现代服务*服务费属于什么费用

以社会大众为斟酌条件，才是有灵魂的经营。——松下幸之助

民以食为天，对于吃，从古至今，中华儿女就没有敷衍过，南甜北咸，东辣西酸，各种具有特色的食物被发现，各种独有的饮食方式被传承，比如麻辣鲜香的成都火锅，天津的狗不理包子，北京的烤鸭……

这些食物的香气，并没有因为时光飞逝和历史前进的步伐而被忘却，反而历久弥香般地勾住了国人的魂魄，“从小吃到大”，这是对中华传统美食最好的认可和评价。

独一无二总是最美好的，可是现实也是残酷的，许多老字号面对大浪淘沙的时代变迁，或多或少都有些力不从心，幸运的老字号能够通过自我变革，通过新的传承人来适应这个时代，不幸的老字号也许就随着斗转星移，随着城市建设的步伐，慢慢淡出了人们的视线，消失在历史的光影中。

名扬海内外的全聚德

首都北京，一直是旅游热门城市，这里是人们信仰的集合点，是历史的缩影，人们在这里旅游往往充满了敬畏，长城、宫墙、胡同，每一寸土地都在为我们讲述历史的“风花雪月”，真实得如同穿越一般，更加让人恍如真实到达另一时空的还有北京的美食。

在北京的大小胡同里，依然有许多中华老字号毅然矗立着，比如老北京人喜欢的八宝粥，外地人觉得难以下咽的豆汁儿，还有甜腻腻的红枣糕，曾经只能出现在皇家餐桌上的北京稻花香，以及名扬海内外的烤鸭——全聚德。

80后也许都看过一部电视连续剧《穿越时空的爱念》，现代的女主芊芊穿越到了明代，为了吃上正宗的北京烤鸭自己架炉烤鸭，片鸭，吃得一干人等满嘴流油，意犹未尽。北京烤鸭，成了首都北京美食攻略上的另一张名片，全聚德，在时光的炒作下，成了吃烤鸭的最佳场所。

然而，近几年来，全聚德的生意一落千丈，表面上似乎是疫情带来的余波造就的，但从根本上分析，这位最出名的中华老字号，已经在美食的本质上越走越远，在最大利益得到满足之后，他们将要面对新一轮的淘汰，因为时光不会停止，无法承受住新一轮的“挑剔”，哪怕是百年老字号，也只能落寞离场。

2020年，一份商业数据分析显示，已有156年历史的全聚德，告别了每年近亿的利润天堂，营业额急速下降，甚至还亏损近九千万。全聚德内部马上对此作出回应，改善了服务方式，提升了菜品，甚至降低了烤鸭价格，取消了服务费，但依然没有多少起色。全聚德究竟怎么了？

历史里的全聚德

全聚德的创始人杨全仁原本是菜市场卖活鸡活鸭生意的人，此人满脑子生意经，并且人品极好，因此他有了不少的老主顾，生意蒸蒸日上。1864年，也就是同治时期，杨全仁用自己的积蓄买下了一间门面，开始做烤鸭生意，店名是请风水大师实地勘察后得到的，门匾上的全聚德也是请了秀才钱子龙写的。

杨全仁知道一家店能不能存活下去，如何经营是关键，口碑是命脉。于是，杨全仁到处拜师学艺，为了请到好的师傅绞尽脑汁。在北京城资源无处不在，宫里的御膳房厨师是全天下最厉害的人物，听说里面的一位孙师傅烤鸭做得顶好，杨全仁费尽心思和孙师傅做朋友，最终将孙师傅请到了自己店中，于是，名扬四海的烤鸭诞生了。

中华美食的关键在于烹饪，孙师傅用的是清宫挂炉烤鸭方式，用果木炭火慢烘慢烤，将肉质肥美的鸭子烤得外酥里嫩，再片成小片，配上精致的佐料，一个字：绝。

全聚德在发展过程中，加入了不少点子，将鸭子的全身都做成了美食，到现在依然是全聚德的必点菜式：火燎鸭心，鸭包鱼翅，芙蓉梅花鸭舌等等。

落寞的原因

美食的传播最重要的方式就是口碑，全聚德也是如此，当年如此轰动，绝对是满足了大部分中国人挑剔的味蕾，落寞的原因也很简单，那曾经被传得玄乎其玄的美味已无法在舌尖上跳舞了，人们自然也懒得为其传播。

重利轻口碑，也许是全聚德落寞的最大原因。

杨全仁之所以费尽心思请到御膳房师傅，就是要打造全聚德的口碑。然而随着全聚德被并入国企之后，经营方式告别小作坊模式之后，原来特有的制作方式也成为了历史。

作为老字号，全聚德每天都要迎接数以万计的游客，面对数量如此巨大的客源，如果还是按照之前果木炭火烘烤方式，烤鸭的数量微不足道，利润也无法上涨。于是，全聚德告别了手工炭烤方式，采用了机械式烤鸭，这就让烤鸭的滋味大打折扣。

此外，全聚德烤鸭价格不菲，哪怕是只吃烤鸭，也要花费数百元，人们就会思量：我在外面花几十块钱也是吃电烤鸭，为何要排队数小时，花费好几百元来吃同样的电烤鸭？就因为它叫全聚德？

消费体验感舒适度急速下降，很多人都表示，全聚德只会去一次，回头客，在全聚德这里已经听不到了。但作为全聚德管理层而言，这并不重要，在他们的观念中，客流量大，不需要在乎回头客，可是他们却忽视了一件很重要的事，90后，00后已开始成为消费主力军，他们可不再会为“怀旧”买单，他们接受新鲜事物，他们注重评价，全聚德烤鸭已经不再具有吸引力。

小结

舌尖上的味蕾是最不会骗人的，一个企业想要做大做强是正常的，但是美食行业如果离开了味蕾，他们如何能够发展下去？靠着老祖宗留下来的口碑也只是勉强前行几年，不加以改进，老字号退出历史舞台也是在所难免。

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