小餐饮加工流程图

图片来源@视觉中国

中式快餐的代表品牌，往回倒20年是乡村基、真功夫、永和大王，而往回倒100年，是狗不理、护国寺和德州扒鸡。

20年与100年的相同点，是都在寻找符合中国人口味的最大公约数，而不同点则是年轻品牌想要做成百年老店，就必须借助资本的力量。

2007年乡村基被沈南鹏叨中，投资过永和大王的徐新又看上了真功夫。原本两家都计划着三年后上市，但中途真功夫陷入离婚、撕逼、入狱等一系列狗血事件，反而是乡村基如约上市，当天股价报收26.45美元，高出发行价近50%。

但好景也不长，业绩、股价双双跳水的情况下，乡村基在上市6年后选择退市，从投票到决定只用了一天时间，动作可谓相当利索。

在真功夫折戟的徐新后来又投了西少爷、避风塘、老昌盛汤包，但仍不见起色，于是一边劝诫试图投资餐饮的VC们“对赛道死心”，一边转身扑向食品零售。

是资本催不熟中式连锁餐饮，还是「中国版麦当劳」根本就是个幻影，至今没有答案。不过，乡村基和真功夫也给后来人贡献了一点经验：

中式连锁快餐从区域走向全国的过程中，餐饮工业化是必不可少的一步。

上世纪80年代前后，随着中美两国交好，大熊猫被当作国家的礼物送到了美国。

1983年，借着「熊猫外交」的东风，程正昌将自己创立的中式餐饮品牌聚丰园更名为熊猫快餐Panda Express。自此，开启了一段中式餐饮征服美国人胃口的传奇征程。

到2014年，熊猫快餐的营收已达到22亿美元（超150亿人民币），拥有2.5万名雇员和1900间餐厅。

熊猫快餐的成功少不了为迎合美国人加入「酸甜微辣」口味的宫保鸡丁，但背后更大的原因却是一套叫做「熊猫自动工作站」的后台管理系统。

程正昌的太太蒋佩琪女士是一位电子工程师，1982年跟随丈夫进入家族企业后就着手将传统中餐带上数据化、标准化之路。在80年代，熊猫快餐是美国最早使用信息化系统管理的餐厅之一。

除了让点餐变得简单，这套后台系统还可以让门店之间互相分享信息、自动追踪库存/添购食材、控制资产和厨余浪费问题，后台的大数据可以及时分析和调配菜品。

比如在熊猫快餐，每一个菜式需要多少食材和调料，都是量化好的。系统在配送食材时，都是按照一份量、两份量、三分量搭配好，店长可以根据用餐峰预测来控制出品量，避免浪费。

而它解决菜品标准化的办法就是，原材料全部交给供应商，统一的复合调味料、死磕每一个流程，信赖标准化、数据化管理系统。

也就是说，虽然它是一家中式餐厅，呈现的却是美国餐饮企业那一套标准化运作思路。其核心包括四点：菜品去厨师化、精简SKU、口味稳定和方便扩张。

今天西贝、海底捞和杨国福麻辣烫用的都是这套理论，从赛道选择、供应链管理到SKU数量，无一不是为提高工业化水准服务。

例如在中式快餐赛道里标准化程度较高的麻辣烫，其关键的烹饪步骤就做到了标准化。

麻辣烫整体制作过程与火锅类似，料包一般由工厂预先生产，无需有经验的厨师在门店烹饪，也鲜少有食材的现场精细加工，顾客把想要吃的菜放进汤底里，等待煮开蘸点调料就可以了。

所以相较中式连锁餐饮的20-30个SKU，虽然杨国福的SKU做到了100+，但效率依旧很高。现制茶饮也是类似，几种特调乳和奶浆根据不同配比反复搭配，出餐快且大部分无需店内饮用，工业化标准化较麻辣烫更为成熟。

与其配套的是上游原材料的供应加工，杨国福有自己的YGF2.0订货APP，同时引入中央厨房作为供应商。

完备的中央厨房体系包括统一采购、统一制作和统一配送，下游终端食品服务则借助预制菜流水线作业生产出大量标准化、统一化的菜品。

翻开千味央厨的财报，不难发现疫情前其前五大直营客户就已经稳占总营收36%以上，并且越来越多的中式连锁餐饮开始加强与其合作。

做中式连锁快餐最难的就是解决维持中式食品特色与标准化的矛盾。

说白了，讲究食材搭配、调料配比和厨师水平的中式菜品，天生就与标准化背道而驰。而中式连锁快餐想要成功，就必须像熊猫快餐一样，降低因口味、区域带来的差异化，同时还要在效率上进行突破。

标准化的上游供应、低廉的加盟成本、普适性的口味，让中式连锁餐饮品牌做到了极快的扩店速度。

华创证券的一份数据显示，2020-2022年，21家连锁餐饮品牌中有17家实现了门店数量增长，其中蜜雪冰城以10000+的增长冠绝表单。

但当门店数量达到一定阈值，问题也接踵而至。

一方面，符合人流量要求、门店环境条件的地址越来越少，加盟商之间不可避免出现竞争关系，比如在南京的夫子庙景区，方圆八百米内同时有8家蜜雪冰城；

另一方面，短期内的极速扩张往往会使管理和供应链承压。

乡村基曾经的浮躁式扩张，就导致服务质量和产品口味出现了负面变化。但为了获得好看的利润表，乡村基的价格不降反升，触碰了快餐业内公认的「三大忧」：口味、服务和性价比。如此一来，消费者自然不会买账，乡村基的业绩也自然不断下滑。

最近提交IPO的蜜雪冰城也同样如此。

去年5月，中国质量新闻网就曾报道，蜜雪冰城存在篡改开封食材日期标签，违规使用隔夜冰淇淋奶浆、茶汤等食品安全问题。而在今年，蜜雪冰城还因冰鲜柠檬水发现虫子、烘焙咖啡粉过期等问题多次遭到处罚。

8月30日，广发证券官网披露的《关于蜜雪冰城股份有限公司首次公开发行股票并上市辅导情况报告》强调称，广发证券重点督促蜜雪冰城进一步完善内部控制，加强加盟商管控，充分排查、有效降低加盟商食品安全等相关风险。

而相较于因门店阈值带来的一系列问题，中式连锁餐饮品牌恐怕更害怕另外一个因素。

把中式餐饮做到极致的海底捞，最近两年被唱衰的主要原因，正是其引以为傲和赖以生存的翻台率。

其财报显示，2015-2019年，海底捞的整体翻台率还能达到4/4.5/5/5/4.8次/天，但到2020-2021年却下降至3.5/3次/天，今年上半年再次下滑，只剩2.9次/天。

远川研究所曾在一篇文章里分析，海底捞翻台率的下滑并不纯粹是因为疫情，也不是因为火锅的行业天花板。真正的原因可能是海底捞自己最不愿意承认的那个：顾客可能没有那么喜欢吃了。

在知乎上，大多数人在「为何不吃海底捞」的话题下给出的原因，基本都是海底捞不香了。

而海底捞面临的问题，所有中餐企业都会面临。连锁餐饮的核心竞争力之一，就是普适的口味，但这显然是硬币的两面。

就好像我们喝奶茶会有无糖、半糖和标准糖的个性化配比，而如果中式快餐也要根据顾客口味做个性化，那么整个供应链都要有所调整。而如果不调整，那么时间久了顾客一定会越来越不爱吃的。

在门店数量饱和和顾客口味改变之前，中式连锁餐饮不得不寻找一条「第二增长曲线」。

但对它们而言，开发新的品类或打造高端化，都不是一件容易的事。

海底捞自2019年以来探索的新业务，2021年收入占比仅0.5%，甚至不及调味品及食材销售的1.7%。而杨国福和蜜雪冰城的高端化，也可能是一条走不通的路。

与海底捞中高端的定位不同，无论是杨国福还是蜜雪冰城，大本营都在下沉市场。

杨国福69.62%的门店开在二线、三线及以下城市，2019年至2021年前3个月，二线及以下城市的销售额超过总体营收的80%，成为支撑杨国福收入的幕后功臣。

同样，截至2022年Q1，蜜雪冰城2.23万家门店中分布在三线及以下的城市达到57.7%。

所以，做下沉市场的王者意味着想突破现有的价格区间，需要考虑的不仅仅是小镇青年的支付能力，更重要的是自身的品牌定位。

换言之，消费者已经形成的固有品牌定位很难被打破，「雪糕刺客」尚且能躲在冰箱里偷偷刺痛你，麻辣烫和柠檬水这种明码标价的食物搞不好就弄成「天价菜单」了。

中式连锁餐饮的一大习惯，就如同明显的副业是开餐厅一样，都喜欢搞零售。

海底捞卖调料包的思路被杨国福和蜜雪冰城领会到了，前者的办法是卖调料包和预制菜，跳过加盟商直接面向消费者，后者则干脆做起了瓶装水的生意。

明星开餐厅转化的是人气和流量，餐饮品牌搞零售也是一样的道理。

消费者选择海底捞或者杨国福的底料，是因为认可他们的口味，而蜜雪冰城因为没有喜茶、奈雪的高端定位，选择瓶装水也就相对稳妥，至于渠道全国2万+门店作为初期投放渠道，是可以省下一大笔渠道费的。

但劣势也不是没有，明星过气或者运营管理出现纰漏，消费者可能就不再光顾，餐饮品牌搞零售的核心优势还是自己的品牌和口味，中国人有世界上最挑剔的味蕾，从一而终根本就不现实。

过去20年，中式餐饮连锁品牌都在寻求同一个答案，「中国版麦当劳」或者「中国版肯德基」。凭借少量SKU就能驰骋70年的西式快餐，是所有中式餐饮老板的梦中情。

熊猫快餐在美国能够成为比肩肯德基、麦当劳的存在，但在中国却不行。2020年时曾有代理商试水将其引入国内，在昆明开出了第一家店，但收到的顾客反馈却是一言难尽。这种迎合西方人口味的中餐，注定在中国没有出路。

但熊猫快餐提供的标准化经验倒是可以学习的。

杨国福和蜜雪冰城学会了集约化供应链、精简SKU，虽然都是做原材料的搬运工，但在自建生产中心和物流运输上仍凝聚了一部分竞争力，它们的下一步将是探索数据驱动餐饮的更多可能性。

参考资料：

[1] 餐饮老板的九九八十一难，远川研究所

[2] 蜜雪冰城招股书梳理：供应链为基，品牌为翼，国金证券

[3] 海底捞：国内最优的连锁餐饮品牌之一，疫后复苏首选，平安证券

[4] 杨国福：麻辣烫龙头企业，自建供应链加快扩张，国元证券

[5] 一代“快餐界女王”，带着童年回忆乡村基，杀回港股！华尔街见闻

[6] 千味央厨首次覆盖报告：餐饮工业东风起，B端蓝海乘风上，国元证券

[7] 打开杨国福的招股书，眼前全是蜜雪冰城的影子，有数DataVision

[8] 餐饮行业深度研究报告：镜鉴日本：性价比连锁餐饮发展的启示，华创证券

[9] 从老乡鸡、乡村基、杨国福看中式快餐行业：从区域到全国，标准化与一体化，东吴证券

[10] 食饮：“庖丁解牛”拆析招股书（十）：蜜雪冰城：现制茶饮霸主发力多业态外拓，供应链为芯迈向星辰大海，民生证券

班雷使611小餐饮店如何做好成本控制? -
阙袁贵15117044132 ______ 我的回答: 1.餐饮业成本结构 餐饮业的成本结构,可分为直接成本和间接成本两大类.所谓直接成本,是指餐饮成品中具体的材料费,包括食物成本和饮料成本,也是餐饮业务中最主要的支出.所谓间接成本,是指*作过程中所引发的其他费用...

班雷使611食品卫生许可证办理流程 -
阙袁贵15117044132 ______ 一,项目名称:食品生产经营卫生许可 二、实施主体:当地卫生局 三、许可依据:《中华人民共和国食品卫生法》第二十七条 四、办理流程:申请 → 窗口受理 → 现场审查 → 审批 → 发证 五、申报材料 (一)食品餐饮业 1、xx省《食品卫...

班雷使611餐饮许可证,该怎么办理? -
阙袁贵15117044132 ______ 餐饮许可证的办理一般是下面的流程的 办理餐饮许可证需要提交的资料:(一)《餐饮服务许可证》申请书;(二)名称预先核准证明(已从事其他经营的可提供营业执照复印件);(三)法定代表人(负责人或者业主)的身份证明复印件;...

班雷使611餐饮行业办理营业执照还需要卫生许可吗 -
阙袁贵15117044132 ______ 现在“不管是在网上买食品,还是去饭店吃饭,都要看一下食品经营许可证.”——成都财惠天下企业管理有限公司 欢迎咨询 申办流程: 1、《餐饮服务许可证》申请书; 2、名称预先核准证明(已从事其他经营的可提供营业执照复印件); ...

班雷使611办理餐饮服务许可证如何绘制卫生设施布局图、各功能分割槽平面图 -
阙袁贵15117044132 ______ 办理餐饮服务许可证如何绘制卫生设施布局图、各功能分割槽平面图 我已传到百度文库上,可以免费去下载 申办餐饮服务许可证总平面设计图怎么绘画 经营场所平面图是指你的店铺的平面图,学过绘建筑图纸的人都会知道一点,自...

班雷使611食品加工厂需要哪些手续? -
阙袁贵15117044132 ______ 做食品加工厂需要办理以下手续:首先需要办理营业执照.办理营业执照才能取得合法主体资格,进行经营;然后申请食品生产许可证,只有取得许可证才能进行生产;最后就是消防和卫生这些.【法律依据】《食品生产许可管理办法》第二条在中华人民共和国境内,从事食品生产活动,应当依法取得食品生产许可.食品生产许可的申请、受理、审查、决定及其监督检查,适用本办法.《食品生产许可管理办法》第十条申请食品生产许可,应当先行取得营业执照等合法主体资格.企业法人、合伙企业、个人独资企业、个体工商户等,以营业执照载明的主体作为申请人.

班雷使611餐厅家具生产工艺流程有哪些?
阙袁贵15117044132 ______ 餐厅家具生产工艺流程: 一、产品生产总步骤: 备料:从原木变成板材等.包括对木材的蒸煮杀菌等定型处理,再干燥到8%~12%左右的含水量水率后出炉即可使用. 生加工:形成产品木胚工件,包括:断料、开料、平刨、压刨等加工工序. 成型:加工制造成符合各种设计形状的部件. 二、板式中餐桌生产流程介绍:开料冷压精锯封边排孔钉装试装油漆包装入库 三、实木中餐桌油漆工艺流程:油漆工艺:白坯含平台喷第一次底油(待干2小时),打第一次油磨 手工擦色(三次),喷第二次底油(待干3小时), 打色油磨面油(待干3.5小时),包装.

班雷使611懂经营的请指导下.关于大致开餐饮的步骤
阙袁贵15117044132 ______ 新手指南开餐厅办理证照,俗称三证换一证.先拿着商铺租赁合同,去消防、卫生、环保部门审批,他们会派专人前来指导.根据他们的要求,结合工程设计进行平面图改进.再报一次审批,没有问题的话,便可以开始施工.等到施工完毕之前...

班雷使611开小饭店的流程是什么?
阙袁贵15117044132 ______ 简单说 总体费用预算---选地址---装修---办理工商、税务证---营业