小酒酱资源

川菜与酱酒的缘分，恰似天成。

从地理来看，两者的发源，都有着近似的地形风土，一个位于四面环山的四川盆地，另一个则出自同样群山环绕的赤水河谷。

从发展来讲，两者的渊源，都有着迷一般的传奇，一个渊源于“蚕丛及鱼凫”的神秘巴蜀，另一个则起始于“唐蒙使夜郎”的神秘茅台。

而更令人称奇的是，两者虽均产于偏隅之地，经过千年传承，却都成为了纵横华夏的美酒美食，并成为各自领域的风味顶流之作。麻、辣、鲜、香，似乎很难有比川菜更过瘾的美食，香、醇、浓、厚，似乎很少有比酱酒更醇厚的美酒。

那么，这天作之合的一对儿，天然的风味之邻，碰撞后，能绽放出怎样的神奇滋味？

01、从不通人烟，到川味纵横

“蚕丛及鱼凫，开国何茫然。尔来四万八千岁，不与秦塞通人烟。”唐代诗人李白对古蜀国的感叹。字词之间充满着迷蒙的神话色彩。然而，这层朦胧迷雾被拨开后，川味的秘密，便一发不可收拾。

“尚滋味，好辛香”，川人对于美味的用心，在先秦时已初露端倪。1981年，四川忠县东汉墓葬中，“庖厨俑”的出土，让人们浮想联翩。其头戴配花高帽，一手执刀、一手拿肉，身前摆满了牛头、猪头、鸡、鸭等。看来，对古代四川人来说，吃，无疑已经是人生大事了。生前享受了美食，死后也不忘带一个好厨子！

正是这种精神的驱动，魏晋时，以辛香为特色的西蜀饮食已经大放光彩，与“重咸鲜”的北方饮食、“喜甜酸”荆吴饮食，形成三足鼎立的局面。直到两宋，餐饮仍延续“北食”“南食”“川饭”三大主流。

到了唐代，川西平原凭借“田肥美，民殷富，战车万乘，奋击百万，沃野千里，蓄积饶多，地势形便”的优势，天府之雄国愈发凸显。这一时期，川菜也进去了“开挂发展阶段”，不仅大量使用优质特产原料，特色菜点不断涌现，餐饮筵宴更是独具特色，尤以游宴、船宴名闻华夏。此时，川味的地位进一步提升，已经从“三足鼎立”，成为“两大美誉”，即“扬(扬州)一益(成都)二”。

两宋时期，川菜开始全国化之路。“川食”和“川厨”逐渐走出巴蜀，将特色风味美食和烹调技艺展现在中原大地。北宋开封、杭州等地“有川饭店，插肉面、大燠面、大小抹肉、煎燠肉、生熟烧饭”已是誉满世间。

在全国化的基础上，川菜不断革新经营，经过明清的大发展，到民国时期，不仅食肆兴旺，而且筵宴亦兴盛，崛起一批如正兴园、聚丰园、荣乐园、枕江楼等独具特色的餐馆酒楼。

今天，川菜更是声誉卓著，80年代中国刮起了“川菜旋风”后，川味不仅席卷神州，更名扬世界。美国、德国、法国、日本等国家都有川菜美味的飘香。

源自古代巴蜀之川菜，经商周至秦孕育萌芽，汉晋时期初步形成，于唐宋时代蓬勃发展，终于明清定型，川菜之所以形成独树一帜的菜系，能从不通人烟，到川味纵横，缘由可有三：

其一，天府之国，得天独厚。富饶的自然资源，为川菜烹饪技术的发展，提供了极好的物质基础。气候温和，雨量充沛、沃野千里，江河纵横，境内牛羊猪狗五畜兴旺、蔬菜瓜果四季长青，峡谷江河中还有江细、岩鲤、雅鱼等，均为鱼类上品，山岳丘陵间盛产的银耳、竹荪、虫草等，实乃营养之珍馐。

更有品质优异的调味品，如自贡井盐、内江白糖、德阳酱油、阆中保宁醋、茂文花椒、永川豆豉、涪陵榨菜、金条海椒，凡此种种，用之不竭。

其二，民俗众多，口口相传。四川的民俗习惯和名流赞是川菜发展的基本保证。川人善烹调，好品味，凡奔丧、婚配，丰收喜庆、社交等都免不了设宴一番，四川典型的“田席”正是今天川菜筵席形式的雏形，这促进了川菜提升和推广。

而对川菜的名声大震，还需归功于各大名家的推波助澜，自古以来，大量的诗词歌赋和笔记杂说，展示了川菜历史演变过程和风貌。如《吕氏春秋·本味篇》《蜀都赋》《华阳国志》《西阳杂俎》等古籍书写，以及李白、杜甫、苏轼、陆游、李调元等优美的诗句讴歌。

其三，博采众家，滋味兼容。不断吸收是川菜得以发展的关键。川菜的发展壮大，一直在吸收中国烹饪各家之长。对宫廷菜、官府菜、寺庙菜、民族菜、民间菜统统实行“拿来主义”。如此一来，不仅丰富了川菜的滋味内涵，更契合了众多食客的挑剔口味。

02、席卷神州的四道川味

正如酱香酒，不是贵州人的专属，而是中国人的重要时刻上佳饮品。川菜亦不是川渝人独享，几乎在全国各地，都能吃到地道的川菜，而如下这四大名菜，更具有广泛的普及性和优秀的佐酒特质。

上榜酒肴一：

回锅肉配国台十五年，四“酱”合一

回锅肉，是川菜中十大名菜之一，历史可以追溯到北宋，那是还叫做“油爆肉”，味道偏向于咸鲜，并不是今天的样子。如明人宋翊《竹屿房杂部》这样记载：“油爆猪，取熟肉细切脍(切片)，投热油中爆香，以少酱油、酒浇，加花椒、葱，宜和生竹笋丝、茭白丝同爆之。”

到了明清时期，辣椒的传入，这才致使回锅肉基本定型。而清末时候，豆瓣的创制，更加提升了回锅肉的口感和品质，形成了如今大名鼎鼎的川味名肴。

这道菜有几个地方非常讲究，首先选肉很重要，必须选用膘肥皮薄而嫩的猪坐臀肉，带皮猪肉则次之。而佐味上，需要用到三味“灵魂酱料”,一是红酱油，二是豆瓣酱，三是甜面酱，其中，红酱油，用酱油加红糖、饴糖、香料熬制而成，味甜香鲜。

看到这么多带“酱”的调味就知道，这道菜和酱酒是何种默契。佐酒此菜，上选为国台十五年，菜肴味浓而鲜香，巧映陈香，微辣而回甜，正对醇甜，尤其是酱味十足，这让十五年的酱香大增，形成四“酱”合一之势。

上榜酒肴二：

宫保鸡丁配国台国标，鲜香甜嫩

宫保鸡丁，亦属川菜十大名菜，还是御用名菜之一。源于清朝山东巡抚、四川总督丁宝桢所创，本来是丁家的私房菜，但后来尽人皆知。

所谓“宫保”，其实是丁宝桢的荣誉官衔，其治蜀十年，刚正不阿，多有建树，清廷为了表彰他的功绩，追赠“太子太保”。“太子太保”是“宫保”之一，于是，他发明的这道菜，也就由此得名“宫保鸡丁”。

丁宝桢在山东为官时，曾命家厨改良鲁菜“酱爆鸡丁”为辣炒，后来在四川总督任上的时候将此菜推广开来，创制了一道将鸡丁、红辣椒、花生米下锅爆炒而成的美味佳肴。

这道菜深受饮者的青睐，原因在于加入白糖、冰糖烹制，让其风味偏向甜口，可缓冲白酒的刺激，并契合美酒的醇甜。所以，这道菜的佐酒，需要选用醇甜感十足的国台国标。此外，这道菜还有一处点睛之笔——花生米的融入，这是自古饮者的大爱，此菜制作中，花生米经过油锅炸脆，带有焦香，这和国台国标的焦糊香、陈香，尤为匹配。

上榜酒肴三：

东坡肘子配国台十五年，外焦内甜

大家都知道，苏东坡是文坛的全才，诗、词、散文、书、画等方面都取得很高成就，而在食坛，他也是公认的“食神”。在他的诗词歌赋中，有数十首和饮食有关。

他不止爱写关于美食的词赋，还喜欢发明美食，尤其喜好猪肉，苏东坡有多爱猪肉呢？在上任至黄州时，苏东坡发现黄州的猪肉价贱如泥，于是挥笔写了一篇《猪肉颂》，所谓“净洗铛，少著水，柴头罨烟焰不起。待他自熟莫催他，火候足时他自美”，让我们感受到扑面而来的浓浓肉香。

东坡制肉，尤为经典的当属东坡肉，但在东坡肉之前，其前身东坡肘子其实已经家喻户晓。话说东坡到了杭州，人们知道他爱食猪肉，纷纷送上门来，面对成堆猪肉，他叫府上厨师把肉切成方块，用自己的家乡四川眉山炖肘子的方法，结合杭州人的口味特点，加入姜、葱、红糖、料酒、酱油，用文火焖得香嫩酥烂，然后再按花名册，每户一块，将肉分送出去，这才有了“东坡肉”。

而东坡肘子的发明，则要归功于他的妻子王弗。相传，有一次苏东坡的妻子王弗在家炖肘子时因一时疏忽，肘子焦黄粘锅，她连忙加进各种配料再细细烹煮，以掩饰焦味。不料这么一来微黄的肘子味道出乎意料得好，顿时乐坏了苏东坡。于是，苏东坡不仅自己反复炮制，并留下了记录，还向亲朋好友大力推广，“东坡肘子”得以传世。

时至今日，东坡肘子不仅是川菜大宴中的压轴硬菜，更成功获批国家地理标志保护产品称号。这道菜的制作非常耗时，肘子要经过油炸，并要加入白酒，小火慢炖四个小时以上，最后，淋上特制料汁方能成型。其中，所使用的料汁，多达17种，如郫县豆瓣酱、德阳酱油等，集尽川味佐料之能事。

经过多重酱料的使用，让这道菜的外在仍以浓郁酱味为主，同时外皮经过油炸，还带有一丝焦香，这适合搭配酱香和焦香均十足的国台十五年。此外，由于料汁是最后方才融入，所以，肘子内部仍保留最为醇熟的肉的甜香，又可呼应国台酒经典的醇甜之感。

上榜酒肴四：

毛肚火锅配国台十五年，过瘾绝配

提到川菜，必然不可绕过火锅，而提到四川火锅，当然不能逾越毛肚火锅。

四川作家李劫人在其所著的《风土什志》中说，“吃水牛毛肚的火锅，则发源于重庆对岸的江北。最初一般挑担子零卖贩子将水牛内脏买得，洗净煮一煮，而后将肝子、肚子等切成小块，于担头置泥炉一具，炉上置分格的大洋铁盆一只，盆内翻煎倒滚着一种又辣又麻又咸的卤汁。”

毛肚火锅的华丽转身，是上世纪二三十年代，重庆城内的饭店开始将毛肚火锅高尚化，从担头移到桌头，泥炉依然，只是将分格铁盆换成了赤铜小锅，卤汁、蘸汁也改由食客自行配合，以求干净而适合人的口味。

及至抗日战争时期，四川火锅日益兴盛，官场要员、金融巨头、商人等以吃火锅为时尚，有的还自己经营火锅店。今日，毛肚火锅的美誉度和火热度，自然毋庸赘述，各种连锁火锅名店，已遍及神州。

味重麻辣，浓香鲜美，正宗的传统毛肚火锅，之所以饱受青睐，就在于一个词“过瘾”。其单锅底汤料就要用到几十种，如辣椒面、花椒、永川豆豉、郫县豆瓣酱、醪糟汁、牛油，五香料……而浓郁的锅底风味，仍无法满足巴渝人的味蕾，蘸料也是必要之物，蒜泥、麻油、香醋、香葱等，融入一碟，让鲜嫩脆爽的毛肚又包裹一层美味。

像是如此滋味大菜，想要以简单的酒体佐之，很难驾驭，唯有醇厚的酱香型白酒，可与之契合，对于国台酒而言，唯有老酒更多、酱香更足、醇厚度更优的国台十五年，可担此任，让劲爽的毛肚火锅，更加过瘾。

无论酱酒还是川菜，凭借着同样的浓郁滋味，同样的奔放性格，从不通人烟，到风味纵横，在全国引发了川菜热和酱酒热，让全国乃至于世界各地的饮者食客，都可一览中国香、中国味。

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