小寒过完，武汉就正式进入迎新阶段了，筹备年货成了武汉伢们的头等大事。其中当之无愧的C位，便是腊肉、香肠和炸圆子。

每年一到这个节骨眼，武汉的各大菜市场都会被各样的腊鱼腊肉占领，各家屋檐下也会钩挂着长排昂首挺胸的腊货，相当有气势。

武汉吃货心中的年货千千万，却大多离不开这几个“中流砥柱”。

过年嘛，当然都得“腊”个味。

NEW YEAR

天声街菜市场

小浪花去的时候已经是下午了，但是整条街道依然人声鼎沸，询价声和叫卖声此起彼伏，一点收摊的意思都没有。早上得多热闹，我都不敢想。

天声街作为农贸市场而名声在外，也因美食遍地而“称霸”一方。调料批发、肉禽生鲜和各色美食交相辉映，飘香万里。

天声街的腊味氛围是很卷的。临近过年，不管各家的主业是不是卖腊味，都会不约而同地摆出各色腊味售卖。

各家腊货争奇斗艳，是天声街新年专属的限定皮肤。

这里的年货，比机器猫的口袋更包罗万象。

晒好的腊鱼腊肉挂满了整面墙，远看就像是多肉版本的爬山虎。

你可以自带原材料去加工，也可以从街上现买刚被“庖丁解猪”来的鲜肉。还嫌麻烦，店里各种现成的腌肉也够你挑。

肉圆子一锅接一锅，你是喜欢藕圆子也好，纯肉圆子也好，现场都能给你一颗颗搓出来，再排排站进油锅翻滚成诱人的金黄。

圆子15分钟炸一锅，闻香而来的吃货们都会问上一句——

“勒还要几大哈啊？”

“五分钟吧，你先克逛哈子，一哈回来拿。”

天声街上的这家青稞馒头也火得很，小浪花来来回回逛了几遍，只要临近馒头出锅，门口就会自动长满吃货。

天声街不长（全长246米），麻雀虽小五脏俱全，鲜活鱼虾、时令生蔬、特色小吃琳琅满目，没有人能空着手从这里走出去。

这些隐匿在市井烟火的老店，个个都是深藏不露的扫地僧。

你若想窥得小菜场的万重机密，小浪花给你支个招——

“勒一家圆子都是手搓滴，屋滴伢儿最喜欢吃。”

“勒家滴鸡子才俏，你要早上八点钟来估计才抢得到。”

“听说明天的一批鸡子又大还便宜，我准备6点钟来，要不要给你屋滴带一只？”

跟着爹爹婆婆们，定然不会出错。

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甚美王牌香肠

硚口集贤二路有家开了多年的“甚美王牌香肠”，名声早已传遍武汉三镇，广式、麻辣、椒盐、溜溜肠、枣肠，每一种都是不同的风味。

图源：武汉好饿

每年冬至之后，慕名而来的人，可以在这里将热情从早上挥洒到太阳落山。

从成品销售区到加工发货区，再到线上销售提货处，各处都被询价和取货的人声填满，好不热闹。

图源：武汉好饿

可以说，整条街上的香肠，都被这家“甚美王牌香肠”门店承包了。

图源：武汉好饿

“王牌”二字，底气来自何处？

发酵出味要用酒，甚美用的是泸州老窖（爱酒星人都懂），最能提肉香。再经过腌制、暴晒和风干等工序加工。特别的是，甚美采用火烤干燥法，香肠一夜烤干，比起十几天风干的香肠，腊味鲜味兼具。

图源：武汉ing

当然，集贤二路除了甚美，其他品牌的档口人也不少。一旁炸圆子的声音呲啦呲啦的，金黄色的圆子在锅内翻滚，整条街香得咧。

图源：武汉ing

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华珍酒楼

如今的汉阳升官渡已经成了武汉的圆子之乡，而华珍圆子绝对是这里的翘楚。

创始人袁德华师傅在1995年创立了华珍酒楼，华珍二字分别取自店主夫妻名字的尾字。

还没吃到圆子，“狗粮”就吃饱了。

图源：武汉远洋里CITYLANE

袁师傅坚守着传自师门将近100年不变的味道，手艺精湛，吸引着武汉三镇的人奔赴而来。

华珍的圆子都是当天现炸现卖，每天8点准时开炸圆子，每天4000斤（最多一天做过6000斤），炸圆子的师傅有四五十位，需要四口锅才忙得过来。

图源：武汉远洋里CITYLANE

说起做圆子的秘诀，袁老师傅说，优质食材是关键。

做圆子，主要食材就是鱼和肉。用的鱼多半都是从新洲、孝感进的原生态草鱼，鱼儿头大尾细、肉质结实，鱼肉点点泛红。

图源：武汉远洋里CITYLANE

猪肉则一定要用新鲜肉，坚决不用冷鲜肉或者冻肉，四成肥、六成瘦。将鱼红与瘦肉搅拌，再加入适当比例的调料。

袁师傅曾公开配料表：香葱、生姜、1-2个鸡蛋、蘸点淀粉调制，加水后馅料呈现少许浓稠，有点像酸奶奶盖，就算是调好了。具体比例是秘方，不可说。

图源：武汉远洋里CITYLANE

备好的馅料用拳头过滤，团成兵乓球大小的肉圆子，就可以下锅了。

油温得保持在60度左右，既能锁住肉的紧实，又能炸出外皮的酥脆。

图源：武汉远洋里CITYLANE

炸的手法也有讲究。要从油锅外围一圈圈将圆子炸散、炸开，手速要慢，用劲要巧。待到圆子炸膨胀，鼓起来了，就算炸好了。

图源：武汉远洋里CITYLANE

如此炸出来的圆子，表皮紧实内里鲜嫩，吃得人欲罢不能。

图源：武汉远洋里CITYLANE

若是吃不完，可以放冰箱冷冻，遇上家里吃火锅的时候作为涮菜，口感层次又能增色不少。

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杨永兴黄陂三鲜

黄陂三鲜也叫黄陂三合，集合了肉圆、鱼圆和肉糕三道菜，三菜合烧鱼有肉香肉有鱼味，在武汉黄陂流传了数百年。

三鲜之于湖北，就像全家福之于上海。有“鱼”有“糕”，摆出来也齐齐整整，放在过年，是一道有着好彩头的压轴菜。

杨永兴黄陂三鲜创始人杨开清是黄陂祁家湾的家宴师傅，做三鲜的手艺传到现任掌柜杨燕文这里，已是第四代。

杨永兴的三鲜不加淀粉，纯靠老手艺捶打上劲。也就是说，你吃的每一口都是满满的肉。

鱼圆选取湖养花鲢鱼，鱼尾最厚实的鱼肉，去鱼骨、去鱼红（鱼肉的红色部分），反复冲洗、按摩，留下纯净的鱼白（鱼肉的白色部分）。

由于此鱼白部位是活肉（经常处于运动状态的肉）肉质紧实，做成鱼圆弹牙爽口。

通常做鱼圆要往鱼馅里加水搅打上劲，杨永兴沿用祖传的方法——用新鲜鱼骨现熬的鱼汤兑入本就鲜美的鱼蓉里，不用鸡精和味精，就让鲜味加倍。

肉圆的材料不仅有猪肉还有鱼红，鱼红可以很好地包裹猪肉粒，结合少许生粉一起，就能够锁住肉馅的水分。

炸制的时候，肉圆表皮已经变得焦酥，而里面的水分跑不出去，在肉圆内部形成了水蒸气，这时肉圆就会变大变泡松。

肉糕在黄陂当地是最有名的，同时也最考验师傅的手艺。分享一个鉴别肉糕的好方法：将肉糕切成薄片，夹起一块抖动，品质好的既有弹性又不会断开。

肉糕包含了鱼肉和猪肉，吃起来既有鱼鲜又有肉香。鱼肉要拌，肉糕要打，摔打可以防止蒸时不均匀的地方产生气孔。

肉糕最下面那层是千张，最上面那层是蛋黄液，蒸制出来的肉糕黄灿灿一片，吃起来绵软有劲、入口无渣、鲜香味美。

入冬以来，雪松路的杨永兴常常有一大波排队的人群。

店里的黄陂手工糍粑也很有名。味道正宗，选用优质糯米，以柴火灶蒸煮后，手工揉打而成。

手作、手打这一方式是多数老字号经得起时间敲打的法宝。

手打出来的糍粑能最大限度地保留糯米本身的软糯，不论是煎炸还是入汤水煮，都能尝出食材的原香。

江城春节的年味，是由大街小巷的腊味和圆子点燃的。

家家户户，不论多少，总要在打年货的时候买上点腊味，挂在阳台上，想吃时就剪下来一截。

当腊肠的肠衣油亮，圆子的外皮滚烫，武汉的年呀，就来啦。

策划审核：武汉市商务局

图文来源：武汉市商务局、武汉好饿、武汉Ing、武汉远洋里CITYLANE、企业吃喝指南

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