店长管理经验分享心得

“第一批社区食堂已经开不下去，迎来‘关门潮’？”……日前，有关社区食堂遭遇生存危机的消息引发热议。记者连续多日走访，发现的确有部分社区食堂停止经营，但也有一些社区食堂“叫好又叫座”。社区食堂要想走得长远，仍需多方努力。

遇冷

品质不佳丢口碑 黯然退场无踪影

中午11点多，记者来到朝阳区十里堡北里小区。导航信息显示，这里有一家社区居民大食堂。到达目的地后，记者发现大门紧锁。从点评网站上的图片可以看出，之前此处挂有“社区居民大食堂”的醒目招牌。不过，如今招牌已经不见踪影，只剩下社区老年服务驿站的标识。

玻璃门上，贴有社区食堂早中晚三餐的营业时间，以及去年11月驿站启动一级防控措施暂停营业的通知。玻璃门内，墙上依然悬挂着“老年餐桌”的金色牌匾。

“从去年疫情关了以后就没开过，一直也没见有人来。”提起社区食堂，附近的居民议论纷纷，“之前在里面吃过，刚开始还行，后来不怎么样。”话音刚落，又有居民提到，“用老年卡划账总是多刷，好多人都找过他们。”

记者来到社区，询问社区食堂是否还开，工作人员答复称“那儿不干了。”在点评网站上，记者看到这家社区食堂的累计评价数量不足10条，其中有多人提到“口味不敢恭维”。

点评网站上的信息显示，东五环外的福盈家园小区附近也有一家社区食堂。然而，记者再次扑了空。尽管店面总体结构并没有太大变化，但招牌已经从红色的社区食堂变成了绿色的串串店。

记者拨通之前那家社区食堂在网站上预留的电话，对方答复称，“已经关了，老板都跑了，房东就让别人给接了。”记者进店询问，发现这里刚完成装修，尚未开始营业。当问到社区食堂时，工作人员称，“他们不干了，我们接手的，换了老板，这边有串串，过两天还有炒菜、砂锅。”

这家社区食堂究竟经历了什么？“小区楼下新开的社区食堂，很干净，都是小盘菜，价格很亲民，只是刚开张，需要再磨合……”去年1月，首条评价的照片里还能见到社区食堂刚开业的盛况。短短半年后，评价里就只剩下抱怨。

去年6月的一条差评显示，“要的套餐，荤菜里都是土豆豆角，半荤菜里一片肉没有，跟纯素没区别，宫保鸡丁不如叫炒花生得了。”而在去年8月，又有消费者打出最低的一颗星，“素炒豆芽收肉炒的价格，说一会儿解决，饭吃完了也没联系我。”

回暖

平价路线引客流 延长时段扩客群

同样是中午，位于小营北路附近的百味邻里社区食堂顾客盈门。与大多数餐馆不同，这里提供的是自选快餐，多款菜品荤素搭配，可按需夹取，按照每两2.86元的价格称重收费，粥和米饭免费供应。

“连菜带饭一二十块钱，菜能自己选，品种比较多。”吕先生在附近工地上班，跟工友一起过来，“粥和米饭管够，适合我们这种干力气活的。”

据记者观察，就餐人群除了附近居民以外，有不少是在周边写字楼或工地工作的年轻人，其中也包括外卖或快递小哥。

“之前我在这儿做了四年早餐，那时候还有一家中午和晚上卖烩面，后来那家不干了，儿子就提议整合起来，开个社区食堂，让大家一看名字，就知道这里东西实惠。”去年7月，重新装修后的社区食堂正式营业，刘天伟主要负责看店，后厨忙不过来的时候，也会去搭把手。“既然定位社区食堂，就要走平价路线。比如早餐，水煎包1元一个，豆浆、小米粥2元一碗。”

如此薄利，怎么运转下去？店长刘俊峰决定将营业时间尽可能拉长，覆盖早中晚三餐，通过多时段经营提高空间利用率，分摊房租成本，同时扩大客户群体，“不光服务周边社区的老年人，还服务在附近工作的年轻人。等天气暖和一点，还打算做夜宵，争取实现24小时营业。”

尽管受疫情影响，社区食堂出师不利，半年下来亏了10万左右，但刘俊峰没有放弃，“今年明显回暖了，人慢慢多起来，早餐能有二三百人，午餐也有一两百人。”

欣慰之余，刘俊峰依然感到隐隐的担忧。“毕竟我们的利润要比普通餐馆低，可是开支一点没少，算下来压力还是很大的。”开业前，刘俊峰专门研究了一下相关政策，结果发现暂时还没办法享受到任何优惠或补贴。“下一步，希望能得到更多支持，这样运转起来也更有底气。”

深耕

需求入手人气旺 开放空间多交流

在劲松五区附近，美邻社区食堂十分红火，78岁的袁大爷就是这里的“回头客”。

“刚从医院开完药回来，路过这边顺便吃午饭。”袁大爷点了份一荤两素的套餐，有烧茄子、圆白菜炒粉条、糖醋鱼，加上米饭和汤，总共20元。“像我这样上年纪的人，就喜欢吃些软和点的，这边菜品都挺适合，价钱也划算。白天家里人都上班去了，我要是自己做，又炸又炖太费劲了，做多了又吃不完。”

自从2021年开业以后，袁大爷就成了这里的忠实粉丝。“记不清来过多少回，确实是食堂的感觉。疫情期间关门那会儿，一直惦记着什么时候能开。”

据店长孙洪伟介绍，春节过后，社区食堂客流量正在逐渐恢复，一天大约有三百人，去年高峰期能达到四五百人。“劲松二区那边还有一家，2019年就开了，面积虽然小点，但人气也一直很旺。”

事实上，这两家社区食堂的诞生并非偶然，而是整个劲松北社区老旧小区改造项目中的重要一环。

“当时街道给了我们一些闲置低效空间的经营权，究竟引入什么业态，要听居民的。我们发放了两千多份问卷，列了二十多项业态供大家选择，最后社区食堂排在前三位，可见需求还是很强烈的。”作为劲松街道引入的社会资本，愿景集团事先进行了大量调研，相关负责人刘楚告诉记者，“考虑到社区老人比较多，社区食堂在菜品上尽量少油、少盐、少辣，价位也相对实惠。”

经营过程中，刘楚与负责运营的第三方沟通，强调要把社区食堂打造成为开放式空间。“特别是劲松二区那家，本身就在社区里面，可以让食堂员工从后厨走出来，一边包饺子、烙饼，一边跟居民聊聊天，彼此就像朋友一样。只有跟居民保持充分的接触，才能更好地融入社区。”

在烹饪方面，孙洪伟也有自己的心得。“相比起中央厨房配送的菜品来说，老人还是更喜欢现炒的，吃起来口感好。另外，现在很多地方喜欢用预制菜，口味比较重，老人肠胃受不了，也不太适合。”

期待

支持政策更到位 市场运营专业化

“社区食堂之所以能够顺利运转，离不开街道的大力支持。”刘楚谈到，由于劲松二区那边用的是街道拿出的闲置低效空间，愿景集团投资改造后交给第三方，收的租金相对便宜，有效降低了运营成本。“在办理卫生许可证和营业执照方面，街道也给予很大帮助，这些都是至关重要的，为后续工作打下良好基础。”

在刘楚看来，社区食堂作为便民服务业态，不同于社会化餐饮，更多还是要着眼于一刻钟社区服务圈，有一定的公益属性，前期往往运营压力比较大，需要政府部门、社区和社会力量的多方支持。例如，发放补贴、减免租金或者税收优惠，也可以拿出一部分闲置空间进行改造。

“要想让社区食堂实现‘微利可持续’，长期健康运营，还需要建立自我‘造血’机制，坚持专业化的市场运营，通过开源节流，在细节上不断优化，满足居民的多元化需求。”刘楚还提到，居民对于社区食堂最关心的还是食品安全卫生，这也需要相关部门做好配套的监督管理，科学稳妥地把这件民生实事办好。

记者 宗媛媛

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