夏天热的搞笑说说

作者：阿诬品酒

有人说一个产区展现了一种酱香特点，一些独特产区可以酿造出无与伦比的酱酒。个人觉得这个概念被夸大了，产区对酱酒的风格品质确实有影响，但并没有很多人说的那么夸张。也有人说北方酒厂可以酿出茅台风格的酱酒，这种说法也是搞笑，其完全忽略了产区对白酒风格的影响。

对于这两个有问题的观点，放在一起解读，好像有点矛盾。其实这是小环境和大环境的区别，对于酱香型白酒，小环境对风格的影响有限，但大环境对风格的影响还是很明显的，下面我来具体解读这个内容。

茅台产区因其低海拔、高闷湿、风速小的独特小环境，使这里的坤沙酱酒有一股特殊的味道，这个味道有点像生抽酱油，但又没有生抽酱油那么突出的咸鲜味。这附近的酱酒也有这种味道，比方说珍酒和二合镇的一些酱酒，但他们的这种味道没有茅台镇那么浓郁。而其他产区酱酒，尤其是河谷产区以外的酱酒，往往不表现这种味道，即便是他们自己酿造的酱香风格调味酒（窖面调味酒），这种味道也并不突出。

然而不少人理解的茅台产区特殊酱味并不是这种味道，有人觉得茅台酒就是茅台产区的特殊味道，其实这是一个错误的理解。现在的茅台酒展现的是一种独特的复合香，其除了有无咸鲜生抽酱油气息以外，还有焦糊香、陈曲香与之协调，对于这些风味，其实都是在酿造中产生的，我们不能把这些味道理解为茅台产区酱酒特点。因为在茅台酒厂的边上，茅台镇的许多酱酒都没有这个特点。

与之相似的，不少人把突出醇甜，偏酸涩，或单呈现陈曲风格酱酒称之为川酱，其实这也是一个有争议的解读。四川是一个很广袤的区域，不同地方、不同操作酿出的酱酒品质不同。他们之间的品质是没有共性的，将这些酒混为川酱讨论，如果你品鉴的酱酒少，你倒是能说明白，当你品种喝多了，你也说不明白。因为不少茅台产区酱酒也有他们理解川酱风格，尤其是海拔高，走醇甜风格的酱酒。

因此产区对酱酒风格有一定的影响，但也不像一些人所说的那么夸张，一款酱酒的品质好坏，更多是看工艺执行，对于酒厂而言，酿造需要因地制宜。

下面我来解读一下大环境对酱酒酿造的影响。从大的区域来看，气候环境对酱酒酿造影响是很大的，比方说北方酱酒和南方酱酒，他们的风格区别很明显。主要在于北方气候干燥寒冷，酒厂没法按南方的那一套工艺体系酿造酱酒。简单来说，南方酱酒是按照“12987工艺”酿造。即一年一个酿酒周期、两次投料、九次蒸煮、八次发酵、七次取酒、端午制曲、重阳下沙。发酵周期主要在秋冬春三季，夏季基本休窖。

北方发酵期则是反过来的，其是春天下窖，历经春夏秋三季，冬天休窖。在发酵轮次上，北方是六个轮次发酵、五轮次取酒。在粮食使用上，北方酒厂运用粳高粱酿造，这点与南方糯高粱有很大的不同。也正是因为这些区别，造就了北方酱酒和南方酱酒品质的巨大差异。相比南方酱酒，北方酱酒味道比较淡，基本没有像生抽酱油一样的味道，风格中带有一点老白干香的感觉。

不过当前一些北方高端酱酒，也有南方酱酒的味道，只是那种味道过于相似茅台产区酱酒（注意：是高端酱酒，不少酒厂的低端酱酒没有这种味道）。对于这，很明显是从南方外购酱酒勾调而来。我们在品鉴这些酒时，一定要注意一些酒厂的这种操作。

在南方的各个地区，酱酒的差异相对小些，毕竟大的气候是相似的。另外南方的各个产区都可以按照“12987工艺”酿造酱酒，虽然他们在执行细节中有一些差别，但整体并未跳出12987这个范畴，而这也是南方酱酒主体格局相似的原因。

那么环境因素对酱酒酿造到底有哪些影响？

从土壤上，浓香产区传统泥底窖池的酱香酒窖泥味偏重，相比茅台镇的沙质土壤，浓香产区基本都是粘性土壤，这种土壤保水，易于己酸菌生长。而这也是浓香产区许多酱酒窖底味偏重的原因。比较典型的是五粮液酱酒、早期的武陵酒和前几年的宜宾高洲酱酒。但随着武陵酒和高洲酒厂的窖池改进，窖底改为石底，这种风味问题随即解决。

小环境上，湿闷的河谷地区酿出的酱香酒酱味更突出。其他地区酒厂，一般通过焦糊味、曲味、复合果甜展现酒体丰富性，平衡酱味不够突出的弱点。一般来说，我们判断一款酱酒是否为茅台产区酿造，更多是感受这款酒的细节，酱味的浓郁度，口感的细腻度等各个因素来综合判断这款酒是否为茅台镇所产，这需要我们细品，因此判断产区不是简单一闻就能感受出区别的。

当然这里所指的茅台产区酱酒是按12987工艺酿造的优质酱酒，至于茅台产区酿造的碎沙酒，粳高粱坤沙酒，还有没酿好的糯高粱坤沙酒。我们很难从中判定产区，因为这样酿造的酒本身细节呈现一般。

其实在当前，判断一款酱酒是否为茅台镇所酿，难度挺大的。主要在于茅台镇优质酱酒供给不足，不少酒企在其他产区外购酱酒，这些酒直接当茅台镇酒卖，专业品酒师品得出来，但在解释这个问题上还需面对酒厂营销人员的反击。毕竟大众、酒商层面认为酒厂才是权威，但不少时候就是酒厂带头哄人，使得一些川酱到了茅台镇就成为了镇酒。这种操作，跟卖不完的阳澄湖大闸蟹一样。

还有不少时候，一些坤沙酒是茅台产区酱酒和其他产区酱酒混合而成，这也大大增加了辨别难度。就我来说，不会轻易说一款酱酒是茅台镇所产，即便的茅台镇酒厂的酒。但我确定的茅台镇产区酱酒，都是品质不错的坤沙酱酒。

总的来说，茅台镇能酿好酱酒，南方许多地方也能酿好酱酒，第五次评酒会获奖的郎酒和武陵酒便是最好印证。茅台产区优质酱酒有浓郁的细腻酱味，这一点，别的产区这种味道确实做不到既浓郁、又细腻，这是茅台镇的优势，但别的产区也可以通过别的角度呈现酱酒的优秀品质。因此我们不能说离开茅台镇，就出不了好酱酒。最后，关于产区对酱酒品质的理解，作为酒友及酒商的您怎么看？欢迎大家在留言区留言，我们一同讨论。

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