螺蛳粉卤水正宗配方

作者：市井觅食记

为什么人会喜欢吃臭味食物？还吃的那么香？这估计是令大多数人都匪夷所思的一个问题，特别是那些始终与臭味食物站在对立面、永不会去尝试的人，心中的困惑只会像滚雪球般越滚越大。

其实，臭味只有鼻子能感知到，而舌头是不具备此项认知功能的，人的味觉只局限于“咸酸甜鲜苦”五种，但臭味往往又伴随着因蛋白质发酵后分解出来的“鲜味”，也因此就有了所谓的“闻着臭，吃着香”的现象。

敢于尝试臭味食物的人，总能收获到不一般的鲜味，但勇气也是分等级的，全国各地的臭味食物多到数不清，按照臭味的威力，诞生出了一份中国十大臭味食物排行榜，其中螺蛳粉都只是垫底，豆汁也才排第六，不如来看看你能接受几样，勇气值有多少！

第十名：螺蛳粉

凭一己之力将臭味食物带领回巅峰的螺蛳粉，在近几年确实圈了不少“粉丝们”。但不爱好这口的人们依然对它避之不及，每次闻到那一丝带着“泔水”臭味的粉，都恨不得立刻拥有“瞬移”技能离得远远地，但说实话螺蛳粉的臭在其他众多臭味食物里已经是很收敛，很容易让人接受了。

螺蛳粉的臭味都源于里面发酵的酸笋所形成的硫化氢和粪臭素，但也正是这发酵后另产生的鲜味与螺蛳的鲜再度融合升华，让螺蛳粉的美味值递增，一旦能跨过味臭的那道坎，便会越吃越香，滑糯的米粉在精心熬制的汤底里浸满了鲜味，淋上香辣的红油，配上解腻清爽的酸笋、木耳、豆角，每次吃完都能久久的陷在回味中。

第九名：臭鳜鱼

“桃花流水鳜鱼肥”，鳜鱼的美味是古人亲自认证流传下来的，可鳜鱼到了安徽地界上就变得令人又爱又恨了。传说最初，人们将鳜鱼从沿江地区运送到徽州山区，为了保持鱼的新鲜度不变质，就在鱼里洒了一层淡盐水，到了徽州鱼确实没变质但腌制出了一股独特的臭味。

似有似无的咸臭味，闻起来后劲一点也不小，不过好在将它油煎、烧制后，臭味也随着温度而挥发散掉了，鳜鱼的鱼肉一瓣一瓣的，口感紧致而细嫩，腌制的鲜味充满口腔，又衍生出了更为丰富动人的滋味。

第八名：臭豆腐

臭豆腐能在臭味食物中排得上号，主要源于它有一个庞大的家族。长沙的臭豆腐在炸制前被发酵了四十多天的黑色卤水浸泡，才有了它黑暗外表和“下水道”般的气味，但油炸后酥嫩口感和浓郁香辣、鲜咸滋味也又引来无数好感。

和长沙臭豆腐并称为“黑白双煞”的绍兴臭豆腐，在臭苋菜梗的帮助下，散发出了犹如“噩梦”般的味道，同样在油炸后蜕变出了美妙滋味，蘸上酱料香嫩酥美，还有一丝鲜甜。

北京的青方臭豆腐，时间更是赋予了它极其霸道的臭味，能直接将人给熏迷糊，得拿炸好的馒头片来征服它，臭里透得鲜正好解了油腻，留下了清香，而浓郁的咸味里又透着一股子的鲜让人欲罢不能。

徽州臭鳜鱼的老搭档“毛豆腐”也是这个家族的一员，不仅发酵出了一身的白毛，还顺带多了些腥臭味，在视觉和嗅觉上给人形成双重攻击，一般人都下不了口，若是直接见了它煎过后的样子可能还有点食欲，金黄的外表再裹上辣酱，吃起来倒是鲜醇可口。

第七名：梅香咸鱼

在广东，人们钟爱于一种名为“梅香”的咸鱼，名字听起来很是淡雅清香，但其实这“梅”代指的“霉”，原名为霉香咸鱼。捕捞上岸的鱼先是发酵一两天，再用盐腌制一周，晒干后就会散发出奇特的臭味，甚至有人拿它和臭袜子作比较。

不过，熟的梅香咸鱼自有魅力，和茄子、肉饼分别做来吃都是难得的美味，鱼的鲜味完美充盈了其他食材，一起吃咸香下饭，回味无穷。

第六名：豆汁儿

北京豆汁儿的名号素来极具威慑力，年年跑去北京挑战喝豆汁儿的人不计其数，可真能淡定的一饮而下的人却寥寥无几。原本清香的绿豆经过发酵后，竟然能诞生出如此让人下不去口的酸臭味，仿若盛了一碗馊了的泔水摆在了面前。

但“情人眼里出西施”，愿意包容豆汁儿的人，在喝豆汁儿时就品尝出了与众不同的清甜味，没有奇怪的酸馊味，有的只是清香爽口的酣畅感，再咬上一口焦圈，送一口咸菜，清晨起床余留的烦躁感也一扫而空。

第五名：鱼腥草

除了云贵川地区外，大概很多人这辈子都不会和鱼腥草握手言和，它虽是草药之王，营养价值很高，但它本身自带的鱼腥臭味也真的很难让人过了心里那关。入口后臭味减弱，可腥味也越加强烈，甚至还有些辣眼，这便是多数人第一次尝鱼腥草的感受。

对于将鱼腥草从小吃到大或是吃习惯的人来说，鱼腥草拌上些鲜辣椒、野葱、香菜等就是最爽口的小凉菜，脆嫩鲜香，开胃下饭，一盘接着一盘吃都不过瘾。

初次品尝鱼腥草的要多看看教程，以免买回去不知道如何吃，推荐一家物美价廉，口碑不错的。

第四名：宁波三臭

以宁波当地人对臭味食物的喜爱，能拿出手来代表的绝对是“王炸”级别的，一份宁波三臭便能以一敌百。在绍兴用来泡臭豆腐的臭苋菜梗直接被端上了桌，那臭味的威力压根无需多想，这还只是其中的一宝。

第二宝便是臭冬瓜，白嫩的冬瓜发酵出的臭味竟也能让人立刻退避三舍，而最后一宝也被认定为这“三臭之王”——臭芋艿翁，在臭卤水的帮助下转化出了一种极为浓郁且厚重的臭味，是臭苋菜梗和臭冬瓜两者相加都比不过的味道。

捏着鼻子吃下去，这三样还是挺香的，苋菜那属于野菜的鲜味被放大，冬瓜的清香也意外的被保留了下来，而芋艿翁也泛着清甜鲜嫩，尤其是在吃腻了大鱼大肉后尝上几口臭三宝，胃口瞬间变得清爽不少。

第三名：牛瘪火锅

贵州的特色美食之一牛瘪，对于大部分人来说都会比较陌生，即使听了也不太明白它具体是种什么食物，简单来说就是牛肠胃里没有被完全消化的草料，也是即将成型的“牛粪”。相信很多人在看到这的时候就已经眉头紧皱了，可黔东南的一些当地人却把这牛瘪吃的滋滋有味。

牛瘪经反复挤压、过滤出的牛瘪汤，看起来绿油油的，还散发着让人欲哭无泪的“牛粪臭味”。汤汁混上干辣椒、石菖蒲、牛胆汁等炒煮成火锅汤底，涮上牛肉、牛杂一起吃，臭到熏眼的牛瘪火锅，吃起来还挺让人上瘾，草的清香味被煮的越来越浓，别有一番滋味。

第二名：臭猪肉

在四川雅江等地，猪的地位十分的高，杀好的整头猪取了内脏后，再填入青稞、小麦等谷物，缝合好后吹至膨胀，埋进麦糠里十多天去水分，最后挂在房梁上熏制，且一熏就是数年起步，十年二十年的也不在少数，时间越长就越是珍贵，只用来招待贵宾。

这臭猪肉的气味可想而知，扛不住的极有可能会被那臭味给熏晕。当地人还喜欢直接生吃，刚吃第一口可能有种难以下咽的感觉，但多嚼上几口就会惊觉有一种浓香味逐渐从舌尖扩散开来，还是很有反转魅力的。

第一名：雷山庵汤

贵州雷山流传着一句话为“一汤传三代，人走汤还在”，这汤说的就是雷山庵汤，绝对是地表最强的臭味食物，且没有之一。苗族人几乎家家户户都会准备一口罐子来装这庵汤，庵汤也不是什么稀有食材制作的，就是百年来积攒下来的剩饭剩菜，其中再不断地补充添加些新的剩饭剩菜继续发酵。

这口汤在当地人眼中比肉还珍贵，而且一直相信汤会越老越好、越来越醇。也确实是这样，散发着难以言表的臭味的庵汤，在做成火锅后，竟让普普通通的食材变得格外鲜香美味，蔬菜个个爽滑嫩口，肉吃着也肥而不腻，用汤汁泡个饭吃，吃完还有种意犹未尽的感觉。

——老井说——

我国地大物博，类似这样的臭味食物还有很多，像是很多人都吃不惯的北京卤煮，绍兴当地人很喜欢吃的霉千张、霉面筋，温州当地喜欢用小带鱼和红曲米发酵腌制的温州鱼生，还有东北的大臭鱼。广东还研制出了“臭屁醋”用来炖肉、煲汤，贵州则有着“臭酸”，用来烹调菜肴。如果大家还知道哪些臭味食物，或是自己最喜欢的、能接受的臭味食物，都可以在评论区留言分享。

我是市井觅食记，与世界交手多年，依然光彩依旧，兴致盎然！喜欢专注吃喝玩乐市井小事，每日更新菜谱和美食趣闻，关注我，享受美食不迷路。

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