姨妈期喝了咖啡怎么办
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图说:社区食堂的餐食花色品种不少 见习记者 曹博文 摄(下同)
走过街道拐角,路过小区楼下,一家家颜值颇高的社区食堂,绘就温暖人心的城市风景线,也为上海老人带来“舌尖上的幸福晚年”。近年来,以老年人为主要服务对象的社区食堂在上海各街镇遍地开花。但开业时的“一片叫好”过后,社区食堂当下的经营状况到底如何?又会探索出怎样的可持续发展道路?记者实地走访沪上多家社区食堂进行调查。
饭盒“排队”这里的社区食堂真热闹
10时30分,闻喜路上的彭三社区食堂尚未营业,但选餐窗口前已经摆上了四五个饭盒。几位老人气定神闲地坐在靠窗座位,一边晒太阳一边闲聊。
“这些饭盒是老人用来‘排队’的。”工作人员告诉记者,每天11时,社区食堂都会准时开餐,有的老人想要第一波买上热腾腾的饭菜,就会提前来等候。
“开餐啦!”11时,老人们拿着托盘到窗口挑选,再到结账区刷“彭福卡”结算。清蒸小黄鱼11.8元、清蒸鸡腿10元、红烧鸭块9元、红烧大排10.6元、西芹花生3.5元、绿叶菜2.8元、肉包2元、香菇菜包1.5元、大刀切0.8元……窗口上方的大屏幕上,当日菜品和价格一目了然,十几元就能吃一顿。
83岁的沈阿娥买了三个菜,红烧鱼、番茄炒蛋和葱油南瓜,再加一碗米饭。“大师傅手艺好,烧得酥软。”她说自己几乎天天都来。
相比彭三社区食堂的温馨,开在徐汇区华泾镇北杨华发党群服务中心里的合缘饭堂则多了一点“小资”气息。开业不久,名气就传到了周边,约800位老人办好了就餐卡。这里不仅装修风格更加时尚亮眼,还增加了咖啡简餐、卤味熟食的档口。今年情人节,这里推出了“浪漫主义套餐”,咖喱猪排饭、照烧鸡排饭、土豆色拉、味噌汤、时蔬和饮品组成的二人套餐只要66元,七八对老人享受了浪漫一餐。
记者在现场看到,9时前,特价7元一碗的辣酱面是爆款。过了10时,来买熟菜卤味的叔叔阿姨会顺手带一杯咖啡回去。11时开始,午餐高峰来了,除了社区里的老人,在周边上班的市民也会来吃饭。按照一大荤、一小荤、一蔬菜的标准,20多元可以拿下一餐,老人另有折扣。
压力不小 成本有点高营业时间短
社区食堂是上海为老服务托底保障的福利,让不少老年人尝到了幸福的滋味。但在实际运营中,也有不少烦恼。
胡昆弟是彭浦新村街道安泽社区食堂的负责人。2014年开始,他所在的第三方餐饮公司就开始运营社区食堂,目前在彭浦新村街道管理了两家社区食堂。他告诉记者,做社区食堂,盈利是一件挺难的事情,“在微利和保本间徘徊”。
政府腾出场地,通过公建民营等模式,建设社区食堂,是上海为老助餐的模式。这就意味着政府给予场地、水电等定向补贴。以彭浦新村街道为例,除了免去房租,还有就餐补贴,只要辖区里的老人到社区食堂用餐,每人每餐补贴2元,一天不超过4元。
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图说:老年人喜欢到社区食堂用餐聊天
为什么第三方企业仍觉得运营有压力?胡昆弟给记者算了一笔账。“社区食堂的菜价一般比市场价低15%到25%。同时,即便原材料价格波动,涨价也非常谨慎,往往两年微调一次,每次涨几毛钱。也就是说,政府补贴给社区食堂的钱,实际上用在了降低菜价、实惠百姓上。”
此外,人力成本也是一笔不小的开支。“经营一家社区食堂需要十多位工作人员,每月的人员工资就是六七万元。”还有更换添置设备的费用,以及餐厨垃圾处理费、厨房烟道清洗费等等,这些都是运营食堂过程中的基本开销。
“相比社会餐厅,我们的运营时间和覆盖面还是有限制的。”胡昆弟告诉记者,一方面,安泽社区食堂每天中午有200多客堂吃和400多客送餐,客源较稳定,另一方面,很难开拓更多客群,增加盈利点。“我们也想过多做一点年轻家庭、上班白领的生意,但社区食堂为了照顾老人,很多菜都烧得比较清淡且软烂,不适合年轻人口味。此外,老人用餐时间早,通常晚上6时前就吃好饭了,如果要做年轻人生意,我们必须把经营时间再拉长,成本又上来了。”
毛利率低且营业额低,两相作用下,社区食堂的盈利空间进一步压缩,甚至还有亏损。
也有社区食堂因为选址不当,客流较少,经营不久就入不敷出。“街道提供给我们的场地在三楼,老人需要坐电梯上来,不太方便。再加上硬件所限,食堂里不能开火烧饭,要在附近烧好了送过来,口味难免欠佳。吃的人少了,自然做不下去。”
因地制宜 亟需专业化精细化运营
民生工程也需要接受市场化的考验,如何运营好一家社区食堂,需要的不仅是爱心和责任心,还有专业化、精细化的商业理念。
“社区食堂不是纯粹的商业行为,必须带有公益性质。但在运营中要有商业思维,才能把这件事做得长久。”蒋平是合缘饭堂的负责人,她说,社区食堂必须有自我造血能力。如何造血?她做了很多的尝试。
“社区食堂里为什么要卖咖啡?因为很多老人有需求,而我们也希望开拓更多消费场景。”蒋平说,合缘饭堂里有咖啡蛋糕,也有鳗鱼饭、意大利面,别以为只有年轻人会消费这些时尚餐饮,老人们的接受度也很高。
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图说:社区食堂里的咖啡师
此外,尽管合缘饭堂开在党群服务中心里,却是沿街面的场地,周边有居民区,也有学校、医院和企业,平日人流不少,这也让她开始了“一日四餐”的运营,包括早饭、午饭、下午茶到晚饭。“下一步我们还会开出夜宵,做到全时段、全年龄层的覆盖。”
“在为老服务的基础上,我们会不断提升品质。”在蒋平看来,社区食堂不仅要解决老人的吃饭问题,也要用亲民价格和优质服务满足他们喝咖啡、吃牛排乃至于撸串的需求,最后满足老人来此办同学聚会、家庭聚餐等个性化的需求。
胡昆弟也有自己的心得。“开在居民区里的社区食堂无法获得更多社会客流,但我们可以把日常管理做得更精细化,这也是餐饮管理公司的内功。”他说,社区食堂每天有20个菜品,包括8个大荤、4个小荤、4个蔬菜和4个蒸菜,出菜的时间和数量就很有讲究。为了保证新鲜且不浪费,往往是品种多一点、数量少一点。“分批次、少量烧,哪个品种不够了,厨师再继续加,虽然工作量大一点、辛苦一点,但损耗也能少一点。”
用心用情 打造有温度的社交中心
彭浦新村街道近45%的居民是60岁以上老人,因此街道辖区内有5家社区食堂,确保老人步行15分钟以内,就能到达一家社区食堂。在彭浦新村街道服务办副主任张晨赟看来,周边老人已经对社区食堂有了依恋和信赖。
“食堂刚开的时候,老人们到了饭点才来,现在很多人喜欢提前过来坐坐。甚至有的老人在这里吃好早餐,也不回家,聊聊天、散散步,再直接吃午餐。”她告诉记者,这一方面是因为社区食堂的硬件对老人很友好,很舒适;另一方面则是因为人情味儿越来越浓。
“彭三社区食堂在前期装修时,就考虑到了很多细节。这是堂吃时配备的适老化餐具,碗底有防滑垫,勺子有防掉手环。”张晨赟说,街道还几次接到12345打来的表扬电话,原来社区食堂送餐员上门送餐时,发现独居老人摔倒在家中,赶紧联系家属送医。“老人们说,这些送餐员既是安全巡视员,也是他们的关爱员。”
胡昆弟也很有感触。“很多老人都是我们的常客。时间久了,员工们都叫得出他们的名字,还留有联系方式。大家相处成了一家人,自然来吃饭的频率也更高了。”
蒋平也希望,合缘饭堂能够成为周边居民的社交中心。“我们的社区食堂是全天候开放的,不管老人是来吃饭,还是坐着聊聊天,都欢迎。”因此,合缘饭堂每天下午3时左右,会向周边居民提供一份免费的中式甜汤。今后,这里还会举办咖啡品鉴课堂、亲子美食制作等各种体验活动,让社区食堂成为社交中心,聚人气聚客流,进入良性循环。
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