老面馒头ph值与总碱度换算

尚嵇衬1525用老面蒸馒头用碱量需要用试碱剂吗 -
瞿祁购17090364258 ______ 和面蒸馒头用干酵母的不用放碱,用老面发面正确的放碱量一斤面用一钱碱.碱是用于中和发面时的酸性的,同时在蒸时放出气体使面澎大,松软,放碱的多少和发 的时间和温度有关系,温度高睡前发面第二天早做一般会发过一些碱要多些,这要根据已发面团拍打发出的澎澎声音和切口的细孔来看,也可闻一下无酸味有面香说 明碱正好,也可用一小团烤一下来鉴别碱的适合度.总之,放碱的量是没有一个正确的定量,因为,发面是在活性的发酵菌在生面中不断的繁植过程中,需要中和的 酸度也随着发酵的进行而增加.另外,碱放之前最好用温水和开,放进面里的时候要不停揉均匀,不然最后会出现有的地方多有的地方少的现象.

尚嵇衬1525馒头是酸性还是碱性
瞿祁购17090364258 ______ 从食品酸碱性的角度来分类,准确地说馒头是酸性食品. 食品的酸碱性与其本身的PH值无关(味道是酸的食品不一定是酸性食品),主要是食品经过消化、吸收、代谢后,最后在人体内变成酸性或碱性的物质来界定.产生酸性物质的称为酸性食品,如动物的内脏、肌肉、植物种子(五谷类).产生碱性物质的称为碱性食品,如蔬菜瓜豆类,茶类等.

尚嵇衬1525馒头是酸性还是碱性食品 -
瞿祁购17090364258 ______ 馒头属于碱性食物,因为馒头在发面过程中使用了小苏打,小苏打是碱性物质,所以馒头属于碱性物质. 强碱性食品:茶、白菜、柿子、黄瓜、胡萝卜、菠菜、卷心菜、生菜、芋头、海带、柑橘类、无花果、西瓜、葡萄、葡萄干、草莓、板粟、咖啡、葡萄酒、紫甘蓝等等. 弱碱性食品:豆腐、大豆、绿豆、竹笋、马铃薯、香菇、蘑菇、油菜、南瓜、蛋白、芹菜、番薯、莲藕、洋葱、茄子、南瓜、萝卜、牛奶、苹果、梨、香蕉、樱桃、甘蓝菜等等. 食物的酸碱性不是化学酸碱性.所有肉类都是酸性食品、蔬菜水果绝大多数是碱性食品.大米、面粉也属于酸性食品,馒头是酸性食物.

尚嵇衬1525馒头属于碱性的吗 -
瞿祁购17090364258 ______ 食物的酸碱性不是化学酸碱性.所有肉类都是酸性食品、蔬菜水果绝大多数是碱性食品.大米、面粉也属于酸性食品,馒头当然不是碱性食物了!

尚嵇衬1525如何用试纸测馒头碱度 -
瞿祁购17090364258 ______ 一般在面点制作上是没有用试纸测试面团的酸碱度的.都在使用的是感官检验.下面告诉您如何感官检验面团的酸碱度. 用面肥(老面)做面食感官检验的方法: 碱小时.嗅:用鼻子温发面团的气味,有酸味;尝:用嘴品发面团,有酸味、粘牙;听:用手拍面团的声音,发噗噗空声;看:切开面团,孔大且不匀;抓:用手抓面团,面软切无劲、粘手. 碱大时.嗅:有酸味;尝:有碱味且发涩;听:叭叭的实声,手感觉到痛;看:孔小而长;抓:面劲大,易断. 碱正常时.嗅:有面香味;尝:有面香味且微微发甜; 听:砰砰脆声,手无痛感;看:空洞如米粒大小且均匀;抓面团有劲,富有弹性且不粘手. 以上的方法仅供您参考.

尚嵇衬1525馒头碱放多了,为什么变黄呢?而不是变其他的颜色?这里面有什么化学反应? -
瞿祁购17090364258 ______ 过去放碱,是因为发酵的菌种不纯,“老面”里面含有乳酸菌.乳酸菌产生酸,所以要用碱来中和.现在用酵母菌,根本没有酸产生,所以绝对不要加碱.碱会破坏维生素,还会让面发黄,味道变涩~ 小苏打,其分子式NaHCO3,是一种碱式盐...

尚嵇衬1525面包配方中酸碱度怎么控制 -
瞿祁购17090364258 ______ 确定是面包吗? 面包制作中很少会涉及酸碱度的问题,基本上按照配方选料和操作就可以了,只有放过量的苏打或是发酵过度才会偏碱偏酸,正常来说很少发生的. 有些地区将馒头类也叫做面包的,如果是使用酵母发酵的,或是直接使用泡打粉的,基本不会有偏碱偏酸的问题. 用老面做的馒头是需要兑碱的,“碱”即纯碱 成分为Na2CO3,中和酵母菌产生的酸性物质(碳酸),同时生成NaHCO3,既保证馒头不酸,又保证酵母菌产生足够的CO2. 这个有一定的技术难度.对于不会做馒头的人来说,做出来的馒头不是黄的(碱重)就是石头(馒头不发).需要在具体操作中实际掌握,可以随时试碱,但是没有一定的比例或是份量.

尚嵇衬1525馒头发酵有什么科学因素 -
瞿祁购17090364258 ______ 不同品牌的酵母、不同品质的小麦粉、加水量、加糖量和加酶量均对馒头面团的发酵性 能有较大的影响,总体上说,湿面筋含量及揉和性能适中的小麦粉其面团的发酵性能较好 在一定范围内增大加水量、适当的加糖量(3%)和适量添加复合...

尚嵇衬1525蒸馒头能用的ph试液 -
瞿祁购17090364258 ______ 可以用PH试纸,把老面肥用温水划开搅匀,加碱水搅拌均匀,用PH试纸测一下,PH值在6-7之间最好

尚嵇衬1525发酵面团对碱怎样为正确 -
瞿祁购17090364258 ______ 发酵面团可以不放碱,但是稍微放点会更好吃. 面团发酵好以后,用凉开水将碱面稀释,直接撒到面团上,均匀揉开.稀释碱面时不要放太多水,一点点就可以,不然面会变的太软.