湘西外婆菜炒什么好吃

在这座“重口味”大省

鸡蛋也能做出花来

湘菜这两年来不断攻城略地，在2022年中烹协的最新统计里，湘菜已经以17.6%的市场占有率跃居八大菜系之首，成了最出圈的存在。扶持湘菜走到这一地位的，远不止“弗南”老乡，还有天南地北的打工人们——现实世界太疲惫，唯有这一口酸辣辛香的刺激能让人找回灵魂，北漂沪漂们加班的夜，少不了湘菜外卖的真情陪伴。

湘菜这风之大，也让不少当地特色菜成功走出湖南，打响了知名度。譬如常踞北京湘菜馆推荐榜首的金钱蛋，原料么，不过就是简单的水煮蛋，但经过一番“湘式魔法”的加工后，虎皮外壳充满韧性，原本普通的味道变得麻辣鲜香，一举治好了太多人不爱吃鸡蛋的顽疾，让每个湘门信徒魂牵梦萦。

这道金钱蛋，也算是湘菜众多精彩技法的一个缩影。以往大家提到湘菜特色，都只强调它口味重，忽略了其中对食材的精妙运用。

平时我们做个鸡蛋，顶多就是用水煮，上锅蒸，或者简单炒炒之类的。但要是交给湖南老饕，花样可就多太多了：他们不仅能把它切片过油、变成黄澄澄的金钱蛋，也能做成吸满汁水、一口爆浆的剁椒炒荷包蛋，又或者会把它在油锅里擂起浪花，也有可能和外婆菜、拆骨肉一同合炒，变成香晕人的下饭“王炸”......

鸡蛋本是最最寻常、平价的蛋白质，在湘菜里却完成了九九八十一变，变身成各种好吃又下饭的平民美食，既满足打工人的胃，也满足打工人的心。

感谢湖南，让每一颗蛋各得其所。

01丨湖南鸡蛋：有一百种下饭姿态！

在湖南人的世界观里，“下饭”是对饮食的至高评价，也是湘菜永恒的烹饪追求。

许多湖南人的回忆里，金钱蛋是最最日常、朴实的吃法，它为了消灭大量的鸡蛋而生——每逢年节、或是亲戚熟人办完满月酒之后，湖南家庭里成堆的鸡蛋简直攒起堆来。土生土长的湖南伢子倒是丝毫不慌，他们听说“今晚吃鸡蛋”只会两眼放光：没关系，又有爽辣鲜香的金钱蛋可呷了！一碗黄澄澄的金钱蛋，既好看又好吃，还能占个好意头，简直是再好不过了。

在一众湖南鸡蛋料理里，金钱蛋的做法也很有代表性——原材料朴实无华，不沾一点荤腥，然而只需一点巧劲儿，就能让它蜕变成比肉还香的下饭菜：用丝线替代菜刀，能把水煮蛋精细地切割成片；在不多不少的热油里缓慢推动蛋片，它便镀上金黄的虎皮外壳、有了外酥里嫩的完美口感；再伴上蒜叶和辣椒一同爆炒，连带着汤汁一同盛出来，必然会收获家人的目光致礼，这么一碗端上桌去，没多久就要被哄抢一空。

关于金钱蛋，衡阳人也有话要说。衡阳地属湘南，这一带是神农始播百谷之地，饮食上也带着返璞归真的江湖豪气。刚捡出来的鸭蛋不过水煮，而是放到柴火堆里煨熟，这么炒出来的金钱蛋，是为“衡东煨蛋”，蛋里尝得出浓郁热烈的柴火香。

剁椒炒蛋，也是湖南普及度相当高的鸡蛋家常菜了。猪油烧热下入红彤彤的剁椒炒香，再把土鸡蛋下进锅里拨散，不用任何调料加持就香得很有灵魂。一年四时有剁椒相伴，湖南不管吃什么都不会滋味寡淡。总有人感叹，拿剁椒这么香的佐料炒菜，就算是砧板下锅也好吃吧？

但湘菜的好吃，靠的可不是这样的“一劳永逸”，从这各式鸡蛋菜就能看出来，湘人也把不少心思花在了食材的塑造上，不断研究着提升口感体验的窍门。

比如醋炒蛋，就是道能让人念念不忘的特色菜，精华不仅在于用醋调配的灵魂料汁，更在于掌勺火候——料汁必须在炒蛋尚未定型的时候转圈儿淋入，让它和流着溏心的蛋液彼此交融，鸡蛋在出锅时将碎未碎，口感是别处吃不到的酸甜柔嫩。

而且完整的荷包蛋不只能做粉面上窝着的盖码，也能下锅炒得火辣喷香，厨子们深谙火候的高低，不仅不会把荷包蛋炒老，还会多浇水煨出汤汁，让你收获一口爆汁的绝佳爽感。

就连简单的蒸蛋，在湖南也另有一番天地。长沙娭毑做出来的石灰水蒸蛋，香甜滑爽，比水豆腐还要嫩，不管谁尝一口都不由得感慨：确实更韵味些哈！

除此之外，鸡蛋还发展着更多新奇的派系。众所周知，湖南喜欢擂一切，而这“擂瘾”甚至也发展到了鸡蛋头上。长株潭一带的湘江流域，炒菜就讲究一个鲜香热辣，这油爆擂蛋就是由钟爱小炒的湘潭人创作出来的。

别误会，擂蛋不是把鸡蛋放在擂钵里擂，而是在炒锅里恣意发挥——用马勺把锅中的鸡蛋快准狠地擂搅成泡沫质感，再加几滴湘潭本土最够味的龙牌酱油，一道油爆擂蛋十几秒就做成了。虽然这油量确实罪恶，但也是重口味食客们戒不掉的瘾。

湘菜大厨们的脑洞时至今日还在不断扩充着，这两年从长沙苍蝇馆子里脱胎而出的新网红“牛肉沫生煎蛋”，也是一对别开生面的搭档，在鸡蛋将凝未凝时掐准时机，把它和牛肉沫大力拌在一起，卖相也许潦草了点，味道却是一等一的。

被问到开发新菜式的动力从何而来时，老板说：其实是哄自家孩子吃饭时想出来的——果然，下饭，永远是湘人的创新动力啊。

02丨湖南鸡蛋和它的cp们

三面环山向北开口的马蹄形地形，赠予了湖南丰盛的雨水。每年的回南天，这儿湿哒哒的程度有时也不输给好邻居广东。为了抵抗大自然的湿气攻击，湘西人民在处理食材上琢磨出了自己的智慧：腌，万物皆可腌！

湘西泡菜，湘西腊肉，还有各类腌菜：腌剁椒，腌仔姜，腌豆角......一众腌制美味既能祛湿又能开胃，一直是湘西人宠爱的珍宝。

鸡蛋和腌菜，也是是他们积极组成的一对好cp——腌菜增添滋味，鸡蛋提供鲜美，二者取长补短，再好也不过了。对湘西人民来说，鸡蛋的官方搭子绝不是西红柿，甚至也不是辣椒，而是外婆菜。

就如老婆饼里没有老婆一样，外婆菜也未必是外婆亲自腌的。湘西山路遥远，女儿出嫁时娘家人大多会为她备好一缸由梅干菜、萝卜干腌成的腌菜，外婆是个温馨的符号，指代着家的关爱。作为下饭菜，外婆菜炒鸡蛋在湘菜江湖里坐稳了头几把交椅，切得细碎的外婆菜和鸡蛋一同下锅，鸡蛋吸收了外婆菜的咸香味，倒到米饭上做盖码，干掉一碗饭也就是分分钟的事吧。

腌货大家族中，鸡蛋的熟人不止有外婆菜，还有腊八豆。临近年关，在外的旅人回到湘西时，家中的腊八豆一般也腌好了，湖南人也喜欢舀两勺腊八豆炒进鸡蛋里，借了豆香的鸡蛋滋味也更丰富，在饭桌上时常能见到。

但鸡蛋可不甘于这样的地位，它不止想做调味下饭菜，还有跻身主菜阵营的野心。

出门下馆子时，如果点菜点到最后还缺个镇席的主菜，那浏阳人大半会说，来份农家一碗香！这一碗香，江湖人称“饭遭殃”，下饭的能力近乎满级，猪肉和鸡蛋各自下锅炒出原香，再跟青辣椒合体爆炒，最后撒一把浏阳豆豉扔进去，风味直抵灵魂。

湘潭的肉炒蛋，则像是家常版本的一碗香，滋味要稍许清淡一些，能吃到猪肉的本味。拿来炖汤的骨头肉甚至也能加入战场，从猪大骨身上摘下来的拆骨肉和鸡蛋合炒，肉香蛋嫩，同样是天作之合。

03丨湘菜的魔法 绝不仅仅止于辣

湖南餐桌上的鸡蛋可不止火辣一种解法，它也以更温润的姿态融入在四时的日常里。

跟时令蔬菜搭在一起之后，它就又回归清新的质地了。“农历三月三，地菜赛灵丹”，每到这会儿湖南人就喜欢用地菜（荠菜）和鸡蛋同煮，往往还会在蛋壳上轻敲个开口，方便地菜的香气钻到鸡蛋里去。这一口下去，连蛋白也带着淡淡的青草香，从舌尖就能感受春天降临的实感。

入伏之后则比较适宜吃瓜，别误会，不是西瓜的瓜，是丝瓜的瓜——把丝瓜切下锅，再焖上两个荷包蛋，汤鲜味美，可太适合消暑了。

天气一降温，长沙老巷子里的当归蛋摊位生意也好起来了，女孩们捧着一碗料超足的当归蛋，热汤下肚，相当满足。

除了当归汤，红糖桂圆蛋也是家常美味，这小小一碗汤可一点不简单，它寄托着湖南人待客的衷心，据说每个常德女婿去见家长时都要注意了，要是能吃上丈母娘的一碗桂圆蛋，那恭喜你，基本上“过关”了。

能把一道简单的鸡蛋延伸出百种风味的，是湖南，也只有湖南了。对湖南人来说，“吃”所满足的不仅是口腹之欲，更是对热烈生活的如一追求。

转载自《地道风物》

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