复炸要等凉了再炸吗

作者：市井觅食记

临近春节，家里的“炸货”少不了，有条件的会架上大油锅，炸丸子、炸豆腐、炸带鱼等等，做上满满的一箱炸货，存放起来方便春节期间食用。

炸丸子作为炸货中的“主角”，看似简单却是一项“技术活”。通常需要用面粉和淀粉按照一定的比例调配，但往往刚炸出来好吃，放凉了之后就硬的咬不动，其实炸丸子的时候，可以少用淀粉和面粉，用馒头代替一部分的粉，炸好的丸子会变的外酥里嫩，放凉了不硬，做法分享给大家。

为什么用馒头代替部分面粉和淀粉？

馒头是发酵品，用馒头代替面粉和淀粉，相当于加入了“膨松剂”，丸子炸好之后里面会有比较多的孔洞，吃起来外焦里内、酥脆松软，越吃越香，即使放凉了也不会变硬，口感还是一如既往的好。

想要炸出来的丸子，不管是热的还是凉的都好吃，最好用馒头代替部分面粉和淀粉，油炸肉丸外酥里嫩，很好吃。

油炸丸子

准备食材：牛肉馅2000克，红薯淀粉1斤，大馒头3个，大葱，生姜，花椒，鸡蛋、五香粉、花椒粉、盐。

1、姜清洗干净去皮切片，大葱切段，与适量的花椒放入煮锅中，加入适量的清水，煮沸后煮5分钟左右，让花椒、葱段和姜的香味都融入水中，关火后晾凉。

小贴士：葱花和姜末加入丸子中，葱花和姜末在油炸的过程中很容易炸糊，影响丸子的口感和色泽，而用葱姜花椒水代替葱花和姜片，不会担心炸糊，有不见其形但有其香的效果。

2、准备好的馒头，撕掉馒头皮搓成馒头碎，馒头皮放入小碗中加入少量清水浸泡。

3、将牛肉馅中倒入盆中，根据自己的喜好加入适量的盐、花椒粉、五香粉搅拌均匀，1斤红薯淀粉化开加入，馒头和馒头皮也加入肉馅中，充分搅拌让肉馅和馒头碎融合。

4、打入一个鸡蛋，适量蚝油，少量多次的倒入葱姜花椒水，每加一次葱姜花椒水都要顺时针搅拌至上劲，直至肉馅可以黏在手上并能提起来，提起来后能缓慢的往下滑，就说明可以了，这样炸出来的丸子好吃又筋道。

5、锅中倒入适量的油，等到油温六成热，用左手的虎口挤出丸子，勺子挖出放入油锅中，一个接着一个的放入锅中，小火炸5-8分钟左右，锅中气泡减少后，捞出控油。

小贴士：油温六成热也就是插入一根筷子，筷子上会有起很多小泡泡就说明油温可以了。

6、丸子全部炸好后，升高油温放入丸子，复炸20秒左右捞出控油即可，复炸后的丸子颜色更好看，吃起来也更酥脆。

——老井说——

炸丸子还要记得别放料酒，料酒去腥的原理是依靠酒精挥发腥味，而丸子下入油锅中表面会迅速凝固定型，里面的酒精挥发不出来，不仅不能去腥还会有一股料酒的味道，不如直接用葱姜花椒水，既能去腥还能增香。

我是市井觅食记，与世界交手多年，依然光彩依旧，兴致盎然！喜欢专注吃喝玩乐市井小事，每日更新菜谱和美食趣闻，关注我，享受美食不迷路。

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