蒸馏器结构及原理

中国何时始有的烧酒？是起源于中国还是从国外传入？最好的证明就是蒸馏器。酿造出高度的烧酒，必然要用到蒸馏技术，而蒸馏器则是美酒从低度到高度的关键设备。

自建国以来，随着历史遗址地不断发现，所出土和发掘的蒸馏器，也一次次轰动酿酒界、考古界，不断刷新人们对于烧酒断代的认知。通过本文，笔者就将近年来比较具有代表性的古代蒸馏器进行了梳理，奉献一文“中国古代蒸馏器大赏”，以飨读者品味，到底哪一个才是真正的烧酒蒸馏器。

青铜时代的二则“神器”

中国最早的蒸馏器，出土于商代的妇好墓，是一个类似与圆形盆状的汽柱铜甑，正中竖立的圆筒形透底汽柱非常醒目，柱顶配有别致的四瓣花朵造型，中呈苞状突起，周身有四个瓜子形镂孔，外部沿面还有凹槽一周，可与其他装置对接在一起。

目前专家学者认为它具体用法是这样：将汽柱甑放在瓶上使用，瓶内装发酵好的酒料，下体盛水，汽柱甑上置凹底铜盆，内盛凉水，下燃火，蒸汽通过汽柱上升，遇凉水盆底凝为露珠沿盆底周缘下，便会落于汽柱甑内储存，如此即可得到烧酒。

相比于妇好墓的汽柱铜甑，这件1956年由上海博物馆发掘的汉代青铜蒸馏器，结构则更为合理。该蒸馏器由一甑一釜组成，两者以子母口对接，甑上有聚集蒸馏液的排流管，釜上有加注蒸馏液料的小管。下部的釜经过加热后，蒸发的气体通过箅孔遇甑壁，就会冷凝成液体，从而流向槽道聚集起来，通过流孔，就可以流出甑外，汇聚而成为高酒度的烧酒。

这件青铜蒸馏器，无论从器型结构还是使用原理上，都具备了现代蒸馏器的雏形，因此，也被多数学者公认为早期蒸馏器中最完好的青铜蒸馏器。

西安石榴罐的小秘密

1970年，在西安的何家村发现了集群庞大的唐代窖藏文物，高达1000多件，涵盖了金银器物及金石药品等诸多文物种类。其中就有4只银制石榴形罐，体积高约8.8～10、腹围约19.6厘米，单器壁很厚，圆腹圜底，颈部有中隔并延伸出器外成箍，正中还有一小孔，其中1只罐孔内还插有细棒塞盖。

学术界对于这几件银制石榴形罐的争议颇大，有人认为凭借其中构造，完全可以烧制出烧酒，但也有学者认为如果拔掉塞盖放石榴罐于水中，水不能流入罐内，需动摇之；装水后若将罐倒置，使口朝下，不拍打罐底便滴不出水来。装倒清水尚这样难，容积又实在太小，用以造酒断不可能，但如果换成粉碎的丹砂倒说得通，在罐底加热后，使硫气化后可以很好的炼造水银，因此，这件蒸馏器很可能是一件“抽汞蒸馏器”。

火“迫”酒法与西夏大罐

在广州西汉南越王墓博物馆，1997年展览了一件黑釉剔花大罐，口沿有一圈曲波弦纹，广肩，肩上有四系，腹下内收，玉环底。通体除颈部一圈露胎留白外，余饰白地剔黑花纹三层，纹饰精美利落，造型豪放粗犷，具有鲜明的时代地域特征，属于典型的西夏灵武磁窑堡窑作品。专家认为其“下部有一小孔，上斜，可插管作流……应为酿酒器”，很可能就是文献中酿造火迫酒的实物。

何为“火迫”？这是古人为了较长时间地保存自然发酵酿成的低度酒，而采用的二次加工办法，其原理在放以火“迫”酒液来提高酒精的含量，酒液经炭火持续加热后，酒气上升，遇瓮顶的油布便会凝成含酒精多的酒露。经过周而复始地循环，瓮中的酒液，便出现了“上部分含酒精多、下部分含水分多”的现象。等抽去柳条排去瓮底少量的酒糟和含酒精极少的水后，瓮中的酒液含酒精已经比加工前提高了不少，并能够较长时间地保存。这虽然有蒸馏工艺的影子，但这种酒算不算烧酒呢，仍旧存在很大分歧。

最像蒸馏器的烧酒蒸馏器

1975年，在河北青龙县西山嘴村一处金代遗址出土了一套铜蒸馏器。考古发掘者认为这套蒸馏器应该源于金代或金末元初，这应该是是目前对于中国烧酒起源研究推动最大的历史遗物。

专家团队对其曾进行了充分地定性、定量分析，烧酒锅高41．6厘米，由上下两个分体套合组成。下分体是一个半球形甑锅，高26、口径28、最大腹径36厘米。腹中部有环鋬一周，宽2、厚0.5厘米。口沿作双唇凹槽，宽1.2、深1厘米，是为汇酒槽。从汇酒槽通出一个出酒流，一端是与锅体同范铸成的铜流，另一端是插入的铁流。上分体是一圆桶形冷却器，高16、口径31、底径26厘米。穹隆底，隆起最高7厘米，接近器的中部。底下成卷状壁，近底处通出一个排水流。

蒸酒时，酒蒸气上升，在穹隆底被冷却成液体的酒，顺着卷状壁由牡唇导入汇酒槽，通过出酒流即可注入盛酒器，十分科学。

现在还在用的“天锅甑”

之所以说前文金代蒸馏器，是中国烧酒起源课题中最具有推动意义的史物，是因为它与时至今日仍旧使用的老式蒸馏器——“天锅”的构造和原理十分接近，而“天锅”则是从明清到建国以来，最为普遍流行的基础蒸馏设备。

其用法是，下是一灶，其上置一铁锅（称蒸锅或地锅）上置有箪的木甑，甑箪上部盛酒醅，再在木甑口上放置一底部有一圆铜盘的“天锅”，铜盘侧有一小导管，导出木额外，“天锅”内盛满冷水。当装上酒醅进行蒸烧时，水蒸气通过酒酞使蒸气中饱含酒精，不断上升，升至“天锅”底部时，使之聚成细水珠，并顺着“天锅”底部的斜壁流入焊接在锅底上的盘内再从铜盘侧的小导管流入甑外的酒罐内，罐所盛的就是浓度较高的蒸馏酒了。

从汽柱铜甑、汉代青铜蒸馏器，到西安石榴罐、西夏大罐，再到金代蒸馏器以及天锅甑，虽然结构和原理不尽相同，但每一种器具都荟萃了中国古人的智慧，烧酒工艺的不断进步，同时也就彰显着人们生活水平的不断提高。

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