地瓜粉冲开水
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□孙瑞
中国饮食文化博大精深,源远流长,每片区域或许都有几道传统主食,每个地方都有属于自己的几张闪光的“名片”,胶东亦不例外,而且每家有每家的特色。今天我想说说我印象中的主食——地瓜面萝卜包子。
我从小是浸泡在地瓜中长大的。每每想起它,总有一种浓浓的感情涌上心头,总有一些说不完的话。它的滋味绵长醇厚,多少年来,我对它的感情总挥之不去,爱之颇深。特别是地瓜面萝卜包子,尽管外貌像“包公”不耐看,但是心里美,在食不果腹的上个世纪70年代,绝对是广大农村餐桌上的一道美食,其味道鲜美,让人百吃不厌。
胶东半岛有大片丘陵,适宜地瓜的栽培生长,在那个“以粮为纲”的特殊年代里,农村家家户户的主要粮食是地瓜,一天三顿饭,顿顿离不开它。煮红地瓜,蒸地瓜干,打地瓜面汤,熬地瓜丝粥,包地瓜面包子、饺子,晒地瓜枣,炸地瓜果子等,万变不离其“瓜”,变着花样吃,必须吃,天天吃。
每年秋天,地瓜收获以后,生产队安排社员把地瓜切成薄片晒干,然后磨成地瓜面。
与此同时,萝卜、白菜在农村也主宰着“半壁江山”,因产量大,适合储存,所以,千百年来备受大家热宠。
秋天收完了地瓜、萝卜,人们便要将它用地瓜窖和菜窖子储存起来,当做冬天以及来年大半年的口粮,因此每家每户的院子里、炕洞下,都会有一个地瓜窨井,专门用来存放地瓜,吃的时候便会下到窖子里去取地瓜出来。放在窖子里的地瓜拿出来就和刚从地里刨回来的一样新鲜。
萝卜的储存更简单一些,在自留地里挖一个深两米、长四米、宽一米的菜窖子即可。
地瓜浑身是宝,味道甜美,富含碳水化合物、膳食纤维、胡萝卜素、维生素以及钾、镁、铜、硒、钙等10余种元素。
美食不可多用。地瓜吃多了,尤其是天天吃,顿顿吃,便会反胃、烧心、吐酸水,最有效的办法就是多吃萝卜。萝卜味甘、辛、性凉,入肺、胃、大肠经,有清热生津、消食、开胃、健脾、顺气、化痰等功效。吃地瓜的时候就着晒的萝卜干咸菜,便可化解烧心、反胃症状。
我母亲对地瓜、萝卜二者的兼容颇有研究,特别是她做的地瓜面包子,用萝卜丝做馅,更是相得益彰“天仙配”,让我们饭后的饱嗝都飘着萝卜丝余香。
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地瓜面包子容易碎皮,母亲就琢磨着用几个芋头掺在里面;或者春天榆树叶嫩绿的时候,撸一把嫩叶晒干磨成粉,作为地瓜面的“筋骨粉”;再是和面前把地瓜面用开水烫一下,烫出黏性,这样包出的包子品相好,不容易破。
调馅的时候,先把萝卜打成丝,用开水焯一下,挤掉水分,然后剁碎,最后用土法榨取的花生油油底子调味。
过去的榨油技术不行,杂质多,沉淀物多,因此上层的清油格外珍贵,一般舍不得吃,平时便只用一些油底子调味。
准备好的萝卜丝里加粉条、盐、豆腐干、干虾皮、味精、酱油、椒盐等几种东西,一包一个鲜,一吃一个饱。
地瓜面包子最出彩、最出味的地方,应该是油炒过的虾皮,鲜美无比。过去农村物质匮乏,没有正宗的虾皮,聪明的人们在春天挑一些个头较大的蜢虾,晒干后留着冬天包包子、包饺子。
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地瓜面萝卜包刚出锅后,香气四溢,全家人围在一起,分享着刚出锅的美食。哏啾的包子皮,滑溜的粉条,鲜香的虾皮,搭配着豆干的香气和萝卜的味道,在那个年代无疑是难得的美味。再喝上一碗玉米面粥灌缝,就着下饭的大蒜头,任凭外面北风呼啸,雪花纷飞,保证让你味蕾大发,汗呼呼地冒。
如今,地瓜早已经退出人们的主食舞台,但作为一种美食,一种小吃,偶尔享用一番,还是别有一番风味。一枚小小的地瓜,记载了一段历史,映射了一个时代的变迁。
我永远忘不了地瓜面萝卜丝包子的香味儿。
原文发表于2023年3月17日《烟台日报》:
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