小小厨师主题活动反思

创意菜品的开发和应用是现代餐饮行业的一个重要方向，在“第三届中国餐饮品牌节-2023中国红厨峰会”上，味Fusion创意厨房创始人钱以斌以“创意菜品开发和应用”作主题分享，为菜品创新研发带来方法论。

本文为钱以斌先生在“2023中国红厨峰会”上的演讲实录，红厨网整编发布。

大家好，我是钱以斌，一名专注于创意菜的厨师。自2000年左右开始，我便投身于创意菜的研究和实践，从最初的菜品设计，到后来的盘饰艺术，我都有所涉猎。

为了更好地推广我的理念和技艺，我在2014年创办了“味Fusion创意厨房”。这个名字蕴含着中西文化的融合，也体现了我对创意美食的独特理解和追求。无论是中餐还是西餐，我认为所有美食的核心都是味道。因此，我将“味”作为名字的一部分，而“Fusion”，则代表了上海这座国际化大都市的融合精神。

图源：味Fusion创意厨房

创意菜品的开发和应用是现代餐饮行业的一个重要方向。为了吸引食客和适应市场的变化，许多餐馆都在努力创新和研发新的菜品。其构思是一个集结思维、创新和文化知识的过程。

图源：味Fusion创意厨房

我将创意菜品开发和应用总结为以下10个关键步骤和考虑因素：

市场调研，原料选择，技术和方法，味道和口感，视觉呈现，成本考虑，试验和反馈，故事与背景，营销和推广，持续创新。

接下来就和大家展开讲讲，如何通过系统的方法论，来完成创意菜品的创新和研发。

图源：味Fusion创意厨房

市场调研

创意菜品的研发离不开市场调研，了解市场上的最新趋势、所在地消费者的喜好和需求，以及与餐馆主题相关的特色食材和烹饪技巧。再根据市场调研的结果，找准目标和定位，将所在地区消费者的喜好、特殊食材、烹饪技巧和自己的烹饪风格结合在一起。

创意菜餐厅并非只做高端菜品，也有走平价路线的。现在有一些网红餐厅过于追求高端化，很多食客吃过一次后就不会再次光顾了。

图源：味Fusion创意厨房

原料选择

我经常到不同国家和城市的餐厅考察学习，从旅行体验中获得烹饪灵感，寻找和尝试市面上不常见的食材。十几年前我组织过不少大厨一起周游世界，开启米其林美食之旅，去吃了不少世界排名前100的餐厅。

听着很美好，其实过程挺辛苦的。我们曾经试过一个月内品尝了40多家米其林餐厅，当时一顿饭吃4至5小时，路上来回得花3小时，还要参观厨房，时间很紧，以至于早上很早就得起床，一天只有5小时的睡觉时间，把大家累得够呛。

图源：味Fusion创意厨房

在这样密集且高强度的考察中，我们发现不少知名餐厅为了彰显自身的特点，会选择时令食材和地方食材，有的餐厅更是只选用方圆50公里以内的食材。一个是确保食材新鲜，另一个也是对当地食材的一个推广，具有地方特色。

现在国内不少高级餐厅，包括米其林、黑珍珠，也会注重使用地标食材。品质食材，尤其是新颖或独特的食材，可以增加菜品的吸引力。

图源：味Fusion创意厨房

技术和方法

正如李志顺大师所言，菜品创新必须建立在扎实的传统基础之上。我的菜品创新灵感和概念，基本都是在传统菜的基础上演变应用过来的。老底子的味道是值得挖掘的，这些经历了几百年甚至上千年历史沉淀的菜肴，没有被时间淘汰，就说明是老祖宗传承下来的精髓。

通过研究这些经典菜式的烹饪方式，再利用低温慢煮、烟熏等现代分子料理的技术，为菜品增添新颖元素，带来新的口感并赋予菜品视觉美感，创造出具有时代感且无国界的料理。我将这类型的创意菜品定义为先锋派料理，向大家传递一种时尚、前卫的烹饪理念。

图源：味Fusion创意厨房

先锋料理本身就是带有时代感来到现代餐饮，先锋料理中“先锋”二字代表着走在前面的意思，顾名思义，先锋料理就是一个前卫带着惊奇概念，打破传统，推陈出新，融合多国地区特色。

先锋料理大厨会告诉你做菜的本身就是一门艺术，打开这扇门会让你知道料理是好吃又好玩，在科学研究下的食物更多了份趣味、惊艳、魔幻。

图源：味Fusion创意厨房

味道和口感

关于创意菜品的研发，我一直强调，好吃才是最重要的，要用味道来征服食客。

菜品的主要功能是供人食用，而非仅用于观赏。不要只想着通过增加炫酷元素、一些炫技的手法来吸引顾客，而忽略了食材本身的风味，这是一种本末倒置的行为。

图源：味Fusion创意厨房

同时也要考虑食材之间的味道搭配，如酸甜、咸鲜、苦辣；结合不同的口感，如脆、滑、软、酥等；利用香料和调料，增加味道的复杂性和层次感；还能通过不同的食材处理方法，如切割、搅拌、炸制等，创造出独特的纹理，使食物拥有不一样口感。

新的创意菜品一般都需要通过多次试验和改进，来找到最佳的味道组合，确保味道和口感都能达到预期的标准。

图源：味Fusion创意厨房

视觉呈现

除了味道，视觉效果也是非常重要的。菜品的色彩搭配、形状、纹理，都可以成为搭配和摆盘的灵感，通过艺术与设计来确保视觉上的吸引力。不过创意摆盘需确保与菜品主题相协调，不可以生硬套用别人的做法。

图源：味Fusion创意厨房

设计创意的摆盘，可以使用特色的餐具和装饰，都可以增加菜品的吸引力。我曾在2006年从德国引进了一套磁悬浮餐具，摆放在餐厅里十分别致。当时它们的价格还比较昂贵，小小一个就要好几百元。

成本考虑

虽然创意菜品往往定价较高，但仍然需要考虑成本和定价策略，确保菜品的利润空间。

试验和反馈

在正式推出新菜品前，可以先进行小规模的试验和品尝会，收集食客的反馈，再进一步调整和完善。

构思创意菜品时，也需要保持开放的心态，勇于尝试和失败。每一次的尝试都是一次学习，通过不断的实践和反思，你可以逐渐锤炼出自己的风格和独特的创意。

图源：味Fusion创意厨房

故事与背景

我们烹制出来的菜品，要想留住顾客，除了注重视觉呈现，更要赋予其独特的故事，让消费者对事物有遐想。

可以考虑为每道菜品创造一个背后的故事或概念，故事可以基于文化、历史、个人经历等，增加菜品的情感价值和吸引力。一道菜是否有记忆点，味道是关键，其蕴含的历史文化和情感价值也很重要。

图源：味Fusion创意厨房

营销和推广

善于利用社交媒体、网络营销、口碑传播等方法，让更多的人知道和尝试你的创意菜品。定期邀请团队成员、朋友或目标顾客试吃，根据反馈进行调整和完善。

持续创新

餐饮市场变化迅速，大家需要持续关注市场趋势和消费者需求，不断地进行创新和调整。

很多男人赚了钱喜欢换车，但我的兴趣不在此，我喜欢换厨房，大概每三四年就要换一个厨房，进行改造升级。毫不夸张地说，几个厨房换下来，花了差不多两千多万，已经可以在上海买一套房子了。

图源：味Fusion创意厨房

我的厨房也一直有新厨师加入，带来不一样的灵感碰撞。早在十几年前，我们就制作了一款变声糖气球，吃下去可以发出像米老鼠、唐老鸭般的声音。

又比如大家熟悉的鹅肝，它常见的做法是煎、烤等，但我打破常规，将其做成一种爆破式的口感，很多人尝过之后都觉得很惊喜，它完全颠覆了人们对鹅肝的认知。通过这种碰撞，加上不断的尝试，我们创造出了很多让人意想不到的创意料理。

开发和应用创意菜品时，除了考虑上述因素，还离不开整个团队的合作与支持，包括厨师、营销人员、管理人员等，共同努力，才创造出真正具有吸引力和市场潜力的创意菜品。

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