籼米是大米还是小米

作者：飞帆飞帆

序

“油盐酱醋”中，相较于我前面写过油和酱（酱油、蚝油），醋出现的历史就久远得多啦！

由于醋在自然环境中可以自行生成，因此人类从很早起就开始食用它

俗话说，“民以食为天”，而“酸甜苦辣”中的“酸味”在增加食欲上起到极大作用，因此无论是炒菜、凉拌菜还是当蘸料，醋作为提味利器让食物更鲜美及口味更为丰富了。

商超里白醋、陈醋、米醋、香醋、蟹醋、饺子醋、寿司醋等到底有啥区别？我们又该如何选择适合的醋呢？

食醋的由来/历史

醋和酒是一对孪生兄弟，距今最古老记录可以追溯到公元前5000年。

巴比伦尼亚人发现椰枣的果汁、和葡萄干酿酒暴露在空气中一定时间后，空气里的醋酸菌落到了酒桶中，美酒就这样变成醋，成为了人们喜爱的调味品。

在中国烹饪历史上，醋诞生的比较晚，但是酸出现的很早，被列为五味之一。

那时人们取酸，多是用梅子调酸之味。《尚书》中记载：“欲作和羹，尔惟盐梅”。梅捣成梅浆，叫做“醷”。

后来，发现粟米发酵后，也可以出来酸味，就利用粟米发酵做曲制酸，这也就是早期的醋。

《周礼》有“醯人掌共醯物”的记载，由此可见，西周时期已有酿造食醋。

醋古称醯（xī），又称酢（cù）。

晋阳是中国食醋的发源地，史称公元前八世纪晋阳已有醋坊，春秋时期已遍布城乡，而醋字是在汉代才有的。

酿醋就是把食物中的淀粉分解成糖，糖转化成酒精，酒精再变成醋酸的过程。

由于都是通过发酵酿造获得，所以在一定程度上可以认为酒醋同源，而凡是能够酿酒的古文明，一般也会具有酿醋的能力。由于饮食口味及习惯的差异，东方国家一般以谷物酿造醋，而西方国家则以水果和葡萄酒酿醋。

什么是食醋

食醋的国家标准是GB2719。

食品安全国家标准GB2719-2018《食醋》中食醋的定义为：

食醋是单独或混合使用各种含有淀粉、糖的物料、食用酒精，经微生物发酵酿制而成的液体酸性调味品。

食醋的成分/原料

任何富含淀粉、糖或酒精等可发酵物质的食材就都可以变成醋，目前常用来酿醋的原料有：

① 粮谷类：高粱、玉米、大米（糯米、粳米、籼米）、小米、青稞、大麦、小麦等。

② 粮食加工下脚料：碎米、麸皮、细谷糠、高粱糠等。

③ 薯类：甘薯、马铃薯、木薯等。

④ 富含碳水化合物的果蔬类：苹果、柑橘、香蕉、李、红枣、海带、番茄、西瓜等。

⑤ 野生植物：橡子、菊芋等。

⑥ 酒类：食用酒精、果酒、啤酒、白酒等。

⑦ 其他：富含糖分的甘蔗糖蜜、甜菜糖蜜、蜂蜜、酒糟等。

于是，就有了五花八门的醋。

食醋的分类

我国食醋行业标准，根据原材料和制作工艺的不同，把醋分成了下面几种：

其中粮谷醋在我国占了醋的半壁江山，也是我们日常生活中使用最多的醋，它又可以细分成：

以高粱为主要原料的陈醋；

以糯米为主要原料的香醋；

以麸为主要原料的麸醋；

以大米为主要原料的米醋；

以除大米外的谷类或薯类为主要原料的谷薯醋。

除了粮谷醋，酒精醋也是我国常见的醋品种。它跳了好几步，直接用酒精酿醋，好处就是生产时间短。而且通过控制酿造工艺，还能生产出颜色清澈的白醋。

而国外人的餐桌上，最常见的则是果醋和酒醋。

比如意大利香醋，是用浓缩葡萄汁酿造的果醋；西班牙的雪莉酒醋，是用年份较轻的雪莉酒酿造的酒醋。

另外的配制食醋，则是以酿造食醋为主体（含量不低于50%），与冰乙酸等混合配制而成的调味食醋。有些人也会把它们叫做“勾兑醋”。而在 2021 年，国家市场监督管理总局就发布了相关公告，明确要求：

食醋生产应当具有完整的发酵酿造工艺，不得使用冰乙酸等原料，配制生产食醋。

所以，理论上，目前我们在市场上见到的食醋只能是酿造食醋。但食醋新国标在推行过程中，会存在衔接及企业落实不当的问题。且部分产品并没有在标签上明确标注，我们还是有可能买到“漏网”的配制食醋。

食醋的工艺

食醋的发酵工艺分为固态发酵和液态发酵两大类。

食醋的发酵需要先经过酒精发酵，然后进入醋酸发酵，固态发酵和液态发酵的区别指的就是醋酸发酵阶段的状态。

固态发酵食醋是酒精发酵结束后，酒醪中拌入麸皮、谷壳、稻壳变成固体的“醋醅”，采用固态醋醅发酵，需要经过淋醋才能变成液体的食醋。

液态发酵食醋是以粮食、水果等为原料，酒精发酵结束直接以液态醋醪发酵酿制而成，不用淋醋，过滤即可。

两者区别是：

固态发酵食醋发酵时间长，酯化程度高，但出率相对较低，成本高，成品多呈琥珀色或红棕色，常见产品为陈醋。

液态发酵食醋发酵时间短，出品率高，成本低，但微生物种类少，成品通常颜色较浅色泽清透，烹饪中不影响菜色，常见产品为米醋、水果醋。

总结：固态发酵大都采用纯粮食酿造，发酵时间更长，营养更多，风味及口感更丰富，在同类食醋下是优先之选。

食醋的质量

国标没有对一般酿造食醋划分等级（镇江香醋和永春老醋这两大名醋有划分等级），但也列出了感官和理化两种要求，下面分别附上国家标准GB18187-2000中的相关规定：

这里要注意的是理化指标中的总酸3.5g/100mL，这点选购时会用到！

另外，如果总酸低于3.5g，很可能是配制食醋，因为调配醋的理化指标中的总酸2.5g/100mL。

关于醋的真假传言

醋能降血糖吗?

不能！醋不是胰岛素，降血糖当然不行，但确实有一定的抑制餐后血糖上升的功能。

从上世纪90年代开始，就有不少这方面的研究。比如发现吃白面包或者喝糖水的时候来点醋，吃完后血糖上升得就慢。经过多年的研究积累，佐餐吃醋能改善餐后血糖这一点，证据算是比较充足了。（其实你少吃几口精致碳水，多吃几口富含膳食纤维的食物也有类似作用）

而研究认为，醋能控血糖的原因可能有：①延缓胃排空；②抑制淀粉酶和双糖酶活性，阻止碳水吸收；③促进糖原合成，把血糖都存起来；④增加胰岛素敏感性。

不过目前这方面的证据还比较少，样本量也还是很少的，所以糖尿病患者还是采用药物等手段控糖吧。对普通人，借鉴意义更大的还是吃淀粉类食物的时候可以放点醋。

醋能降血压吗？

证据不充分！醋降血压这方面，有不少的动物实验和体外实验证据，但人体试验还非常少。

• 有日本科学家找了71位有轻微高血压、没在使用任何药物的志愿者，在每天的饮食中加入7.5ml糙米醋，持续12周后，发现他们的血压有显著下降，且未发现任何副作用。

醋控血压的机制，可能包括促进体内钠的排出，以及影响血管紧张素酶的活性。

不过总体来说醋降血压还需要更多证据支持，何况现在的醋不少钠含量也很高，所以大家还是别指望了。

醋能降血脂吗？

证据不充分！这方面也有不少研究。

• 2009年的一项研究囊括了175位超重的日本成年人，两个吃醋组每天喝15ml或30ml的苹果醋，12周之后，跟不吃醋组比，他们的体重、体质指数、腰围、内脏脂肪、血清甘油三酯以及血压水平都有明显改善，而且吃醋多的那组效果更好些。

• 但也有一个97人的持续8周的试验发现，每天30ml苹果醋不能降低血脂水平。不过这97人本身是体重、血脂水平正常的人。

试验中用的苹果醋，和普通的食醋还是不一样的。总体来说，还是要等更多的证据。

醋能软化血管吗？

没有证据支持这一点。

网上流传的醋能软化血管的理由是，「醋能进入血液，溶解血管里的钙质沉着」，这太离谱了。醋喝进去要经过消化吸收，不可能原封不动地直接入血。而且我们血液的酸碱度是有一套机制来维持着稳定的，不可能因为喝点醋就变酸了。再说了，血管钙化也不是大家想象中靠加醋「溶解」能解决的。

醋能帮你减肥吗？

不一定！醋能延缓餐后血糖上升，确实有利于减少因为血糖飙升带来的脂肪合成，从这方面看有利于减肥。

但是，醋还有「开胃」的效果，能促进食欲，如果吃醋让你饭量增大了，那就别提减肥什么的啦

醋能促进钙吸收吗？

不能！

煮大骨头汤或者是贝类这些的时候加醋，确实是能让钙溶出得更多，但需要加很多才能达到效果。比如有人加了800ml醋把猪骨汤里的钙浓度从1mg/100ml提高到了178mg/100ml，但这个味道恐怕很多人难以接受吧……

那喝醋能提高体内钙的吸收率吗？有人用大鼠做实验，得到了「能」的结论。

但这种研究很少，而且也没有人体证据来支持。所以说还是别期待醋有这种效果了。

煮醋能杀菌吗？

醋酸确实有一定的杀灭细菌的效果，但效果不太强。

家里买的食用醋中醋酸浓度不高，煮沸之后醋酸扩散到空气中，浓度就更低了。

这么低浓度的、不能杀菌的醋，却足以对人的眼睛和呼吸道造成刺激，对老人、小孩、哮喘患者来说更加危险。时不时就有因「煮醋」而生病的例子。所以说就别用这种杀敌三百自损一千的手段对付病菌了，市面上有很多更安全、有效的消毒杀菌产品啊。

吃醋的好处

众所周知醋对于我们来说最大的作用那就是促进食欲、 有助消化，而除了前面说到的，佐餐吃醋能延缓餐后血糖上升，烹饪时加醋还有些其他我们看不到的好处哟

• 保留更多维生素

由于维生素C以及B1、B2在酸性条件下比较稳定，做菜时放点醋有助于保留更多维生素。

• 破坏有毒的龙葵素

放醋后加热，能破坏发青土豆中有毒的龙葵素，不过如果真的发青发芽了还是直接丢了吧。

• 消除一点油脂氧化带来的坏处

如果要吃油炸、烤肉这种不太健康的食物，料汁里加些醋，可以借它的还原效果消除一点油脂氧化产物带来的坏处，更重要是给自己一点心理上的安慰。

• 延长凉菜保质期

夏天凉拌菜的时候放些醋，能借它的抑菌效果延长一点保质期。

食醋的选购要点

了解食醋的分类、工艺、质量等知识，大概知道了食醋的优劣之分，接下来我们说说如何选购食醋

为此，我总结了几点，附图把要点都化了出来：

1、类型：优先选择酿造食醋，优先选择固态发酵食醋。

产品标准号：GB18187为酿造食醋。而调配醋标准是SB/T10337。

不过像山西老陈醋（GB/T19777）、江苏镇江香醋（GB/T18623）、福建永春老醋（GB/T26531）、四川阆中保宁醋（Q/BNC0001S）是有自己的专用执行标准号。大家购买时要看清楚，可不是什么醋都能被称为四大名醋的。

2、配料表：配料越少越好，没有添加剂的食醋更天然。

真正好的酿造食醋，原料主要就是水和粮食，没有杂七杂八的东西。

如果配料表出现食品添加剂，就谨慎购买啦。食用醋酸（冰乙酸）；甜味剂：三氯蔗糖、安赛蜜、甘草酸三钾；着色剂：焦糖色；防腐剂：苯甲酸钠、山梨酸钾；鲜味剂：谷氨酸钠（味精）。

3、质量/看总酸度：在预算充足情况下，尽量选择总酸含量高的，一般来说含量越高，质量越好。

总酸度这个指标最能说明醋的品质，国标里食用醋的总酸度要3.5g/100ml，甜醋的总酸度要2.5g/100ml，其他低于3.5为配制食醋。

另外，山西老陈醋规定总酸6.0g/100mL，镇江香醋和永春老醋不仅规定了总酸标准还划分了等级。

一般日常饮食里吃醋没有酱油蚝油这么多，咱尽量往特级的买

你都需要哪些醋？

因为原料不同，同样是醋，差别很大。对于商超里各种各样的醋，很多朋友更是茫然，炒菜用什么醋？凉拌用什么醋？蘸水用什么醋？去超市前，根据自己平时常吃的菜或者需求，就可以直奔主题啦。

1、新手必备：米醋

在所有醋中，米醋对新手最友好，不想囤太多调味品的朋友，米醋是比较不错的选择。

米醋不仅酸度适中，风味也很不错，带有一丝米香，凉拌、热炒都可以，也更为适合各种醋泡食物。

2、中式凉拌菜及蘸水：香醋

喜欢吃拍黄瓜、酸辣蕨根粉等凉拌菜，或是用作螃蟹、虾等海河鲜蘸料的小伙伴，香醋是最适合的选择啦。

看名字就知道，香醋最大的优点是香，糯米为原料也给它带来了微甜的口感，用它拌菜或是制作蘸水能为食物带来更加丰富的风味。

3、嗜酸爱好者：陈醋

陈醋是醋界最酸的，随着陈酿时间越来越长，老陈醋更是能让吃醋新手酸掉牙。

但同样随着时间的增加，陈醋中生成了更多的氨基酸，因此风味也更有层次、营养价值更高！

陈醋适合用在需要突出酸味的菜肴中，例如糖醋里脊、老醋花生等。而且深颜色的陈醋还能起到上色作用。

嗜酸人士也可以拿来蘸饺子、包子，但蘸海鲜就太抢戏啦

4、泡菜能手糊锅救星：白醋

白醋无色透明，适合制作一些需要保持食材本色的菜肴，比如醋溜土豆丝，制作泡菜等。

但它在风味上，要比前面的醋逊色很多，几乎只有直白的酸，所以用它做菜时，调味就更加重要。

不过，白醋除了吃还能用来除水垢、清理厨房油污等。比如不小心烧糊的锅，倒点儿白醋煮一下基本都能救~

5、蔬菜沙拉爱好者：果醋

果醋在我们中式菜色中用的不多，但对于减肥常吃西式蔬菜沙拉的人来说，用果醋调的油醋汁则是美妙组合。

经典的油醋汁，是意大利香醋橄榄油+海盐及黑胡椒调味组合。想要更清爽的口感则可以选择苹果醋、柠檬醋等酸度更柔和的果醋，而且还带有水果的清香。

6、懒人必备：调味醋

饺子醋、蟹醋、寿司醋等通常是在普通醋的基础上，添加了大蒜、生姜等香辛料，可以说是专为“懒人”设计的。

当然味道上可能不如现调的好，但胜在方便。

7、当地菜用当地醋

更讲究点儿的朋友会当地菜用当地醋。

就像老醋花生，不用山西老陈醋总觉得差点意思；鱼香肉丝，不用保宁醋也很难精准复刻

食醋的推荐

1、恒顺镇江香醋（5度）

参考价：8.8元/500ml

推荐理由：

我家最常回购的一款，四大名醋之一，中华老字号。

配料原始纯净，没有添加剂。酿造食醋，固态发酵，总酸5.0g/100mL，地理标志产品啦，性价比很高。我在线下超市买到活动价9.9元/500mlx2瓶

个人觉得它的味道酸中带鲜，有一股独特的香气。因为配料中加了糖，所以带一点甜，很能提升酸的口感。它不像山西陈醋那么浓烈，我喜欢拌凉菜或做糖醋类菜式时加点进去，味道很棒。

镇江香醋最高等级是特级甚至还有臻品级，要想买更高等级的可以选择金优香醋（6度/15.9元/550ml）或者恒顺六年陈（6.4度/31.8元/580ml）。

2、保宁国醋（6.2度）

参考价：18.8元/500ml

推荐理由：

中国四大国醋之一，始于公元936年的中华老字号。

推荐这款保宁国醋高端系列，是获得不少金奖的一款产品！

配料纯净，没有添加剂，酿造食醋，固态发酵，总酸6.2g/100mL。

6度以上的醋可以免除标示保质期，一般是不会过期的哈。比起山西老陈醋，它的口感比较清香柔和，还带点回甜，不浓不腻。这个价格也是很适中的

3、东湖精酿老陈醋（6.5度）

参考价：18.8元/500ml

推荐理由：

这款是五年精酿级别的老陈醋，5步工艺82道工序的国家非遗酿制技艺，出口17个国家及地区，东湖老陈醋已经是经过央视认证的国货之光啦。原料与辅料非常纯净，总酸6.5g/100mL，接近天花板的存在。味道是柔和醇厚的，拌老醋花生离不开它，酸味贼浓郁。

东湖还有更高等级的：八年酿造6.8度/29.8元/500ml及八年酿造8度/89元/500ml可选，喜欢正宗老陈醋口味的，一定要试试这个牌子！

4、紫林山西老陈醋（6.5度）

参考价：29元/500ml

推荐理由：

配料纯净，没有添加剂。酿造食醋，固态发酵，总酸6.5g/100mL超过山西老陈醋6.0g/100mL的标准，是省级非物质文化遗产。味道酸绵醇厚，鲜香地道

缺点是500ml/29元，价格略贵，同样比上不足，比下有余，紫林同品牌还有6度以下的更便宜，也有7度、8度的山西老陈醋，价格更贵一些。

5、紫林白醋（4度）

参考价：5.9元/500ml

推荐理由：

家喻户晓的紫林白醋，配料只有水、大米、白砂糖、食用盐，简单干净。

我常买的是4度的，可凉拌、可做菜，也可做苹果醋，酸酸的非常入味，尤其适合做酸甜排骨、酸辣土豆丝及我们广西配粥“名菜”-酸辣空心菜梗。

还有3.5度和5度的可选择。如果是买5度以上的白醋，还可用于杀菌消毒，或是制作泡菜、腌菜等。

6、千禾糯米白醋（5度）

参考价：9.9元/1L

推荐理由：

作为西部地区最大的酱油和食醋生乡企业，千禾的米醋比一般的米醋品牌更加透亮清澈，口感风味更胜一筹。

配料只有水、糯米、大米和白糖，总酸5g/100mL，口味酸冽清甜，泡制果醋、拌凉菜均可。

米醋一般用量比较大，常用来制作泡菜什么的，所以买大罐装比较划算哈

7、广味源大红浙醋（3.5度）

参考价：9.9元/630ml

推荐理由：

我日常吃饺子会蘸的一款醋，它的味道不像白醋那么直溜溜的酸，也不像陈醋那么浓郁，比较酸爽清甜。更适合用来浸泡/腌渍白萝卜或是姜，比如我们小菜中常见的胭脂萝卜。

配料：水、食用酒精、大米、萝卜红、红花黄，其中萝卜红、红花黄是我国允许使用的天然食用色素，非人工色素，可放心食用。大红浙醋比较少人用，醋这个东西个人口味也有很大差异哈

8、欣和醯官醋（原浆苹果醋）

参考价：29元/500ml

推荐理由：

最后推荐一款果醋，果醋相对较少的人食用，对于不常做中餐或是常吃轻食的朋友来说，果醋比中式食醋更适用于作为调酱或是调制佐餐饮料来使用。

注意这是苹果醋，不是苹果醋饮料哈。配料只有水和浓缩苹果汁。清香柔和的苹果味道，不是刺激的醋的口感。推荐使用冰水稀释，口感会更好，加点蜂蜜更好喝。果醋健康、营养，也起到很好的增进食欲和助消化的作用。

欣和在2018年成为《米其林指南》在中国的合作伙伴，这几年销量逐渐上升，品牌下的各类调料都值得一试

总结

最后必须强调：无论哪类人群，都不建议直接空口喝浓醋！

1、单纯食用醋会伤胃，且对牙齿、口腔、咽喉、胃都可能造成影响。

2、有胃溃疡以及反酸问题的人就少吃点醋吧。

3、需要服药的人，服药前后也最好别喝醋。

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