01丨湖南米粉

湖南最具代表性的米粉应该在常德和长沙这两个地方。踏入这两个地方的粉馆，你首先听到的是这样一句经典台词：“吃圆的（di）还是吃扁的（di）？”圆粉和扁粉，就是湖南人味蕾上的白月光和朱砂痣。

常德米粉是圆粉派的，上好的常德圆米粉必须要选用出自澧阳平原的优质早籼米制作。籼米米香浓郁、口感偏硬，磨成粉后会赋予米粉顺滑又韧性十足的口感。再经过三漂三熟的复杂工序，最后才能成为一碗合格的、白如雪滑如缎的常德米粉。

常德米粉耐煮，不容易挂味，因而需要搭配重口味的码子（即配菜）和辣油、浓汤去提味。味道霸道的牛肉和牛杂、辣椒和木姜子都是最常见的搭配，著名的津市牛肉粉便是上述材料的集大成者。

扁米粉的口感柔绵，却在咬断的那一瞬间保留着少许弹牙感。因为软而薄，扁粉非常能带出汤和粉本身的鲜，因而香辣、清淡两相宜，由猪肉、木耳、黄花菜组成的三鲜米粉和纯猪肉构成的杀猪粉，成就了湖南早餐最温柔的那一面。

02丨广西米粉

螺蛳粉所选的粉偏细圆，为的就是能带出它的灵魂汤汁。

作为广西柳州的代表性美食，到底谁做了第一碗螺蛳粉已不可考，但柳州人对螺蛳粉的最早记忆都来自上世纪80年代初——夜市煮螺摊上，下班后的工人们迫切需要一碗能缓解劳累的碳水，于是就有人往主食米粉里加入当地人最爱的螺蛳汤一同食用，慢慢就形成了螺蛳粉久久无法消散的韵味。

螺蛳粉的灵魂是酸笋，这点毋庸置疑。经过发酵后的笋虽然带着让人需要适应的微妙气味，但细细品味，你又能尝到其中清爽的酸和经过腌制后堪比天然味精的鲜美。

再配上由螺狮、山柰、八角、肉桂、丁香、多种辣椒共同制作的汤，一碗辣、爽、鲜、酸、烫俱全的螺蛳粉，成功让全国人民为之上头。

桂林卤粉最常见的做法，是用各家绝学卤汁进行干拌，再配上葱花、酸豆角、酸菜、辣椒、大蒜一顿快搅。

上好的卤粉味道层次分明，香、鲜、咸、辣在舌尖依次渐起，每一口都是丰富的味觉轮回。这一碗粉，对以酥脆锅烧为代表的卤味烧腊的应用，更称得上是“神之一手”，直到最后一口都回味无穷。

03丨江西米粉

江西几乎每个地级市都有属于自己特色的米粉，比如南昌拌粉、九江炒粉、景德镇冷粉、萍乡搓菜炒粉、新余腌粉、鹰潭牛肉粉、赣州安远三鲜粉等。单论米粉的种类，江西在南方绝对算得上TOP。

而江西人对于米粉的好坏标准，有一个硬性指标——能否下锅炒。

其他地域的米粉烹饪方法虽各有特色，却是不敢轻易下锅炒制的，因为米粉往往容易一炒就断，最后成了一锅糨糊。

而江西米粉的特点，就是久泡不烂、久炒不碎、韧而不硬——这得归功于水稻大省江西自产的优质籼米以及江西米粉独特的蒸糯工艺，它们赋予江西米粉独一份的韧性。这一特质，也成就了赫赫有名的江西炒粉。

04丨贵州米粉

贵州粉作为此次大选的参赛代表，是少有的圆粉但偏中等粗细的代表。粉的粗细不是乱定的，为的是配得上味道最为浓重鲜美的羊汤。

正宗的贵州羊肉粉需要在羊肉原汤里烫熟，雪白的粉裹上一层丰腴的羊油，码上羊肉片，再浇上一勺羊汤，扑鼻的鲜味便顺着热气发散到空气的每个角落。

吃之前还得先喝上几口热汤，让羊汤的美味浸透五脏六腑。

虽然清汤已足够美味，但我们都知道，贵州人极擅长做各类辣椒，一勺油辣椒浇进去，味蕾被瞬间激活，让你忍不住不间断地将粉吸溜吸溜地往嘴里送。

吃到最后，你仍然会好奇，为何这汤香浓却不齁腻，舌尖上甚至还有一丝残留的清凉感。把视角移到汤里，“沐浴”其中的薄荷叶能给你问题的答案。

05丨云南米粉

过桥米线算是热汤烫粉，一碗粉由四部分组成——汤料、作料、主料、辅料。

传统的过桥米线，必须得是大米经过发酵后，磨粉制成的“酸浆米线”。但由于这种米线制作工艺复杂、生产周期长，在当地也正在逐渐消失。

酸浆米线的口感，滑中还带着一丝粗粝感，非常能体现“线”这个字的神魂，味道微酸回甜，有大米的清香味，是老牌过桥米线必不可少的主料。

而今天常见的过桥米线则把精髓放到了汤和作料之中。汤得用大骨、老母鸡、云南宣威火腿经长时间熬煮。所谓五味调和，就是要“调”，而不是一锅烩。

06丨广州米粉

广州米粉和湖南一样有两大不得不说的代表——沙河粉和濑粉。

沙河粉，起源于广州沙河，一般用储存半年左右的开平的晚造米来制作。在制作时要将米浆倒入竹窝篮里，旋即将竹窝篮半立，任其自然流淌，如同高山流水，故称“泼浆”。待浆水厚薄均匀地覆盖竹窝篮后，再蒸制四五分钟，香滑可口、弹性十足。

炒牛河镬气十足，香口的猪油仿佛点亮了每一根粉条，放到嘴边，轻轻一吸，便乖乖地游入了口中。

如果你觉得炒牛河稍显油腻，那么濑粉一定是你的不二之选。

濑粉从选料到制作，工序颇为复杂。简单来说，用米粉团放入架在沸水大锅上的木槽中挤压，从而“濑”出软滑绵长的粉条。一个“濑”便生动地诠释了整个过程——粤语里这是“水从细沙上流过”的意思。

濑粉适合搭配烧鸭等烧腊制品，软糯的同时稍加一点内里的韧，清淡但绝不寡淡，广式菜的口味灵魂集中于此。

07丨海南腌粉

海南绝对是一个被低估的嗦粉大省。刚到海口，我们就专门找了家老店去尝尝海南粉。

海南粉和上述米粉最大的区别是原料，它是用籼米粉和红薯粉按照一定比例调和而成，这也让海南粉的软滑度向粉丝靠拢。

大量的配料给了海南米粉极为丰富的口感。米粉以本身柔润滑爽作底，花生和芝麻在齿间散出浓香，油炸的薄脆面片在口腔内迸裂四散，豆芽是脆的，牛肉干丝是韧的，鱿鱼丝是弹的，猪肉脯丝是甜的，腌菜越嚼越酸，爱吃辣的，再加上一点当地的黄辣椒酱，会更起味。

配上海蚌或海螺煮的清汤，一碗海南干腌绝对能给每个第一次尝试的人惊喜，并在他们的记忆里留下浓墨重彩的一笔。