怎么烧纯瘦肉的红烧肉

在很多很多人的食谱中，猪肉占有非常重要的地位。“没吃过猪肉，还没见过猪跑么？”这样的俗语，能够拥有那么高的使用率、那么广泛的受众面，并且经久不衰，就足以说明这一点。

在我插队做知青时，村上有个老学究范儿十足的民办教师，有一回在跟我聊到吃的事情时，曾说过这样的话：“百菜不如白菜，诸肉还是猪肉。”这话言简意赅，又富含哲理。恕我学识浅薄，我真的不知道，这个说法究竟是古已有之，还是他老先生的原创。如属原创，这老先生也太有才了。

这位老先生话里的意思，是在各类蔬菜之中，要数白菜最养人。不用管这肉那肉，都不如猪肉香。萝卜青菜各有所爱，由于每个人的口味不同，有的人可能会对老先生的说法持有异议，但我是绝对赞同的。在各色各样的肉类中，我最爱吃的还是猪肉。从小到大、从大到老，这种认知从未改变。被有些人吹捧得天花乱坠的这肉那肉，偶然尝尝新鲜还行，常吃就不行了。

很多人可能都会有这样的感觉，那就是如今的猪肉，吃起来不如从前的香了。其实这很正常，一来如今的经济条件好了、食物选择多了，不像从前吃点肉就像过大年。另外，从前的猪，都是家家户户分散养殖，也没有现代化的饲料什么的，更没有什么催肥技术添加剂，猪的生长期长，那肉吃起来自然香而耐嚼。

工厂化、标准化大规模养出来的猪，口感当然不能跟自然状态下生长的猪相比。但是从前那种养殖方式，也有比较大的弊端，不光是规模小、效率低，更重要的是寄生虫、传染病之类的问题，很难避免。比如从前常见的“米猪肉”，如今就很少见了。记得小时候我看过一部科教片，其中因为吃了“米猪肉”而导致绦虫病的内容，看了很吓人的。对于“米猪肉”这个词儿，如今的很多年轻人可能已经没有直观印象了。所谓“米猪肉”，指的就是寄生了绦虫虫卵的猪肉。那密密麻麻、大米粒大的白色虫卵，看了就让人浑身起鸡皮疙瘩。

从前老百姓养的猪，都是本土的品种，个头不大，长得也慢。各地土猪的品种，也是五花八门。比如俺们山东，比较有名的就有里岔黑猪、莱芜黑猪、徒河黑猪、沂蒙黑猪什么的。外省的本土猪，我所知不多，但吃过浙江的“两头乌”猪肉，很香的。所谓“两头乌”，顾名思义，就是体色两头黑、中间白。正宗的金华火腿，就取材于“两头乌”。

也是在插队期间，我在公社的养猪场，初次见识了外来洋猪的尊容。那种猪的名字，叫做“约克夏”，当时刚刚引进培育不久，引起了很多人的好奇围观。“约克夏”通体白色，又大又肥，长得又快，能长到三四百斤。与本地土猪相比，那可是大太多了。

当时人们对于猪肉的取舍标准，是肥而不是瘦。买肉的时候，大家都抢着买肥肉，而不愿意买瘦的。到副食店里买肉，你得跟售货员关系好，才能买得到肥肉。有的售货员只卖给熟人肥肉的行为，还会被其他顾客指责为“走后门”。而“走后门”，在当时就是不正之风的意思。

这也难怪，人们吃猪肉，图的是啥？当然图的是它的香味儿。而猪肉的香味儿，主要是来自肥肉。比如红烧肉、梅菜扣肉，以及俺们济南的把子肉等名菜，必须用带肥膘的肉才能烧制而成，才能吃出满嘴的浓香。柴拉巴叽的纯瘦肉，是绝对吃不出那种味道的。

那时人们爱买肥肉，还因为肥肉不但吃起来更香，并且能拿来炼油，用来弥补植物油不够吃的空缺。当时的城镇居民，每人每月的植物油（北方主要是花生油、大豆油）供应量，只有可怜的半斤。所以，别说那时没有瘦肉精之类的东西，就是有，也没人用。如果养的猪像个瘦猴儿，根本不会有人买。在这种情况下，谁还会当冤大头，去多花钱买瘦肉精喂猪？由此可见，商家所有的生产销售行为，都是由市场需求所决定的。

因为喜欢吃猪肉，所以我就比较关心猪的事情。第一次到海南过冬的时候，一位朋友专程从五指山来看我，特意给我带了两斤猪肉。可能是怕我小瞧了这份礼物，他告诉我，这是有名的五指山“五脚猪”的肉，非常好吃并且很不容易买到的。他还告诉我，这肉最好红烧了吃，可别用它包水饺，那就太屈才了。

初听他的话，我不免有点纳闷儿。什么？还有五只脚的猪？这也不符合生物学的基本常识啊。于是，便想问个究竟。朋友说，“五脚猪”只是个别称而已，它并没有真的长了五只脚。至于为什么叫这名字，同为候鸟的他，也是有点不明就里。说是回到五指山再问问，问明白了再告诉我。

朋友走了以后，我试着用“五脚猪”肉做了一份红烧肉。一尝之下，不由大为惊叹：香，真香！这肉肉质紧实，筋道耐嚼，吃到嘴里醇香馥郁，香气直逼肺腑。虽然并不是太肥腻，但是却有种满嘴流油的感觉。不夸张地说，这份红烧肉，真真让我找回了小时候吃猪肉的幸福满足感。

既然认可了“五脚猪”，那当然就有必要对它进行深入了解一下。经过一番查询，我知道了“五脚猪”的一些情况。所谓“五脚猪”，学名为“五指山猪”，原产于五指山区。因为这种猪的嘴巴比较细长，又总是在地面上拱食，从后面看就像长了五只脚。“五脚猪”的别名，就是这么来的。

“五脚猪”还有另外一个别名——“老鼠猪”。这个别名，有两层意思，一是这种猪细长的嘴巴，形似老鼠。二是说这种猪个头比较小，充其量也就能长到四五十斤。这样的个头，跟“约克夏”等大块头相比，无异于侏儒比巨人。因为个头小，“五脚猪”生性好动，不能光圈养，还要与放养相结合，这也是“五脚猪”肉质比较紧实的原因之一。

“五脚猪”喜欢吃植物类食物，听海南的朋友说，它还特别爱吃掉落在地上的槟榔。嚼槟榔对人体健康不利，这一点是医学界公认的。但是“五脚猪”却不管这一套，照吃不误。怪不得“五脚猪”肉有股淡淡的特殊香气呢，难不成是吃槟榔吃的？

在海南省的南部地区，不少地方都有饲养“五脚猪”的传统，比如五指山、保亭、陵水、琼中等市县，当然也包括万宁。大约是生长周期长、出肉率低的原因，“五脚猪”的饲养规模普遍都比较小。因而在市场上，“五脚猪”肉虽然很贵，却并不容易买到。贵到什么程度呢？平时一百多块钱一斤，到了年跟前儿则会突破二百。因而，就有个别无良商贩，用别的猪肉冒充“五脚猪”。

作为外地人，到了海南，如果不品尝一下“五脚猪”肉的味道，那是一种遗憾。如果非要问我如何分辨“五脚猪”肉的真假，我这个刚入门的人只能简单说这么三点，一是“五脚猪”肉一般都带皮卖并且肉块比较小，二是肉膘比较薄，三是肉色比较深。

介绍了这么老半天“五脚猪”，我不禁有点为它抱不平了。文昌鸡、嘉积鸭、东山羊、和乐蟹，是公认的海南“四大名菜”，其中前三种都属肉类。若论口感和品质，我认为“五脚猪”丝毫不输于它们，甚至是有过之而无不及。所以，养在深山少人知的“五脚猪”，绝对有资格增补为海南第五大名菜。

可爱的“五脚猪”，那些把海南四大名菜约定俗成了的人们，真的欠你一个公道哎。

壹点号谷荻

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