白酒生产工艺流程图
作者：爱吃冰淇淋的小猪
中国传统白酒的一种发酵蒸馏工艺，如今主要在江淮浓香型白酒生产中使用（当然也与传统工艺有很大不同）。具体流程：将在窖池中发酵好的酒醅取出后，再混入一部分新粉碎的酒粮，一同上甑锅蒸酒（就是所谓的混蒸混烧）。蒸后的酒醅除最上层的一部分回糟扔掉之外，其他部分再重新放回原窖内发酵，如此反复轮回。酒窖内的酒醅分四层堆放，分别称为大????、二????、小????、回糟。各地叫法略有不同，北京二锅头酒厂把窖池最上面一层的酒醅称为“回活”（相当于“回糟”），把放在窖底的酒醅叫回糟，回糟蒸馏后酒扔掉了，有的酒厂称之为“礽糟”。一般冬季回糟放在窖底，夏季回糟放在窖顶。酒醅在窖池里分四层堆放，中间以稀疏的竹篦子区分开来。重新依次分层放入原窖池中进行下一轮发酵、再蒸馏，如此反复。每次只扔掉回糟，余下的仍参与新一轮发酵，是比较节约粮又便于工人操作的传统发酵蒸馏工艺。大????、二????、小????依蒸煮的时间和掺入新粮比例而分。大????蒸煮糊化时间约70-80分钟，掺入新粮约40%，小????蒸煮时间为60-85分钟，掺入新粮约20%。老五甑工艺也有人称其为“混蒸混烧、蒸五下四”。浓香型老五甑法中的大????、二????是由蒸煮时间和渗入新粮比例而定的；清香型汾酒的大????指第一次蒸馏后的酒粮，二????是指第二次蒸馏后的酒粮，二次蒸馏后就当作酒糟扔掉了。这里的“????”相当于“茬”，有轮次的意思。
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“老五甑”是中国传统白酒的一种发酵蒸馏工艺，如今主要在江淮浓香型白酒生产中使用（当然也与传统有很大不同）。具体内容是将在窖池中发酵好的酒醅取出后，再混入一部分新粉碎的酒粮，一同上甑锅蒸酒（就是所谓的混蒸混烧）。蒸后的酒醅除最上层的一部分回糟扔掉之后，其它部分再重新放回原窖内发酵，如此反复轮回。酒窖内的酒醅分四层堆放，分别称为大[米查] （PS：“米查”是一个字，不是两个，因输入法中无此字，暂且如此代替）、二[米查] 、小[米查] 、回糟。各地叫法略有不同，北京二锅头酒厂把窖池中最上面一层的酒醅称为“回活”（相当于“回糟”），把放在窖底的酒醅叫回糟，回糟蒸馏后就扔掉，有的酒厂也称之为“扔糟”。一般冬季回糟放在窖底，夏季回糟放在窖顶。酒醅在窖池里分四层堆放，中间以稀疏的竹篦子以示区别。从窖池中取出后分别放入五个甑锅。其中大[米查] 可分为两甑、二[米查]一甑、小[米查]一甑、回糟一甑，共五甑。蒸馏后，回糟扔掉。二[米查]再加入一部分新粮后为小 ，大[米查]加入一部分新粮后为新的大[米查]和二[米查]，小[米查]为回糟，重新依次分层放入原窖池中进行下一轮发酵、再蒸馏，如此反复。每次只扔掉回糟，余下的仍参与新一轮发酵，是比较节约粮、又便于工人操作的传统发酵蒸馏工艺。大[米查]、二[米查]、小[米查]依蒸煮的时间和掺入新粮比例而分。大[米查]蒸煮糊化时间约70到80分钟，掺入新粮约40%，小[米查]蒸煮时间为60至75分钟，掺入新粮约20%。老五甑工艺也有人称其为“混蒸混烧、蒸五下四”。整个过程说起来拗口，从下面的图能看得更明白些。\n
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清蒸清????：特点是突出“清”字，一清到底。在操作上要注意????子清、醅子清，醅子和????子要严格分开，不能混杂。也就是说，本工艺操作是采取原料清蒸、辅料清蒸、清????发酵、清蒸流酒，并对清洁卫生要求严格，清字到底。主要用于清香型曲酒的生产。
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清蒸混????：混????又称续????，即粮食与酒醅混合配料，酒醅先蒸酒后配粮，粮食与配醅混合发酵，叫清蒸混????。本工艺的优点是，既保持了清香型白酒清香纯正的质量特色，又保持了混????发酵清香浓郁、口味醇厚的特点。川法小曲酒和某些清香型大曲酒用此工艺。\n
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混蒸混????：将发酵好的酒醅与原粮按比例混合，一边蒸酒，一边蒸粮，出甑后经冷却，加曲、加酒母，混????发酵。本工艺有利于提高出酒率。
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浓香型大曲酒生产采用“混蒸混????、续糟发酵”工艺，即取发酵好的酒醅（母糟）与粮粉、稻壳按比例混合，边蒸粮边出酒，出甑后经打量水、摊晾、撒曲后入窖，混????发酵。因为酒醅连续使用，故又称为“万年糟“，谓之”续糟发酵“。”混蒸混烧“是将原粮粉与酒醅混合，粮粉可以从酒醅中吸取水分和有机酸，给蒸粮糊化提供有利条件，混烧可将”饭香“带入酒中，并增加酒的回甜。\n
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续糟发酵即母糟连续循环使用，淀粉多次利用，可提高出酒率。因为酒醅连续使用，故又称万年糟，万年糟有利于生香前体物质的积聚，对提高酒质作用甚大。
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桂紫浅2917白酒的酿造工艺流程主要有哪些?白酒的酿造工艺流程主要有哪些?
雍苑居17753495786 ______ 酿酒基本原理和过程主要包括:酒精发酵、淀粉糖化、制曲、原料处理、蒸馏取酒、老熟陈酿、勾兑调味等.
桂紫浅2917白酒的制作方法 -
雍苑居17753495786 ______ ┌—→出窖堆放———┐ │ ↓ │ 大曲 发酵酒醅 高梁 谷糠 水 │ ↓ │ ↓ │ │ 打碎 │ 破碎 │ │ ↓ │ ↓ │ 碾细 │ 润料 清蒸 │ ↓ │ ↓ │ │ 过筛 │ 预蒸 │ │ ↓ │ ↓ │ │ 大曲粉 └———→配料←——————┘ │ │ ↓ │ │ 装甑 ...
桂紫浅2917如何酿制白酒? -
雍苑居17753495786 ______ 凡是有淀粉和糖类的原料都可以酿制白酒(如:高粱、大麦等),但不同的原料酿制出的白酒的味道有所不同.我国的白酒生产有固态发酵和液态发酵两种,固态发酵的大曲、小曲、麸曲等工艺中,麸曲白酒在生产中所占比重较大,故此处仅简...
桂紫浅2917如图是酒厂生产流程简图,罐内的白酒的度数很高,一般 -
雍苑居17753495786 ______ 1 、温度在78.5~100度之间.弯曲的目的:增加冷却管的表面积.到出口时,保证酒水冷凝到20度左右. 2、45度500ml酒水就是45%的酒精,55%的水(体积比) 质量:500*45%*0.8+500*55%*1.0=455克 密度:质量÷体积=455÷500=0.91克/毫升 望采纳
桂紫浅2917正统白酒的制作方法有哪些
雍苑居17753495786 ______ 一、精制和成熟 刚蒸馏后的白酒具有乙l醛、硫磺的气体臭味和刺鼻的香味.2个月左右后气体臭味可以自然地消失.另外,脂肪酸乙酯类的主要成分是油性物质,如果放置...
桂紫浅2917白酒生产工艺? -
雍苑居17753495786 ______ 酱香始祖、赖茅鼻祖赖嘉荣先祖,原籍福建.公元1826年,清朝道光年间,在茅台村创办“茅台烧春坊”,后由赖嘉荣负责酒坊生产及经营,独创“回沙”工艺酿和复杂的酿酒技术,酿造出之茅酒,风味独特,名闻遐迩,是风格最完美之酱香...
桂紫浅2917白酒如何按生产工艺分类?
雍苑居17753495786 ______ 1. 固态法白酒发酵、蒸馏为固态工艺,是我国白酒的传统 工艺,目前全国和地方名、优白酒多采用此工艺. 2. 半固态法白酒发酵、蒸馏为半固态工艺,盛行于我国南 方各省,生产米酒. 3. 液态法白酒发酵、蒸馏为液态工艺,根据液态工艺的不 同,又可分为全液态法白酒、固液结合法白酒和调香法白酒3种.
桂紫浅2917御妃贡酒白酒生产工艺 -
雍苑居17753495786 ______ 御妃贡酒工艺流程,第1轮投料发酵 第2轮投料发酵 第3至8轮(称下沙操作) (称糙沙操作)80%整粒高粱 70%整粒高粱 上1轮蒸酒后酒醅20%高粱→粉碎→↓ 30%粉碎高粱 ↓加热水润料 ↓ 出甑加水↓ 加热水润料 ↓5~7%第8轮出窖酒醅→拌和 ↓ 冷却↓ 蒸酒蒸料→酒 酒尾→∣←高温大曲蒸粮 ↓ ↓↓ 出甑酒醅加水 堆积出甑加水 ↓ ↓↓ 冷却 入窖发酵冷却 ∣ ←高温大曲 ↓高温大曲→∣←加酒尾 ↓ 出窖酒醅分层蒸酒↓ 堆积 ↙ ↓ ↘堆积 ↓ 上层酒 中层酒 下层酒↓ 入窖发酵入窖发酵 ↓↓ 出窖蒸馏出窖酒醅 ↓
桂紫浅2917白酒怎样按生产工艺分类?
雍苑居17753495786 ______ 白酒按生产工艺分类如下:1. 固态法白酒发酵、蒸馏为固态工艺,是我国白酒的传统 工艺,目前全国和地方名、优白酒多采用此工艺.2. 半固态法白酒发酵、蒸馏为半固态工艺,盛行于我国南 方各省,生产米酒.3. 液态法白酒发酵、蒸馏为液态工艺,根据液态工艺的不 同,又可分为全液态法白酒、固液结合法白酒和调香法白酒3种.
桂紫浅2917液态法白酒生产工艺有哪些
雍苑居17753495786 ______ 液态法白酒生产工艺又称“一步法”白酒,生产工艺类似于酒精生产,但在工艺上吸取了白酒的一些传统工艺,酒质一般较为淡泊;有的工艺采用生香酵母加以弥补.此外还有调香白酒,这是以食用酒精为酒基,用食用香精及特制的调香白酒经调配而成. 食用酒精与浓香型、清香型、酱香型等酒醅通过串香、浸蒸等工艺,可制得多种香型白酒并具有其香气风味.经专家鉴定,液态法白酒制成的多香型白酒和以固态法制成的相比,差距不大.特别是香气方面.利用液态法白酒可生产威士忌、伏特加、老姆酒、锦酒等洋酒,还可以生产多类汽酒、小香槟等,市场更为广阔.液态法白酒的生产设备与工艺简便,易操作,更易于机械化,电脑控制,因而质量更有保障.