西方文明的书籍
在如今的用餐习惯中,中国人喜欢合餐,西方人喜欢分餐,于是就有很多人吹捧分餐制的干净卫生。
但殊不知,分餐制最早源于我国,已经有3000多年的历史。
在商朝之时,我们的老祖宗就开始实行分餐制,只不过随着菜品和朝代的转变,分餐制才渐渐被舍弃。
那么,为什么中国人要从分餐制改为合餐制?两种饮食制度各有哪些优劣?
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商周时期分餐制的发展
分餐制,顾名思义,就是用餐器具分开,众人在就餐的时候各吃各的。
考古学家曾经在殷墟出土的文物中发现了大量的陶鬲碎片,鬲是一种煮粥的器皿,有三个中空的足。
鬲和鼎的外形相近,可是内部却有着明显的区别,鼎的三足是实心的,明显分为腹部和足部,而鬲的三足却是空心的,腹部和足部连为了一体。
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鬲的足是中空的,这也使得鬲和火的接触面积更大,更方便加热,然而,其容量仅仅够一人一顿饭所食用的量。
因而可以推断出,在商朝是实行每人一鬲的分餐制。
那么,商朝时期为什么会实行分餐制呢?
在商朝以前,社会生产力低下,具有亲属关系的人们群居在一起,人们都是通过协作劳动来获得食物。
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为了保证团队中每个人都能吃到食物,大家会把食物分成等份来进行食用,保障公平性是分餐制开始的原因。
可是到了商朝时期,人们开始有了礼制思想,为了体现尊卑等级和贵贱,往往在宴会中商王和诸侯的用餐规格要不同,诸侯和大夫的菜肴定数也要有所区分。
比如天子一顿饭的规格是九鼎八簋,诸侯则是七鼎六簋,而大夫便是五鼎四簋。
鼎是用来盛肉的,簋圆口双耳,是用来盛放食粮的。
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就是在平民百姓家中,为了显示对老人长辈的尊敬,不同辈分、年龄的人用餐规格也不一样,比如80岁以上的老人可以享用5盘菜,而60岁以上的老人则可以享用三盘。
在周朝,史料已经正式记载了分餐制,比如《周礼》云:“筵铺陈于下,席在上。”
儒家所写的记录周代妇女地位的书籍《礼记·内则》中,也讲述了要求男女七岁之后不同席、不共食,也间接体现了分餐制。
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在周朝的宴会上,人们会将用动物皮毛做成的大席子铺在地上,这被称为“筵”,而每个来参加宴会的客人位置上所铺设的坐垫称为“席”。
筵席上会摆放低矮的桌子,称为“案几”,案几上放置盛着酒菜的器具,宴会开始后,每位客人可以享用自己面前的美味佳肴。
当时的人们跪坐在坐垫上,臀部要放在脚踝上,上身挺直,所以坐垫越厚,人坐得便更加舒服。
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因此,有的时候宴会上人们所享用的饮食完全一样,便是靠着坐垫的材质和多少来区分身份地位。
战国时期,孟尝君举办宴会,为了收服天下人才的心,便和这些食客吃一样的菜肴,饮同种美酒。
可是,有一个食客眼神不好,在宴席间,看看孟尝君的菜肴,又瞅瞅自己所食之物,总是觉得菜品不一样,越想越气,便离席而去。
孟尝君在知道原因后,便亲自端起自己的菜肴给这位食客看,这位食客发现两人的菜品完全一致后,竟然因为心中愧疚,而当场自杀。
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分餐制向合餐制的演变
在汉朝,仍旧保留着分餐制的传统,比如说著名的鸿门宴中,项羽邀请刘邦参加宴会时,两人便是分开而坐,项王东向坐,沛公北向坐。
不同的座位方向,也体现了尊卑等级,毕竟当时最尊贵是面向东坐,其次是南,再次是北。
因为座位的分开,项庄舞剑的时候才能有机会在不伤害项王的前提下,意图刺杀沛公。
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由于游牧民族生产力落后,烹饪能力低,也没有那么多精美实用的餐具来盛放食物,更不太在于餐桌中的尊卑礼节,因而一直采用合餐制。
魏晋南北朝时期,虽然仍然沿袭分食制,可是随着北方游牧民族和汉族的不断融合交流,汉族也开始借鉴了游牧民族的饮食习惯。
因此,在北朝时期出现了合餐制,但是大多数人还是采用分餐制。
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当时战局混乱、皇权更替非常频繁,这也导致君主的权威减弱,士族地主阶层也不再拘泥于原来的饮食礼仪,开始享用不符合自身地位的规格,甚至于比皇帝吃的还要奢华。
在唐朝,出现了最为适用于合餐制的家具——高桌大椅。
原本人们都是席地而坐,小食案进食,到了唐朝,出现可以垂足的大椅,让人们的坐姿可以更加舒展,然而桌子仍旧较矮,吃饭的时候多有不便。
后来,又出现了高桌,这样人们吃饭坐在大椅子上便不必躬身取食物了。
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1955年,人们在西安发现了大宦官高力士的兄长的壁画,其端坐在椅子上,双足并排放于地上,可以作为垂足坐姿的证据。
1987年,考古工作者在西安发现了含有《野宴图》的墓葬,这墓应该是中唐时期所筑,上面有一个高大的长方形桌子,桌子上摆放了各种食物。
有三条长椅分布在桌子的四周,长椅上的男子或盘腿或单足垂地。
可见当时的人们还保留着盘腿的习惯,这是从跪坐到坐在椅子上的过渡阶段,也代表着从分餐制到合餐制的转变。
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到了宋朝,合餐制便开始真正地流行,而这也要多归功于宋朝商品经济的发展,导致饮食文化更加商业化。
当时,食物种类繁多,烹饪手段也更加多元化,教坊酒楼等场所在民间流行,让百姓能够有更多的机会坐在一起吃饭饮酒。
这些都可以从《清明上河图》中体现,画中的餐馆中有很多高桌大椅,普通百姓夫妻都坐在一处饮食。
上层和下层互相影响,更多平民百姓考取功名后,又将这一习惯带到了官场中。
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由此宋朝还诞生了“白席人”,这一古今中外世所罕见的职业。
白席人的职责便是提醒陪客按照主客的意向而吃饭,这是分餐制所保留下来的礼节,白席人的存在是为了达到维护宴会正常进行的目的。
比如说北宋有个官位较大的韩琦,在一个主人家吃饭时被尊为了主客,当他拿起了荔枝时,白席人就会对着陪客说道:“资政吃荔枝,请众客吃荔枝!”
等到了元朝,蒙古人出身于草原,更是习惯于共饮共食,常常在宴会上放一只烤熟的羊或者鹿,大家围坐在一起大口吃肉大碗喝酒。
明清时期,合餐制已经完全取代了分餐制。
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分餐制与合餐制的优劣
中国菜肴注重色香味俱全,一方面是看着要好看,鱼类都是整条地端上来,让大家看着心里也舒坦。
另一方面,在烹饪的时候,整条鱼、整只鸡一起做,既方便摆放器皿,节省桌子的空间,又能烹制出独特的美味。
这些都是合餐制的优点,然而,在众人其乐融融地享受美食时,病菌的交叉感染这项最大的隐患也不得不防。
人们的筷子上会带着唾液,这些唾液中若是携带病菌,那么很可能会在夹菜的时候传染给同桌吃饭的其他人。
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若是桌子上有热衷于给别人夹菜的人或者喜欢拿筷子翻弄菜的人,那么传染的速度和概率就更大了。
容易造成胃炎、胃癌和消化道溃疡的幽门螺杆菌就是通过唾液或者呕吐物来传播的。
如果既希望大家其乐融融的坐在一起吃饭,又想要防范病毒传播,有什么好的办法呢?
最健康的方式必然是类似于如今的自助餐和外卖的分餐制,而和分餐制一起经常被人们提及的,便是使用公筷。
在宋代便已经有了“公筷”的传统,而发明公筷的人便是宋高宗赵构。
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赵构想要将剩饭剩菜赏给宫女下人,却又不希望别人吃他的口水,便拿着公筷、公勺夹取食物,然后再另取一副筷子进餐。
在宋代贵族家中,公筷也是一种礼仪,主人会拿着公筷给客人夹取食物,以示尊重。
筷子的长度为七寸六分,意味着我们要学会掌握“七情六欲”,只吃该吃的食物,不能动的东西不要吃。
等到明朝和清朝,也有人在餐桌上使用公筷。
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一般而言,公筷为白色,每人配一双,专门供夹菜的时候使用,私筷为黑色,这样颜色区分最为明显。
其实,分餐制虽然更容易保护人们的健康,但是若摆放太多的碗碟,成本会吃不消,人们洗碗、准备菜肴的时候便要花费更多的时间和精力。
若是在餐桌上使用公筷公勺,在酒店等人多的地方用餐时,就会更容易操作。
然而两副筷子和勺子换着来使用,却也让习惯于合餐制的人们嫌弃麻烦,毕竟这会消耗掉人们更多的耐心,花费更多的时间用膳,吃顿饭要更累一些。
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每种饮食方式都有其优劣点,为了防止病从口入,适当地麻烦一些也是可以接受的。
古时候的人们从分餐制转变为合餐制,如今的人们也可以稍稍改变合餐制的饮食习惯,这样才吃得放心,也吃得开心。
参考文献:
新华网:《分餐制在古代中国至少流行了三千年》
光明网:《古代人也吃“火锅”?分餐制原来古已有之》
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