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沙漠朋友圈说说沙漠

来源:baiyundou.net   日期:2024-10-05

作者:黑芒

前几天杭州上了热搜,杭州市政府百万大奖征集意见,想摆脱美食荒漠的称号,振兴杭帮菜,可是作为本地人的我却觉得,杭帮菜不死,美食荒漠的名头杭州是摘不掉的。今天跟大家分享一下我关于杭州菜、浙江菜的看法,顺带也跟大家分享一下我吃过的一些餐馆。春日出游怎么能少了美食呢?

我自己也是贪吃而已,对于菜系并无研究,很多内容来自百度,有错的见谅。

起源北宋,与周遭口味格格不入

关于杭帮菜的起源,一大说法是起源于宋朝,是南迁时带来/融合形成的,这带来了杭帮菜的第一个问题,现在大多数所谓的杭帮菜名菜,其实代表不了本地人的口味,或者说只能代表很小一片区域的口味。

举个很明显的例子,杭帮菜的口味特点是清淡,但是从目前杭州市范围来看,萧山、桐庐、富阳、建德、淳安,哪一个地区口味是清淡的?到了建德、淳安甚至已经到了无辣不欢的地步,杭帮菜完全代表不了杭州的口味啊。

对比菜系,有容乃大

对比一下其他的菜系。

川菜分蓉派、渝派、盐帮派,涵盖了四川与重庆。

鲁菜有胶东流派、济南流派和孔府流派,涵盖了山东。

粤菜狭义的指的是广州府菜,广义还包括潮汕菜、客家菜。

可以说,大的菜系都是以省为单位的,杭州想凭借仅仅一个残缺的杭帮菜,就摆脱美食荒漠,做什么梦呢?

其实想摆脱美食荒漠,也很简单啊,把浙菜立起来。当你在杭州不仅能吃到传统的杭帮菜,还能吃到淳安菜、建德菜,吃到宁波菜、温州菜、绍兴菜、衢州菜……那么自然就不再是美食荒漠了。

迷之菜式

菜式方面纯属胡侃了啊。我自己是淳安人,对淳安的菜式还能说一说,杭州的菜式只能说是我自己吃下来的一点想法,做不得准。

杭帮菜的一些知名菜式,比如说龙井虾仁、宋嫂鱼羹、西湖莼菜汤、西湖醋鱼之类的,我个人认为是完全不足以代表杭州菜的,这些菜更像是游客菜。你说当地人家里真有吃这个的?这些菜我感觉之所以出名,更多的其实是因为他们菜名有了地名,所以更受游客的欢迎。

另一方面,这两年莫名其妙的,卤大肠、酱鸭成了杭帮菜特色,在淳安我们倒是也不吃这俩,但是考虑到大马弄(鼓楼边上的传统菜市场)有人在卖这两样,可能确实能代表一定的本地风味吧。

接下来跟大家聊聊我在杭州吃过/常吃的本地餐馆。

就当是杭帮菜系列

前面也说了,杭帮菜这个定义本身就很诡异,但是还是有很多点打着杭帮菜的旗号的。这之中也有一些不错的店,你说他们做的到底算不算杭帮菜?我也不知道,只能说有一定的杭州特色,味道也不错,跟大家分享一下。

在这些所谓的杭帮菜餐厅,我们家的常点菜是糖醋排骨/红烧肉,卤大肠,酒酿圆子/其他甜点。

德明饭店

德明饭店位于八卦田附近的小区里,这个小区可以说是藏龙卧虎,德明饭店、方家厨房、金仲帮。我最先吃的是德明饭店。

德明最出名的应该是酱鸭与卤大肠。酱鸭有一丢丢咸,但是很好吃。卤大肠也很不错。

糖醋排骨我个人觉得也算是德明饭店的一个招牌了,好在哪里?是真正的糖醋排骨,小排,每一块都有一小块骨头,骨头不大,但是能让你享受到啃骨头的快感。

德明的另一个特色我觉得是葱油拌面。葱油拌面这个吧,面不值钱,葱不值钱,但是熬制葱油又有点费事,可以说是吃力不讨好的。有些地方的葱油拌面用的是洋葱与香葱,有的地方用的是红葱头与香葱,也有很多地方直接买的成品葱油。德明到底是用的啥我不确定,但是可以说德明的葱油拌面是我吃过里面最香的,感觉应该是自己好好熬的葱油了,就这一点上点个赞。

在德明饭店吃饭的时候,能经常看到小区里的老奶奶们来打包,我觉得凭这一点来说,你就知道这家店是正宗的。

金仲帮

德明饭店再走几步,酒到了金仲帮,有人说这家店是蹭热度起来的,我也不知道具体发家过程,但是就我个人用餐体验来说,目前金仲帮称得上是第一(再贵的金沙厅之类没去过)。

金仲帮最吸引我的,是金仲帮的红烧肉,我不知道其他人怎么想,我个人来说,其实红烧肉这道菜虽然很常见,但是可以说各地的红烧肉各有特色。我个人来说,我是认可每个地方的红烧肉都可以是每个地方的本地菜的,因为会有很大的不同:颜色上,有的地方要炒糖色,有的地方纯靠老抽,步骤上有的地方要先"走油",有的地方不加油煎一会……金仲帮的红烧肉是咸甜口,选料比较好,每一块都是标准的五花肉,然后炖到酥烂,汤汁浓稠的这种。这样的红烧肉,无论是配饭还是配比较有我们当地特色的酒酿馒头,但是满满的快乐。

金仲帮的大肠是脆皮大肠。与其他的店都不同,别的店一般是卤大肠,虽然也有叫脆皮大肠的,但是那指的是煮完后肠皮比较脆,而金仲帮的脆皮大肠是经过油炸的,炸至酥脆。我个人来说更喜欢金仲帮这种做法,毕竟油炸的,谁不爱?

金仲帮的其他菜式我去过三四次了,目前来说没有踩雷的。为什么?我觉得主要还是店家本身要求比较高,又一次我们想点陈皮红豆汤,老板说最近没能买到满意的红豆,所以不卖了。

四灶儿

四灶儿的吴山广场店我前几天刚去过,怎么说呢?价廉物美,在杭州硬生生给我吃出了在东北的感觉。河坊街旁,距离西湖柳浪闻莺没几步路,210元能让我们4大1小吃饱吃好,能说啥呢?

四灶儿的红烧肉在我看来略逊金仲帮一筹,同样是炖到汤汁浓稠的精选五花肉,搭配酒酿馒头,只是四灶儿的红烧肉更小块一些,有些肉炖到皮肉分离了,加上稍微有点偏咸,因此稍逊一筹。

豆腐羹不知道是不是有点宁波口味的意思,嫩豆腐、芋艿、油渣煮的豆腐羹,我个人来说是第一次,咸鲜口。

四灶儿的酒酿圆子,用我岳母的话说就是,这个价格,在其他店里(苏小柳)只有一小碗,这里这一份顶别人十几份了!

东大方

我也不知道东大方能不能算杭帮菜,起家于湖州,菜式嘛,大概算是两边都有吧。

东大方在我看来的问题是品质不够稳定。按理说连锁店应该有更稳定的菜品,用相似的原料,相同的烹饪方法,乃至直接使用预制菜。可是东大方我在环城西路吃的和在星耀城吃的,差距很大。

在环城西路东大方吃的红烧肉,目前来说我觉得可以排第三,在四灶儿之后,但也是能让人眼前一亮的,但是星耀城的……完全就不是五花肉。

东坡芋艿,这个烧法好像比较接近浙北地区的烧法,我第一次吃到这种是在嘉兴,肉与芋艿相间放置,然后用红烧汤汁浇上,用肉汤浸润的芋艿,算是我个人的最爱。东大方的这道菜还是非常不错的。

开始登上舞台的建德、淳安菜

最近几年感觉杭州的建德、淳安菜多了起来。说实话,我一直觉得建德、淳安的口味更适合推广。

如何分辨一家本地餐馆是不是建德、淳安口味?看看菜单辣不辣,不辣的肯定不是。建德、淳安两地菜式以辣为主,食材方面鱼头自然是逃不开的,剩下的话,老豆腐、笋也可以说是我们本地人的常用食材了。我自己家过年来说,一个咸肉豆腐煲,一个笋煲是每年必备。

7017

这是进入杭州市场比较早的一家建德菜餐馆了,同样是连锁店。

作为在杭州我目前看到的唯一一家有"肉圆子"的店,可以说是相当正宗了。

不过另一方面来说,这个大块肉配酒酿馒头……又不像是建德、淳安的烧法,肉走油过,长时间炖后瘦肉部分有点柴,皮和肥肉部分状态正好,但是这年头大部分人其实还是更愿意瘦肉。

几个菜的辣度是真的够了,很有建德、淳安特点,哈哈哈。

辣公子,千屿千寻

这两家我其实没吃过,毕竟千岛湖人到杭州吃千岛湖菜馆,总觉得多少有点……只是在朋友圈看到过老乡们的宣传。淳安菜,名字其实就有特点了。

从菜式来说比较能体现本地风格,但是没有自家常吃的咸肉炖豆腐,炖笋煲,略有遗憾。

没有起势的其他浙菜

最遗憾的大概就是这一点了,宁波菜、温州菜、绍兴菜、温州菜等等等等,其实各地都还有很多好吃的,但是在杭州始终没有发展起来。浙商们走出浙江,乃至走出国门,但是似乎不愿意带着吃的走进杭州。

衢州菜感觉这两年似乎有所抬头,但是多是以小吃的形式,"三头一掌",衢州菜菜馆做大的我还没见过。

温州菜更是以小吃、外卖为主,温州糯米饭、瘦肉丸、鱼饼等等。

宁波、舟山海鲜则早年就有一大批,毕竟海鲜嘛,不过曾经的黄龙石浦海鲜现在我觉得走上了下坡路。新来的杭越海鲜和中端品牌杭越小鲜我个人感觉质量不错,有一些特色菜式,也比较注重时令海鲜,但是菜式偏少,有种点不出来的感觉。

总结

唠唠叨叨写完了,自己看了看,好像写的有点散,就这样吧。关于杭帮菜你有什么想说的呢?

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(编辑:自媒体)
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