戴宗为何叫戴院长

“如今走到全国各地的商场，几乎都能看到不止一个的湘菜品牌，而且深受年轻人的喜爱……”

在中国地方菜时代，湘菜作为省域级的地方菜代表，在短短10年间，究竟是如何快速撕掉了“便宜”“低端”“土”等刻板标签，升级成为品质代表、流量代表，成为了增长最快的菜系之一的？

11月13日-14日，第三届中国地方菜发展大会在绍兴举行，全国28个省、4个直辖市、2个自治区、70多个城市、近200家企业、近400位餐饮人相聚绍兴。炊烟小炒黄牛肉创始人戴宗，在本届大会圆桌对话环节，以地方菜标杆企业家代表的身份，结合自家品牌的升级之路，分享了湘菜近10年的崛起逻辑。

让湘菜成为主流。

湘菜近10年崛起，得益于众湘菜品牌的共同努力

炊烟小炒黄牛肉创始人戴宗，作为湘菜崛起的引领者、践行者，他对地方菜的趋势解读，也有着自己的实战心得。

“湘菜作为湖南的地方菜，这几年无论在门店数量、顾客认同度、经营情况等方面，确实取得比较大的进步。我认为，除了湘菜本身的传统优势之外，最重要的原因就是，湘菜品牌的创始人群体，这几年都在想办法做好自己的品牌，为湘菜这个大品类做贡献的同时，自然也让菜系整体的顾客满意度、获客能力得到提升，进而也把湘菜这个大蛋糕越做越大，做成全国性的主流菜系。”

结合本届大会“责任与担当”这个主题，戴宗还分享道，“地方菜创始人的类型，基本就决定了他的做法。”

对于炊烟小炒黄牛肉来说，在10年前走上品牌升级之路时，就定下了“品质升级，走出湖南，走向全国”“让湘菜大品类成为主流”的初心，具体做法包括：在湖南各界政府的引领与关心支持下，做好菜品品质升级、环境升级、服务升级、湘菜推广升级。“一路下来，我们的团队精力、资金投入都是比较大的，以围绕招牌菜小炒黄牛肉从食材选择、屠宰过程、服务出品等全链条提升为高品质代表。”

谈及坚守的源动力，戴总认为就是“和更多湘菜品牌一起，助力湘菜升级”的那份坚定初心。“当时我们基于对中国餐饮的整体趋势观察，能看到湘菜的巨大潜力，也能想象得到当前的菜系繁荣场景。只是没想到在10年之内就能见到成效，这个速度远远超出了我们的预期。”

期待更多餐厅，把小炒黄牛肉打进招牌

共同把“湘菜大蛋糕”做得更大

本届大会圆桌论坛的主持人、门头战略开创者、未来食餐饮战略规划创始人余奕宏，在主持环节，不仅评价湘菜为“第二个川菜”，也代表不少餐饮同行发问：当越来越多的湘菜餐厅，甚至不少非湘菜餐厅，将小炒黄牛肉做成招牌菜，为此，炊烟是否会担心陷入爆款菜同质化的问题？

对此，戴宗表示：“我们作为小炒黄牛肉开创者，内心深处是期待更多餐饮品牌一起做这道菜的。因为，只要消费者爱吃，就是为他们创造了更高的消费价值。”

戴宗也再次分享了做小炒黄牛肉的初心，“10年前，当炊烟把小炒黄牛肉打上门头的原因，也是因为这道菜是顾客的选择。顾客欢迎它，就意味着一个潜在的机会，就代表这道菜能为顾客提供可持续的美好价值。顾客吃得好，就会开心，开心就会多点。”

“重回到湘菜的品类发展角度，我们和把小炒黄牛肉放进菜单的品牌，其实都是竞合关系，这样能大家一起助力小炒黄牛肉这道湘菜代表菜的持续升级，助力顾客满意度的升级。这样也是间接助力把湘菜这个蛋糕做得更大，来到更大范畴的一种良心循环。”

最后戴宗也表示，“无论是对于炊烟，还是对湘菜这个菜系来说，当前的成果只是阶段性成果，距离湘菜完成高品质升级这个大目标，还有很大的差距，需要我们这批湘菜餐饮品牌继续努力。”

“我们更长远的目标是，引领湘菜走进牛肉时代，这也是时代趋势的呼吁。引领本身就是一份下一阶段的责任与担当，引领也意味着继续升级高品质湘菜，升级为消费者做贡献。”

据悉，本届中国地方菜发展大会,由中国烹饪协会、绍兴市人民政府主办,浙江省餐饮行业协会、绍兴市商务局承办,绍兴市餐饮业和烹饪协会、绍兴市绍兴菜研究会、共进塾(绍兴)企业管理咨询有限公司共同协办。

浙江省原省长柴松岳，浙江省人大常委会财经工委副主任委员、预算工委副主任周日星，浙江省商务厅党组成员、总经济师朱军，中国烹饪协会副会长邓立，浙江省餐饮行业协会会长沈坚，鲁迅文化基金会会长 周令飞，中国烹饪协会企业家委员会执行主席、中国餐饮产业研究院院长吴坚，中国国际食学研究所所长、中国烹饪协会特邀副会长王喜庆，联合利华华东区总监陈长平，中共绍兴市委副书记、市长施惠芳等领导，以及著名文化学者、相关省市餐饮行业协会会长，知名地方菜餐饮企业家、中国烹饪大师、浙江省商务厅和绍兴市相关部门负责人出席了本次大会。

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