广东宴席菜式菜谱大全

说到谁称得上是世界上最会“吃”的国家，中国算得上是当仁不让的第一名了。中华民族是世界上最古老的民族，中华文明也是世界上历史最悠久的文明之一。中国有文字记载的历史就有5000年之久。漫漫历史长河中，只有中华文明一直从未间断，中华文化就如百川之海，浩瀚无垠。

中国人对于饮食文化，也有着独到的见解，著名的饮食文化专家、已故的哈佛大学人类学系主任张光直教授曾说：“到达一个文化核心最好的方法，就是通过它的肠胃，文化是人类区别于动物的重要标志之一，饮食是人类生存的第一本能，是生活的第一需要。”事实的确如此，但是中国人却善于从仅仅的生存需要中开发出新的精神和味蕾的满足。不同的时令季节，不同的地域特征，甚至于一早一晚之间的变化，中国人都能从各色的食物中探索出新的人生趣味。

在这个博大精深的文化里，让人不得不提的，就是满汉融合的清代宫廷饮食。其中最引人注目的便是清朝时期的宫廷盛宴——满汉全席。这场浩大的宴会几乎囊括了中国所有菜系文化的精华。使得汉族菜和满族菜的融合变得相得益彰。那么，清代的宫廷饮食到底是怎么样实现满族文化与汉族文化的融合的呢，就让我们顺着时代的潮流逆流而上，一起去一探究竟吧！

一、御膳房的设立为满汉文化的融合提供了空间

01.专属机构御膳房

御膳房是清朝时期才专门设立的掌管宫内备办饮食以及典礼、宴席、酒席等事务的专属机构，隶属于内务府。说得简单易懂点，就是皇室厨房，专门给皇帝、后妃以及宫廷里面的其他成员做饭的地方。听起来好像只是一个简单的厨房嘛，没有什么稀奇的，但其实不然，御膳房既然是专门负责饮食的机构，那么它的规模也是可想而知了。其主要分为膳房和茶房两个主要部门。

02.部门齐全、各司其职

其中膳房下设有五个部门：荤局、素局、挂炉局、点心局和饭局。荤局主要负责的就是一些鸡鸭鱼肉之类的荤菜，这也是负责主要菜系的一个部门；素局就是主管一些青菜的烹制，有时也为荤局的主菜系制作一些配菜之类的；挂炉局主管的就是一些肉类的烤制工作，乾隆皇帝和慈禧的菜单里就出现过一道“挂炉鸭子”就是出自这个部门，像是“挂炉乳猪”、“挂炉鸭子”除了可以直接去吃之外，还可以用来制作涮肉或者和其他的蔬菜一起熬制成汤，这种烹饪方式就比较偏向于满族的做法，汉族则是更偏向于直接“烧烤”，各有其独特的风味。

点心局就是主管于一些面食和糕点的制作，以及一些祭祀活动时需要用到的食品，也是由这个部门制作完成的，其中满族点心的代表，当属萨其马了，而像是包子，点心之类的就比较偏向于汉族人的口味；最后一个，饭局，顾名思义就是制作主食的部门了，清代的宫廷主食也是主要有米和面两大类，其中也包括了一些其他五谷杂粮的制作，例如小米、黄米、高粱、玉米等。

茶房也是各宫必备的部门了，说它是茶房倒显得有点名不副实，因为它主要负责的是制作一些满人喜爱的奶茶以及奶制品，乾隆皇帝就酷爱喝奶茶，想不到吧，当代小年轻喜欢的潮流饮品，早在两百多年前就已经是人家皇帝的专属了。

二、地域文化成为推动饮食文化的重要原因

01.饮食文化主要以本民族的特色为主

清军自从入关以来，为了维护自己的统治地位，不管是在宣传文化还是饮食上，都竭力地保留着本民族的特色，所以不管是从民间小吃还是宫廷饮食上来看，满族的饮食都是占有绝对地位的，其更加注重食材的精益求精。像是满族菜品里的饽饽，这是满人在日常生活和节日中食用的一种主要食品，《燕京岁时记·元旦》中就曾记载：“是日，无论贫富贵贱，皆以白面做角而食之，谓之煮饽饽，举国皆然，无不同也。”还有东北出产的鹿、熊掌、驼峰等，这些食材不仅仅代表着满族文化的延续，更多的作用是让入关的满族人有了一种精神上的慰藉。

02.鲥鱼盛宴——文化渗透的体现

当然，他们宣扬本民族的文化，不代表是对其他饮食文化的一种排斥。文化的影响往往是逐渐渗透进来的。清宫地处北京，免不了会受到当地汉族文化的影响，而且美食遍布天下，面对各地进攻来的山珍海味，统治者们也是很难不去动心。江南镇江的鲥鱼盛会，算是打破空间局限的一个很好的例子，它的制作和运输可比唐玄宗为杨贵妃运荔枝要麻烦的多。为了让皇帝和文武百官能一尝鲥鱼的鲜美，运送人员得快马加鞭跑3000里的路程。

03.满汉饮食鸿沟被打破

到了乾隆时期，随着国内局势的日渐稳定和经济文化的空前繁荣，统治阶级开始更加追求饮食方面的享受了，饮食原料也从偏向于满族食谱，扩展到向全国各地。满族人好吃一些热量极高的肉食，这极易导致体内湿热不调而患病，所以他们的饮食开始逐渐向汉族饮食靠近了。肉类食物开始逐渐采用鸡鸭鱼肉等相对来说热量较低的食材，到了康熙年间，为了照顾汉臣的饮食习俗，宫廷在宴请群臣的时候，也逐渐有了满族菜系和汉族菜系的分别。满、汉之间原本的饮食鸿沟逐渐被打破了。

三、集满族菜与汉族菜的精华的中国大宴——满汉全席出现

01.顶级代表——满汉全席出场

作为中国饮食的顶级代表，再加上有着宫廷光环的加持，满汉全席作为一道宫廷盛宴的形象开始深入人心。它标志着满族传统的饮食文化开始吸取了汉文化的特色，逐渐形成了相互融合和局面。既然是宫廷盛宴，最值得去突出的，当然是一个“全”字。满汉全席上菜一般至少有一百零八种，山珍海味无所不包，菜式精美、考究，餐具富贵华丽，用餐环境也是古雅端庄。

02.各色菜系争奇斗艳

满汉全席主要以北京、东北、江浙菜为主。南菜54道：30道江浙菜、12道闽菜、12道广东菜；北菜54道：30道山东菜、12道北京菜和12道满族菜。民间老百姓口中的珍馐，如鹿尾、熊掌、哈什蚂等一些难以吃到的珍贵食材，你都可以在这一场宴席中一睹为快。除此之外，满汉全席还分为六宴：第一天龙宴，是天子登基之后所摆的宴席，用以显示以帝王为中心的各民族大臣团结繁荣的景象。

第二万寿宴，是皇帝过生日时所摆的宴席，寓意增福添寿；第三凯旋宴，是皇帝为前方打完胜仗的将士们所摆的宴席，为他们庆祝胜利；第四鹿鸣宴，它的历史就要追溯到唐朝时期了，主要是慰劳中榜的举人以及翰林院的主考官员，用来彰显皇帝对于人才的器重；第五九白宴，康熙初定蒙古外萨克等部落之后，这些部落每年以九白进贡：白骆驼一匹、白马八匹，进贡后，皇帝则会设宴招待使臣；第六金凤宴，顾名思义就是清朝皇后、以及后妃的寿辰宴庆典同样隆重盛大。

03.菜系“混搭”彰显民族融合

清入关以前，宫廷宴席非常简单。一般宴会，露天铺上兽皮，大家围拢一起，席地而餐。《满文老档》记：“贝勒们设宴时，尚不设桌案，都席地而坐。”菜肴，一般是火锅配以炖肉，猪肉、牛羊肉加以兽肉。皇帝出席的国宴，也不过设十几桌、几十桌，也是牛、羊、猪、兽肉，用解食刀割肉为食。清入关后，情景有了很大的变化。六部九卿中，专设光禄寺卿，专司大内筵席和国家大典时宴会事宜。满清刚入关时，饮食还不太讲究，但很快就在原来满族传统饮食方式的基础上，吸取了汉族的南北菜系（主要是苏浙菜和鲁菜）的特色，建立了较为丰富的宫廷饮食。

纵观历史的不断发展变化，从清军率旗入关的时候开始，我们就能预想到，满族和汉族文化最终会走向相互融合的趋势，这种融合体现在生活的方方面面，而饮食文化确实是其中最为重要的一个环节。换句话讲，一个民族靠近另一个民族的时候，往往先是从接纳这个民族的饮食开始的，尤其是在中国古代，饮食不仅仅是满足果腹的一种简单需要，它更是统治阶级推行伦理教化的载体，君主极其重视饮食制度的变化所带来的社会影响。坦白来说，要想获得长久的统一，就得减少民族隔阂，顺应时代的发展，那么满族和汉族饮食文化的融合就成为了一种必要的趋势。

当然，宫廷饮食作为这个时代饮食水平的最高代表，当仁不让的要承担起促进各族文化不断交流的载体。只有君主做出了大融合的举动，才能带领人民群众走向不断融合的社会体制，所以我们说，满汉融合是一种社会必然趋势，以饮食去带动社会安定和经济发展，实乃一大创举。

参考文献：

中国饮食文化

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