广州佬湘楼

红网时刻新闻通讯员 陈雅丹 广东报道

湖湘大地，自古便是文化与美食的交汇之地。有这么一群湘菜人，背井离乡在广东扎根，在广东创造了湘菜第二大本营，为湘菜在国内的发展开辟了一片新天地。近日，《味道湖南》采访到了广东省湖南商会湘菜专业委员会会长陈杨，请陈会长以行业亲历者的角度，讲述湘菜如何出湘入粤，开启高速、高质量发展之旅。

《味道湖南》：首先请您介绍一下自己，并且跟我们分享一下您的履历。

陈杨：我是土生土长的湖南长沙人，1968年4月出生，1989年武汉钢铁学院压力加工专业本科毕业。1991年从湘潭钢铁公司调到湖天宾馆工作，历任湖南省人民政府驻广办接待处副处长，湘粤农贸服务中心主任；2018年元月起担任湖天宾馆总经理；现任广东省湖南商会湘菜专业委员会会长。算到今年已经33个年头了。

《味道湖南》：请您跟我们详细介绍一下广东省湖南商会湘菜专业委员会的职责与作用？

陈杨：我们广东省湖南商会湘菜专业委员会（以下简称湘菜委员会）成立于2009年。

湘菜，是我国历史悠久的八大菜系之一。早在汉朝，烹调技艺就已经具有相当高的水平。以湘菜为代表的饮食文化是湖湘文化不可或缺的重要组成部分。湘菜作为湖南的一个文化符号，具备坚实而亲和的软实力，是湖南的一张名片。

湘菜之于南粤，也经历了一个从无到有，从小到大的历史演进过程。换句话讲，湘菜是跟着当年南下广东的打工人一起来到南粤大地的。大致分这么几个阶段，第一个阶段是，20世纪后期，湘菜馆规模微小，零星分布，好多都没有名号，“97金融危机”之后，开始逐步兴起；第二个阶段是，“2008年金融危机”后，随着拉动内需的政策出台，各路人马云集，湘菜在南粤大地开始兴盛。伴随而来的是，各类传闻、各种负面消息，接踵而来，为应对当时的“地沟油”事件，直指在粤的湘川菜系这些不利局面，由广州湖天宾馆、洞庭鱼头王、洞庭土菜馆、同湘会、佬湘楼、湘村馆、湘村人家、湘之园、毛家饭店等知名湘菜品牌共同发起，组建广东省湖南商会湘菜专业委员会。

湘菜之于南粤，口味以融合见长，食材以求真为要，出奇制胜，敢闯敢干，是本地饮食行业中，一支活跃的重要队伍。而广东省湖南商会湘菜专业委员会是整合这支大军的重要平台，它是一个加强区域合作的行业组织，更是一个促进省际间，企业间共同前进、和谐发展的平台。

广州湖天宾馆成立于1991年，是最早进入广州市场，以经营湘菜为特色的宾馆酒店。隶属湖南省人民政府驻广州办事处，是湖南省政府在广东的一个重要窗口，肩负湖南省在广州的接待服务工作，同时也肩负了湘菜在广州的宣传和推广，基于此，湖天宾馆在广州湘菜行业里有着非常重要的行业地位，历届改选，湖天宾馆都被大家一致推举为会长单位，由此，我就非常荣幸地担任了会长。

协会经过十几年的运转，基于湘菜发展状态、结合湘菜人对于家乡的情感，我们提出了“服务会员企业、促进企业发展、扩大湘菜影响、传承湖湘文化”这一宗旨，通过定期举办广东湘菜产业大会等类似的产业活动，整合协会资源为会员企业发展赋能，促进企业发展，从而扩大湘菜影响力，最终实现湖湘文化的传播。

第四届广东湘菜产业大会启动仪式现场。

《味道湖南》：广东已经成为湘菜的第二大本营，您认为是哪些因素推动湘菜在广东深深扎根并且蓬勃发展的？

陈杨：按照广东省餐饮协会的数据，湘菜已经成为在广东本土外来菜系里排名第一，这是本土常住居民对我们湘菜的认可，我们感到非常自豪。

这个现象形成的原因很简单，我认为首先是因为在粤湘籍人士众多，有市场基础，条件好，他们有的在各级党政机关、有的在国有企业、有的在粤创业，遍布各个行业各个层次及各个地区，保守估计有1000万人，这个体量是非常大的；第二是湖南和广东两地交通便利，两省紧密相连便于人与人的交往以及信息的传播；第三是日益发达的物流，解决了原来物流不发达的时候，食材供应难以保障的困境，现在湖南的食材可以更大量、更快捷、更新鲜地供应到广东；第四是现在消费者饮食口味发生了变化，对于湘菜的接受度更高，导致湘菜不仅仅在广东，乃至在全国也很受欢迎。

《味道湖南》：外来菜系进入本地市场，避免不了与当地风味产生碰撞，那么在湘菜进入广东的整个过程中，广东口味和湘菜风味之间是如何平衡与结合的呢？

陈杨：我在湖天宾馆工作超过三十多年了，既是亲历者，还是推动者，体会比较直观，就以湖天宾馆就为例。

湖天宾馆最开始就能同时供应湘、粤两种菜系，定位在以政务服务、商务服务作为主要方向，我们的湘菜团队都是“科班”出身，把他们从学校招募来以后，还必须前置到，比如：湘江宾馆、九所等湖南省委省政府管辖的接待宾馆酒店培训与实习，因此，长久以来，湖天宾馆的湘菜与社会餐饮的湘菜还是有质的区别的，我们的菜品更像“官府菜”。我们的早茶、粤菜团队都是从当时广州饮食公司抽调的年轻骨干。技术力量和技术功底都比较强，这些也和社会餐饮有一定的区别。

一开始，湖天宾馆把粤菜厨房设置在二楼，湘菜厨房设置在一楼，一是为了突显我们的专业；二是想让湘菜直接面对广州街坊，以利推广。慢慢地我们逐渐又把几个厨房整合到了一起，让湘菜和粤菜有一个比较好地互相学习和借鉴的过程。随着湘菜势头的迅猛发展，广州其他的粤菜馆几乎都有几道典型的湘菜，比方说辣椒炒肉、剁椒鱼头；而湘菜馆也会融合很多粤菜的烹饪技法，比如说清蒸、蒜蓉甚至是避风塘炒等。比如一道家喻户晓的剁椒蒸鱼头，就是集粤菜的去腥、川菜的红油保温于一体的融合菜式。餐饮是包容万象的，烹饪技法也是学习借鉴的过程，食材是共通的，我认为在里边没有任何冲突，反而相辅相成、相得益彰。

《味道湖南》：在湘菜出湘的过程中，您认为湘菜的主要优势有哪些？应该如何塑造湘菜品牌的核心竞争力？

陈杨：广州乃至包括整个珠江三角洲在内的大湾区，在地理区位上和湖南很近，在这个地域内谋生的湖南人也很多，有湖南人的地方就有湘菜，因此常有“满城烟火半湖湘”的说法。

在粤发展的湘菜人不仅仅在广东发展，很多企业也纷纷开始以广东为根据地逐步向全国开始发展，也体现了在粤湘菜人的创新能力、执着的追求精神，对湘菜的执着和热爱。我认为湘菜最大的优势有两点，第一是口味的刺激性，符合现代人对于平淡生活中新意和刺激的追求，第二是亲民，湘菜是烟火气比较重的一个菜系，好吃下饭刺激是湘菜最大的记忆点。湘菜特点就是，口味以融合见长，食材以求真为要，出品朴实接地气，价格亲民很实惠，深得老百姓的喜爱。

亲民是湘菜的一个优势，但是随着中国经济的发展以及群众日益增长的物质文化需求的发展，部分湘菜品牌也开始从大众化的餐馆升级成更具有社交属性、文化属性，更具有体验感的餐饮品牌。比如说广州这边比较有名的餐饮品牌佬麻雀，最开始是从洞庭土菜馆开始升级成潇湘粤语，后来升级成佬麻雀，现在又孵化了一个雀园，是从一个大众的，到时尚的，再到高端商务的这么一个节奏去升级品牌。

广州湖天宾馆第八届湘菜美食节暨广东湘菜协会精品菜式交流会现场。

《味道湖南》：广东省湖南商会湘菜专业委员会作为广东地区资历最老的湘菜行业协会组织，见证了湘菜在广东乃至全国的快速发展，委员会在这一过程中做出了哪些重要贡献，收获了哪些重要成果？

陈杨：我们建立湘菜专业委员会的初心就是聚拢乡情，抱团取暖，共谋发展，把大家聚在一起重在沟通，重在交流。能够敞开心扉，能够畅所欲言，能够集思广益，能够解决困难，才会成为心之所向，才能激发大家期盼下一次见面的急切心情。那么湘菜专业委员会就会成为一个庄严神圣的殿堂，成为湘菜人的精神家园。湘菜专业委员会的主干是以广大湘菜企业为主，各个品牌的店面星罗棋布地铺展在广袤的南粤大地之上，这就构成我们引以为傲的资本。因而尽最大的可能吸引以经营湘菜为主业的企业加入是协会的主要目标，为他们提供优质的服务是协会的主要任务。湘菜专业委员会同时也会引导广大会员企业采取走出去，引进来的办法开阔眼界。所谓走出去，包含外出学习考察，与不同菜系的同行切磋；所谓引进来，则包含新技术、新材料的引进，也包括和行业翘楚，专业、学者之间的交流。

湘菜委员会起到了一个润物细无声的作用。比如说现在这些比较有名的湘菜品牌老板，都是我们湘菜委员会最初的会员企业，他们有的是老板、有的是厨师、有的是采购，通过参加我们举办的活动，可能因为无意中认识的人、事、物，就慢慢走上了餐饮创业的道路。有的厨师通过我们湘菜平台，进入了湘菜大师的传承门派，之后创业，可以说有60%的餐饮品牌厨师都是我们这个平台走出来的。他们接受了很正宗的湘菜烹饪技法的传承，保持了湘菜的特点，同时结合本地的市场需求，这也是为什么广东是湘菜第二大本营的重要原因。

其次是湘菜专委会对于湖南重要食材的供应，对于某些时期的餐饮焦点和热点把握得非常好。2009年餐饮行业出现了地沟油危机，尤其是对大众化的餐饮菜系冲击比较大，比如说湘菜、川菜，消费者会认为价格卖得比较低，可能就是用的地沟油。所以当时湘菜专委会发出倡议，实打实地开始提出来和金龙鱼合作，和金龙鱼签订了战略合作，通过集采给我们会员单位很优惠的价格，在用金龙鱼油出品的同时，把油公示在每个门店显眼的位置，让消费者吃得放心、吃得安心。虽然餐饮行业出现了地沟油危机，但是湘菜并没有受到更大的影响。

我们最近的产业大会最主要的工作重心，是通过农业厅、省粮食局把湖南的食材供应商以及跟餐饮相关的厂家请来，让他们直接跟我们的终端餐饮企业对接，更加高效地打通了食材从田间到餐桌的过程。

《味道湖南》：我们了解到，您不仅是广东省湖南商会湘菜专业委员会会长，也是广州湖天宾馆的总经理，同时担任两个重要的职位，对您来说有什么样的挑战？您是如何平衡企业的管理工作与协会的组织工作的？

陈杨：单位的经营和协会的工作相比，协会的工作会比较难协调。因为协会是一个民间组织，餐饮的发展势头很猛，老板们的工作压力也很大、很忙，协会要开展工作，就需要一个协调的机构去为餐饮企业服务。判断一个协会是否有活力，就看它的秘书处的工作能力。因此秘书处起到了推动协会发展成功与否的一个关键的作用，我们秘书处只有一个专职秘书长和一个兼职的财务由协会来承担他们的工资，其他成员都是湖天宾馆的员工，为协会都是无偿工作，这也算是会长单位对协会发展应有的贡献吧。这主要是为了降低协会的运营成本，同时也能降低各个会员单位的压力，所以走到了今天，不容易。

《味道湖南》：您担任广东省湖南商会湘菜专业委员会会长的这几年，刚好是疫情导致餐饮萧条的时期，委员会是怎样和广东湘菜界共同渡过这一难关的？

陈杨：这三年时间，湘菜企业的发展各有不同，大部分的企业发展受影响，也有做得好的企业。比如说我们协会单位的会员单位老湘村、湘辣辣、小柴湖、湘邻呷铺，尤其是湘辣辣偏偏是在疫情期间快速发展的，老湘村疫情期间开了20多家店，惠州的小柴湖也开了6家店。

疫情期间的困难都是大家共通的，我们协会明确的工作就是尽量协调会员提出的问题和请求，比如说2019年疫情刚刚爆发不久，诸如佬麻雀之类的餐饮企业就遇到了很大的困难，当时刚好广东省税务局在调研，我们湘菜专委会也派了代表去反映我们遇到的情况。我们还举办了交流活动，餐饮企业把自己的做法跟大家分享，大家相互借鉴学习，进行战略调整。

《味道湖南》：您在餐饮行业奋斗三十余年，经历了行业的各种变迁，您有什么样的心得与收获？

陈杨：我不是真正从事餐饮行业的，严格来说我算是服务行业的一个管理者或参与者。我对餐饮有天生的爱好，我大学当时报考的第一专业就是杭州商学院烹饪专业，我是1985年报考的但是没被录取，然后才转到的其他专业，但是我对餐饮一直很热爱。后来从事的工作主要是接待服务，我本身也喜欢看喜欢吃，所以了解了很多餐饮相关的知识，沉淀了热爱餐饮的基因。所以今天很荣幸跟湘菜人走到了一起，在湘菜行业湘菜协会当会长，实现了自己多年前的爱好和心愿。

在湖天宾馆30多年，最大的感触，就是见证了湘菜文化在广东的腾飞、湘菜文化在世界的腾飞。但在30多年前，广州鲜有饭店自称主打湘菜的。而自湖天宾馆的到来，也同时开启了湘菜在广州的“时代”。

中国餐饮文化博大精深，一方水土养一方人，每个菜系都有他独特的特点，随着物流的发展，原材料的通用性现在越来越普遍，甚至会用到世界各地的食材，我认为这是一个很大的变化；第二个现象就是，各种烹饪技法的融通，大家会相互借鉴提升，融入杭帮菜、广府菜、潮州菜甚至是西餐的做法，随着烹饪技法的变化，湘菜在口味上也会有所变化，在传统口味里不太符合人们健康需求的口味或技法，会发生一定变化；第三就是湘菜的呈现方式也会发生很多变化。

《味道湖南》：您认为湘菜未来的发展方向会是什么样？对于湘菜未来的发展有哪些期许？

陈杨：湘菜之所以叫湘菜，其灵魂在于“湘”。包含，湘民俗、湘食材、湘技法，进而到湘文化。湘菜会在全国各地遍地生根，就是以湖湘文化为根基，没有湖湘文化承载的湘菜就不能称之为湘菜，由此，未来湘菜会形成以湖湘文化为特色的发展方向。

《味道湖南》：为了继续推动湘菜高质量发展，未来广东省湖南商会湘菜专业委员会的工作重点将会在哪些方面？

陈杨：高质量发展涵盖这么几层意思，一是食品安全和健康是高质量发展的落脚点和根本，我们协会要起到对油、米、面等基础食材的应用和引导作用，一定要有标准的、可溯源；第二是品牌要可持续健康发展，不以哗众取宠或杀鸡取卵的挣快钱的形式经营；第三是要和普通老百姓紧密相关，高质量发展不意味着高价格，而应该符合社会各个方面的需求，不能只做高端也不能仅仅做低端。

我认为注重发展湘菜产业，要在“挖掘、提升、吸纳、创新”等几个方面做好文章。充分挖掘湘菜产业的文化底蕴，进一步打造名店、名师、名菜、名点，做大做强湘菜品牌；在提升湘菜文化境界、文化水准和对客服务意识等方面，多下功夫；在充分体现湖南特色的同时，兼容并蓄，博采众长，要努力创新，不断适应广大人民群众对高品质生活的新需求。希望在座的各位餐饮人以湘菜产业为纽带，努力打造湘字品牌“军团”，推动、融合关联产业共同发展。让“吃湘菜、饮湘酒、品湘茶、用湘瓷、听湘曲、赏湘绣”在南粤大地蔚为风尚。

后记：

美食不仅是味蕾的享受，更是文化的传承。湘菜的发展，不能脱离对于烟火味道的掌控，更不能脱离对于湖湘文化的传承。将湘菜与湖湘文化紧密结合，让人们在品味美食的同时，也能感受到湖南的独特魅力，这是湘菜出湘最大的意义。

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