900在处理烹饪材料时因遵循那些基本功? -
蔺柳殃19755661319 ______ 1.刀工技术.刀工是按食物和烹调需要使用不同的刀具、运用不同的刀法,将烹饪原料或半成品切割成各种不同形状立体的操作技术. 2.投料技术.炒菜的料的顺序有讲究,以便于更好的控制不同食材的生熟,便于烹饪时间的了掌控. 3.上浆、...

尹贡瑶3900学厨师的基本功是什么 -
蔺柳殃19755661319 ______ 粤菜和淮扬菜厨师工资普遍比较高,这是没有问题的,因为这两个菜系都可以说是中餐里面的贵族菜系了,尤其淮扬菜,从新中国建立以来历次国宴基本都是淮扬菜基调,而粤菜可能稍逊淮扬菜一点,粤菜卖得比较贵里面很大一部分因素是因为...

（编辑：自媒体）