作者：大震桑Nicho

前言

一把趁手的厨刀，能够轻轻松松帮你解决食材处理方面的烦恼，它就像工人手里的铁锤，战士手里的钢枪，是你料理路上的好基友，让你忘乎所以地沉浸在制造美食的世界中无法自拔。

是的，一把出色的厨刀，真的有那么神奇。

如何为自己挑一把好刀

样式

常见的厨房用刀根据样式，可以大致分为中式、西式和日式。

中式厨刀

我们在《食神》、《饮食男女》等以烹饪为主题的电影中常常会听到“文武刀”、“九江刀”这样的名字，觉得不明觉厉，但又摸不着头脑。确实，中华八大菜系源远流长，也促成中式厨刀五花八门、分门别类，专业程度几乎拉满。

但细究起来，其实中式厨刀可以简单分为两大基础类型：片刀和斩骨刀，前者称为“文刀”，用来切肉、蔬菜以及切片、切丝等操作；后者称为“武刀”，用来处理带骨头的肉类，比如排骨。诸如桑刀、文武刀之类的刀具，只是基于片刀和斩骨刀的延申。

桑刀——通常为上黑下白，刀刃又薄又窄，常用于切片切丝，不能剁骨

烧腊刀——形如片刀，专门用来处理熟食

拍皮刀——尺寸较片刀小一些，不开锋，常用于拍黄瓜、面皮等用途

鸭片刀——刀身细长，刀刃纤薄，质轻好驾驭，专门用来片肉食，比如北京烤鸭

文武刀——结合片刀和斩骨刀的特点，前薄后厚，前端可用来切菜，后面用来剁骨，使用场景比较多元，家庭厨房常见

九江刀——可看作是大号斩骨刀，头大背厚，刀背常常呈现弧形，常见于酒店、饭店，适合砍剁大骨

西式厨刀

西式厨刀的特点是刃身呈三角形，前端既尖且薄，可捅可切，应用场景较为多元。在肉类处理上，西式烹饪讲究剔骨，所以在手法上会更讲究灵活轻巧。作为日常使用，比较推荐的是主厨刀，可切可片，非常全能，而且相比中式道具更加轻便容易上手，非常受厨房小白的喜爱，基本上可做到一刀搞定日常料理。

日式厨刀

日式料理以生鲜食材为尊，所以在厨刀的种类方面会偏向于专门用来处理海产的薄刀，比如出刃庖丁、薄刃庖丁和刺身庖丁。而在国内家庭，应用得比较广泛的是三德刀，尤其推荐日本本土采用VG10特钢打造的产品，除了不能剁骨，其他活基本都能干。

材质

如何衡量一把厨刀是否品质优秀，看材质是个不错的办法

低碳钢材质常用于制作低端厨刀以及水果刀、备用刀等产品，主要材质有1Cr10、2Cr13、3Cr13、3Cr14、4Cr14几种类型。以1Cr10为例，“1”表示钢材中碳含量为0.1%（含碳量越高，钢材硬度越高），“10”标识钢材中含铬量为10%（含铬量越高，防锈能力越强）。值得一提的是很多低端产品往往不会直接显示所用钢材，大家可以直接问卖家，另外有些商家会将1Cr10标识为10Cr10，其含义不变。

中碳钢和高碳钢材质分别用来制造中端厨刀和高端厨刀，以5Cr15MoV为例，“5”依然表示钢材含碳量为0.5%，“15”表示含铬量为15%。“Mo”代表钼元素，其作用为防锈并提升锋利度，“V”代表钒元素，其作用为令钢材更坚韧耐磨。可以看到即便是中碳钢材质的5Cr15MoV，尽管只应用于中端厨刀产品身上，但其硬度、防锈能力、锋利度、坚韧性较低碳钢已有本质上的提升。

以夹层钢为材质打造的厨刀，在整个体系当中是最上品的存在。比如多层钢当中的VG10（非国产标识VG10），常应用于顶级日式厨刀，其含碳量高达1%，硬度可达60HRC，产量稀少，价格昂贵，比如大名鼎鼎的“藤次郎”。由于VG10本身产量不足，因此就出现了替代产品——AUS10，同样为日本进口钢材，采用低碳不锈钢配方，硬度可媲美VG10，达到602HRC，可以说是VG10对华断供大背景下很好的备选方案了。

用途

待人接物讲究“看人下菜”，烹饪料理追求“看菜下刀”，只有适合自己的才是好产品。

如果家庭成员较多，以传统中式烹饪方式为主的家庭，建议片刀、斩骨刀各备一把，或者直接一步到位选择文武刀，再来一把主厨刀或三德刀作为备用。如果是年轻的小两口家庭，平时以“轻烹饪”方式为主，一把主厨刀或三德刀足以满足日常料理所需。

手感

手感与使用体验息息相关，一把用起来挥洒自如、丝滑流畅的厨刀，不仅意味着加工制作出来的菜品更美观、美味，更能够令料理本身成为一件享受生活的事情。

手感两字乍一听似乎挺玄学，其实主要与下面几个要素产生关联

手柄——主要考量人体工学设计是否合理，材质是否防滑亲肤有质感

平衡性——重量分配是否科学，重心点是否合理，用起来是否灵活省力

重量——个人的经验，中式厨刀建议300g以上，主厨刀和三德刀则可以选择250g左右，灵活省力

杠杆力学——主要涉及到锋刃曲线、刃口结构、刀尖角度等参数

锋利度——几百元的夹层钢厨刀肯定会比几十块的低碳钢更锋利，这是由材料本身决定的

开箱：拓牌冷锋系列8寸主厨刀

严格来说，这把拓牌冷锋系列属于西式厨刀当中的主厨刀，之所以选择这种类型，主要还是根据我自己的实际烹饪需求考量的。

自己一日三餐都比较简单，无非就是蔬果、鸡胸肉、牛肉之类的食材搭配，料理过程也谈不上复杂，这也意味着我不需要为配齐锅碗瓢盆和各式刀具，一把顺手的主厨刀足矣。

先来谈谈自己对产品包装的感受，讲真，这种极简、精致的包装风格还是挺对我的胃口，隐隐约有那么几分文化韵味在里头，自用送人可谓是两相宜。

无论是包装封面手写体的烫金logo，还是产品本身外型与设计，感觉拓牌冷锋系列将国风元素发挥得淋漓尽致。好的产品，除了要有过硬的品质外，也要在文化方面下下功夫，看来拓牌对此深谙，这或许也是为什么它能够在一众国货当中脱颖而出的原因吧。

品味：细节感满满，这是一把好刀

刀身一出盒，即刻就领略到了工艺的温度，这绝非是寻常流水线工业品给人的感觉。普通厨房用刀追求实用，而手中的这把，却能够在实用主义之上，加入了那么一丝丝艺术气息，不规则的锤纹肌理细节感满满，这是手工打造的印记，除了带来观赏性以外，也能够增加空气受力面积，减少食材的粘连。

刀身铭文，懂行的朋友只消一眼就能大致判断出这把厨刀的品质。

“AUS-10”为特钢材质，在前文已经介绍过，这是一种在很多方面能够媲美VG10的用料；“45 LAYERS”意为夹层钢层数，表示这把刀足足由45层钢料堆叠锻打而成；“DAMASCUS STEEL”即“大马士革钢”特指刀身类似水纹的肌理感，早期起源于大马士革地区，极具异域风情和艺术美感；“602”为硬度指标，普通钢材硬度仅为50-55HRC，即便是大名鼎鼎的VG10，硬度也在60HRC左右。

比较让我印象深刻的是夹层钢层数。厨刀在实际使用中，负责输出的是刀芯部分，这把刀的刀芯由AUS10特钢打造，硬度指标十分优秀，意味着拥有极佳的锋利度。但是刀具光“硬”是不够的，不然容易“脆”，还得令其具备一定的韧度，才可以既能“挥刀斩乱麻”，又能遇到“硬茬”时刃口不崩不豁。

拓牌冷锋给出的方案是在刀芯两侧各包裹22层低碳不锈钢。我们都知道碳含量越高钢材硬度越大，同时韧性也就越低。而低碳配方能够确保钢材具有极佳的韧性，与内芯高强度的AUS10形成性能互补，从而呈现出卓越的性能体验。这套设计看起来简单，实际加工制作起来颇有难度，根据官方说法，需要经历上万次的机械捶打以及冰火锻造才能最终成型。

产品身上另一个让我心动的地方是刀身的美感，手工锤纹大小、深浅不尽相同，本就充满厚重的质感。在此基础上，还加入了大马士革纹理元素。而且通过仔细观察可以发现，这种纹理感是自然、生动、立体的，是真刀真枪锤打出来的，与廉价刀具身上那种用化学手段加工出来的效果可谓是云泥之别。

再来说一个日常用刀容易忽视的地方——刃口结构。普通的“V”字型刃口其实在实际使用过程中，由于刃尖两侧是直线，与食材接触面较大，所以切割时会产生明显阻力，这就是为什么即便厨刀磨了又磨，仍会感觉不够锋利的原因。

而手中的这把冷锋，它的刃口采用二次开刃工艺，刃口部分会更加贴近于垂直流线结构，切割时感觉更加省力。此外刃间两侧不再呈直线，与食材之间的贴合也没有那么紧密，相对阻力自然也就变小了。

刀背处也并非只是简单的直线，而是采用一定弧度的光磨工艺，保证在湿手用刀的情况下也不会造成损伤，很体贴周到的小细节。

刃口末端与刀柄呈90角，类似于中式厨刀的设计，方便垂直方向用力，在切芹菜、黄瓜这类蔬菜时会非常容易发力。

刀身各处打磨均十分细腻到位，用指腹滑过也没有明显感受到毛糙感和割手感，尤其是手提位的加厚圆角设计，当采用较大力气使用厨刀时，能够有效保护食指免受刀身撞击受伤。

刀身与刀柄的衔接处理得十分自然流畅，甚至用手摸上去，都感觉不到缝隙的存在。出色的一体化设计能够保证厨刀在使用过程中，刀身与刀柄之间不会产生晃动和移位，方便力量输出更加集中。

刀柄采用G10材质打造，其中“G”表示玻璃纤维，“10”表示纤维含量为10%。这是一种玻璃纤维与树脂经反复碾压组合的复合材料，最初作为航空器材质使用，可承受较大压强不变形，同时不会被水汽、液体渗透，因此具备极佳的防水、绝缘、耐腐蚀的属性。

G10材质手柄带给我的实际体验是类似木头的那种温润感，材质被打磨得非常细腻，十分亲肤舒适。柄腹采用人体工学设计，鱼腹形的曲线可自然贴合手掌，在保证均匀受力的同时，也能提升产品的握持体验。

柄身表面有凹凸的纹理设计，能够有效提升抓握力，确保湿手不易滑。刀柄部分由三枚钢扣与刀身相连，值得一提的是中间这枚，采用独特的徽章纹样烫金工艺，视觉效果精致而美观。

尾部同样也没有被忽视，抛光工艺处理的金属呈现出隐隐的镜面效果，视觉效果简洁而富有质感。

产品参数

作为8寸厨刀而言，刀尖角在60~70之间，刀刃总长20cm，刀柄13cm，是一个能够从容满足多元场景需求的设定。

247g的实际重量，对于主厨刀这种类型的厨刀，显得非常巧妙。主厨刀的使用，不仅追求灵活顺畅的手感，同时也需要一定的分量，用于更好地完成切剁等操作。同时，较为均衡的配重能够确保男生使用时，不会因为缺少分量而影响手感，女生使用也不至于太过笨重而显得吃力不协调。

出刀：行云且流水，轻重两相宜

拓牌冷锋这把厨刀重量分配比较科学，平衡性优化得也十分不错，操持起来轻巧自然，没有头重脚轻的问题。

像胡萝卜这种质地的食材，产品表现得干脆而利落，轻轻用力即可分离，切面平整干净

即便是质地更为柔软的香菇，也不影响出刀速度，沿着刃口方向稍一使劲就能完成分离，足以见得此刃的锋利程度

得益于轻巧的刀身设计，拿它削皮也十分利落

试着用它处理芒果，没想到竟然连着坚硬的果核一起对半剖开了，实在是令人印象深刻

雕切是比较考验产品和技巧的手法，平时我拿小巧的水果刀都做不好，这把刀居然能够让我超水准发挥

很好奇这把刀到底能有多锋利，尝试采用不固定的方式片切西红柿，迎刃而开毫无难度可言

处理肉食也是同样，无论是切片还是切丝，这把刀都能做到行云流水，而且切口光滑平整没有出现粘连

正所谓“工欲善其事必先利其器”，一把好刀不仅能够令食材的处理效率得到质的提升，同时也能够令料理本身，成为一件解压而享受的事情。

总结

在绝大多数人眼里，厨房给人的印象还是与以前一样，那是家中长辈忙活的地方。可是对于当下早早就开始养生的年轻人而言，厨房是自己体验生活快乐的一方天地，容不得半点马虎。

从这个角度出发，包括厨刀在内传统意义上的厨房用品，一味追求实用与价廉，其背后的品牌价值，确实很难引起年轻用户的共鸣。如此一来，一把兼具造型美感与实用主义的产品，加之不错的性价比表现，必然会受到年轻用户的青睐与追捧，毕竟对他们而言，下厨这件事情，就像露营、健身、喝咖啡一样，彰显的是生活态度，重要的是仪式感本身。

很高兴地看到，作为地地道道的国产品牌，拓牌出品的这把“平民宝刀”能有如此表现。饮食文化在我国源远流长，而厨刀这样的小物件，其背后所承载的文化意义同样不容小觑，希望今后能够看到有更多的国货品牌，既能发扬传统文化，又能顺应时下潮流。

最后各位感谢观看~~

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闻姣辰3024铁的含碳量越高越好还是越低越好? -
茹傅言15042429320 ______ 对于不同的含碳量,钢材有不同的性能,也有不同的用途,也就没有好坏之分,按照含碳量的高低,通常将钢分成:(1) 低碳钢又称软钢,含碳量从0.10%至0.25%低碳钢易于接受各种加工如锻造,焊接和切削,常用于制造链条,铆钉,螺栓...

闻姣辰3024钢的含碳量越高硬度越小是错误的,为什么 -
茹傅言15042429320 ______ 碳存在于所有的钢材,是最重要的硬化元素.有助于增加钢材的强度,所以含量越高越硬.但是可塑性和延展性将会降低,所以一般含碳量低於1.7%

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闻姣辰3024为什么含碳量越高,碳钢的硬度越高,塑性韧性越低 -
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闻姣辰3024为什么 含碳量越高的的钢铁越容易生锈 -
茹傅言15042429320 ______[答案] 因为钢铁生锈是铁—碳原电池的作用,碳作正极,铁做负极,空气中的氧气和水蒸气在正极上得电子,铁在负极被氧化,含碳量越高原电池个数越多,腐蚀的越快

闻姣辰3024“烷烃中的含碳量越高,其燃烧热的绝对值越大”这句话对不对? -
茹傅言15042429320 ______ 最基本的一点是在有机物中,如果化合物的饱和程度越高(换句话说就是氢原子数目越多),那么相应的燃烧热就越大.例如烷烃比同碳数的烯烃和炔烃或者芳香烃燃烧热都要大,就是这个道理.当然,这里要强调的是仅限于比较相同碳原子数的有机物.而对于烃的衍生物,同样的道理例如乙醇的燃烧热比等物质的量的乙醛,乙酸都要大.乙烷的燃烧热比溴乙烷的大.如果是比较同分异构体的燃烧热,那么就要看具体的情况了,通常是越不稳定的异构体的燃烧热越大.当然有机物的分子量越大,那么它的燃烧热就相应越大.在饱和程度相同的情况下,含碳量越大,有机物的燃烧热也越大.而在含碳量相同时,含氢量越大的有机物燃烧热越大.

闻姣辰3024含碳量对碳钢的力学性能有何影响 -
茹傅言15042429320 ______ 碳(C):钢中含碳量增加,屈服点和抗拉强度升高,但塑性和冲击性降低,当碳量超过0.23%时,钢的焊接性能变坏,因此用于焊接的低合金结构钢,含碳量一般不超过0.20%.碳量高还会降低钢的耐大气腐蚀能力,在露天料场的高碳钢就易锈蚀;此外,碳能增加钢的冷脆性和时效敏感性.