水煮整只鸡的正确方法

3月23日 星期日 晴

在沙洲广袤的田野中，鸡、鸭、鹅等家禽自由自在地在村子里行走。它们除了对田埂上的嫩野草关怀，还驰走于菜地或者土地上。对于四处流窜的虫子、飞蛾、蚂蚱、蚯蚓，长着尾巴的蝌蚪，溜出田垄上的泥鳅，连游在滁河边的小鱼小虾，只要能啄到的，会一一啄食，将美食归于肚内。

一只鸡从蛋壳里脱身，一生都在沙洲的田野和土壤上奔波。小时候跟随着母鸡四处奔走，去啄食，认识并分辨出世间所有的食物。它们更听得懂主人家的呼唤，一声“咕、咕、咕……”，便以飞扑的姿势朝主人家所在的方向疾走。有时，还振着翅膀飞跃而去。

一只鸡，或者鸭鹅的命运最后的归途，比村子里的牛羊要短一些。它们的成长，从出生到死亡，都与生长的环境有着莫大的关联。村子里的野草丰盛，肉食和谷物决定了它们一生的走向。鸡是走地的，散养，是村子里对食物的敬畏。这里的人尊敬规律，敬畏自然。鸡终究在长达一生的食物链顶端，将自己喂进了命运的终点。当鸡鸭鹅体格肥硕时，一年的时光又进入了岁末年关。归乡人，在鸡的命运中见证了岁月的轮回。而这种遍及人间的杀戮，善意又若无其事。

在沙洲，要吃一只鸡，必须有多种吃法。清炖的，爆炒的，火煨的，药膳的，腊制的，烟熏的，干晒的，但凡能想出来的，村子里的人都愿意尝试。沙洲瑶家乐新近推出的手撕走地鸡，恰恰又成了一道名菜。

一般选用沙洲本土走地鸡为原料，其中，外皮金黄可谓手撕鸡的卖点之一，在金黄的鸡皮上，晶莹而散发甘香，肉质细腻，油脂适中，鲜美含汁，皮质厚实筋道，入口即烂，嚼之不油不柴不硬，并带有浓郁的鲜香味，直至骨髓。

食材选用沙洲走地鸡一只，配以沙姜、葱、小米椒、大葱等佐料。再以食盐、盐焗鸡粉、香麻油、熟芝麻相搭。

沙洲瑶家乐农家乐大厨说，先把锅中的水煮滚，准备一只走地鸡清洗干净，去掉多余油脂清洗掉表皮上的黄衣，洗净备用。锅中水煮滚，关火然后下入姜片、葱节、大葱，吊鸡入锅三进三出。师傅要提着鸡头，在滚水中提起放下反复三次。再放进冷水，提起再放进热水，如此重复三次，将整只鸡放入锅中，盖上盖子，泡十八分钟。

接下来，师傅抓紧配料。将沙姜用刀背剁碎，抓挤出姜汁备用，小米椒切成粒状，准备好葱花蒜白。将葱花和姜末一起淋上热油。此时，捞出锅中的鸡，放入冷水，泡十分钟左右让鸡肉冷却，鸡头斩除拆骨，将皮肉撕成细条，然后下入适量食盐，一克盐焗鸡粉，姜末、葱末、小米椒，下入熟芝麻、最后下入五克的香麻油，把它拌匀入味备用。

加工好后，再配以沙洲芹菜、皱皮辣椒，以及蒜粒、茶油与手撕走地鸡一起快速爆炒，形成了独特的沙洲手撕走地鸡。装上盘后，整盘金黄剔透，油光发亮。皱皮辣椒在茶籽油的高温煸炒下，散发出独有的辣椒清香，瞬间将人的味蕾打开。

而沙洲手撕走地鸡，软糯，干香，在沙洲芹菜的作用下，有呈现出独特的植物纤维的鲜味。那种茶籽油等散发生态混合的味道，亦是川菜手撕鸡所无法抵达的高度。

（作者：谭旭日 美食专栏作家）

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