四大不准顺口溜

丨本文由小陈茶事旗下岩茶课堂原创

丨首发于头条号：小陈茶事

丨作者：李麻花

《1》

足火茶，是岩茶能承受的最高火功。

“足”含有足够、足矣的意思。

翻译成大白话，焙到这里就行，得适可而止。

因为再继续焙下去，那就过头了。

过犹不及，焙成了病火茶，反倒白白浪费一笼茶。

周末时从一位茶农朋友那里，听来一个新解释。

岩茶的足火，存在这样的定义。

是岩茶加工期间，为了让茶叶焙到“足干”程度，并且吃下它能够吃下的火，就是足火。

此处提到的足火，是一个浮动范围。

类似将一道青菜炒熟。

炒熟空心菜，和炒熟西蓝花，用到的火候肯定不同。

举个例子，有的岩茶，吃下100分火时，整体风味最好。

但是，有的茶在吃下70-80左右的火候，香气滋味最佳，不适合再焙下去。

说白了，背后涉及到一个老生常谈的概念——看茶焙茶。

什么样的岩茶才算吃足了火？得结合这4点因素说了算！

《2》

一、品种。

世界上没有完全相同的两片树叶。

岩茶圈内，也没有完全相似的两个品种。

不同品种之间，特征区分鲜明。

举个例子，四大名丛。

铁罗汉和水金龟等，但凡有涉猎过焙茶的人，都能知道它们更能“吃火”。

按麻花的个人口味偏爱来算，黄观音、金牡丹、雀舌、八仙等，喝轻火能接受。

但是，四大名丛之首的铁罗汉，为了体现它的浑厚深沉汤感特征，还是焙足一些更好喝。

所以，哪怕今年的慧苑老丛铁罗汉，姗姗来迟，上市时间比往年迟了很多。

但心里还是一直抱着这样的想法，好茶不怕晚。

要想喝到焙火足一些的正岩茶（新茶），大约在冬季这句话，其实没有错。

但是，同样是四大名丛，白鸡冠就不适合焙火太高。

白鸡冠，市面上基本是轻火为主。再往上，顶多就是中轻火。

如果硬生生要焙到中火以上，白鸡冠本身的品种外形独特性，黄绿偏浅的颜色容易焙变色。

同时，茶汤中特有的鲜醇茶味，清鲜口感，以及独特的类似鲜草药那样的清郁香气，也会一概被削弱，不如轻火风味来得好。

所以，岩茶的焙火，要看菜下碟。

不同品种之间，适宜的最佳火功并不相同！

《3》

二、做青基础。

武夷岩茶的焙茶，要看茶焙茶。

根据一款茶的个性化特征，专门定制适宜的火功。

除了品种特征的不同外，还要考虑做青前提。岩茶的复杂加工过程，可简化成做青+焙火。

以盖房子为比方，做青好比打地基。基础打好，后期焙火才能更顺手。

岩茶在初制结束，焙茶之前，茶农们会进入一轮常规程序——试毛茶。

有时候，同一款岩茶做出来后，毛茶甚至要反复试喝多遍。

唯有反复确定，才能知道焙茶时该怎么调整方向。

换个角度理解，岩茶的焙火，掣肘于做青基础。

之前在武夷山，听来这样的说法。

岩茶做青做得熟，才能久焙，适合将火功焙高一些。

假设做青偏轻，发酵偏轻，花香保留更多。焙茶方向上多数是做成清新口味，以轻火、中轻火居多。

再说，在试毛茶时，还得看具体情况来定。

若是一款茶，香气做得特别好，让人难以割舍，焙茶时自然舍不得焙火过高，损耗它的香气特色。

假设一款茶，毛茶时就能感受出水路很清晰。焙茶时则是侧重于“炖”，让做出来的汤感更醇厚、厚实。

到了具体焙茶过程，还要反复审评，把控品质。

根据岩茶的具体焙茶吃火表现，抓住一款茶的焙火最佳临界点。

焙多一分则香气减弱，焙少一分则茶味略薄。

达到不多不少的状态，才是理论上的最佳标准。

《4》

三、山场基础。

早三、四年，很多茶客对下面这番话深信不疑。

认为山场出身越好的岩茶，越适合“吃火”。

在一传二、二传三、三传百的过程中，这番话还悄然发生了改变。谣传成“只有正岩茶才能焙足火。”

此话一出，许多新茶友在买茶时，一味去跟风那些焙火过头，烤出咖啡味，品种特色全无的病态岩茶。

回过头来看，不论正岩茶、半岩茶、外山茶，焙火程度没有绝对制约。

哪怕茶叶内质积累再单薄的外山茶，焙茶时提高温度，拉长焙茶时间，同样能将火功焙高。

不少为了节省焙茶成本，采用一焙到底方式做出来的岩茶，多数是采用便宜的外山茶青“开刀”。

至于正岩好茶，为保稳妥，还是慢焙为主。

但不少外山茶，它们的内质缺失，哪怕焙足了火，汤感也不醇厚、不稠滑。喝入口除了感觉火气大，很刺激，并没有太多亮点。

反过来看，正岩山场出来的岩茶，焙茶发挥空间更多。焙轻火、焙中火、焙足火，都各有亮点。

除了个别特殊的品种外，越是正岩核心山场的茶，主流还是焙足一些，更能体现汤感稠滑的优势。

以牛栏坑肉桂为例，轻火“牛肉”仅是极端个例。

能受市场普遍认可的牛肉，还是得等到十月、十一月左右，喝焙火足一些的状态，更加过瘾！

《5》

四、天气因素。

武夷岩茶的焙茶，流传有不少顺口溜。

看茶焙茶，是最经典的说法。

当然，还有“看天焙茶”一说。

茶行业，某种意义上，仍旧得看天吃饭。

从今年的大旱，可见一斑。

但岩茶焙火时，也要考虑天气因素影响。

比如，今年的轻火茶。

五月中下旬后，各家的新茶陆续采得差不多了。

做青结束，下一步就是等着焙茶。

只可惜，从五月底一直到六月快结束，都是漫长的雨季。

雨水频繁，影响到了轻火茶的焙茶。

雨天湿气太重，焙火难以焙进去，影响了今年轻火茶的上市。

无独有偶，在雨季结束后，又迎来了漫长的旱季。

从整个夏天，等到秋天，武夷山就没下过一场透彻的大雨，旱情严重，九曲溪的水位一降再降。甚至连以小气候清凉著称的正岩山场，都需要依靠抽水抗旱……

茶农们的时间与精力，被抗旱分去后。

一来二去，也延迟了今年的足火茶上市。

晴天雨天，气温高低，湿度变化，天气因素的变化，与焙火效果息息相关。

看天焙茶一说，完全没有错！

《6》

一款岩茶焙到什么样的状态，是最好的？能达到“足够”的程度？

除了前面提到的因素外，其实还有一点。

看市场口味来定。

开门做生意，顾客才是上帝。

以客为主，迎合市场口味去焙茶，才能顺利实现销售。

早些年，经常能听到这样的名词——潮汕火。

销往潮州、汕头一带的岩茶，为了迎合当地喝茶口味，焙火时下手会比较重。

有段时间，专门挑战过这类“潮汕火”。

但泡出来的茶汤，浓油赤酱，接近酱油汤，苦涩刺激超强。

勉强喝入口，还是不能接受，喝不习惯。

除了“潮汕火”外，为了适合北方市场，将部分岩茶降低火功，保留更多花香，也是权宜之策。

看茶焙茶、看天焙茶、看市场需求焙茶……

岩茶的程度高低，没有绝对好坏之分，适合的才是最好！

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小陈茶事村姑陈，专栏写手，茶行业原创新媒体“小陈茶事”主笔，已出版白茶专著《白茶品鉴手记》，2016年-2020年已经累计撰写超过4000多篇原创文章。

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