中西文化碰撞在餐桌：漫谈近代中国对西餐礼仪文化的排斥与接纳

破题：

中国近代历史是由灾难开始的。十九世纪，西方列强用坚船利炮叩开了清国的大门，使得偏安一隅的满清大员们不得不卷于更加频繁的涉外活动之中。

而随着通商口岸的开辟以及殖民地的割让，越来越多的洋人来华旅居，他们不仅带来了“先进现代”的科学技术，同时还展现了异域的生活习惯。

在“扩大”了的世界面前，中国——这个昔日自居为“文明中心”的国家，受到了来自异文化的强烈冲击。以食事活动为载体的西餐文化猛烈地撞击着传统的中餐文化，使其在这种激烈地碰撞中，迅猛地发展变化着。

由一则笔记说起

诚然，作为战败国的臣民来说，对侵略国的憎恨会波及其生活的各个方面。加之，清朝所接续的几千年的传统饮食习惯，势必会对西人的饮食作出负面的评论。从人性方面说，这是必然的反应。

如晚清官员张德彝在笔记中对西餐做了如下的评述:

“（同治丙寅二月）初二日。壬辰。走吴淞江，仍风波大作，呕吐不止，饮食不进。船规每饭必先摇铃，知会用饭。彝等一闻铃声便大吐不止，盖英国饭食与中国迥异，味非素嗜，俱难下咽，甜辣苦酸，调和成馔，牛羊肉皆切成大块。熟者黑而焦，生者腥而硬。鸡鸭不煮而烤，鱼虾味辣且酸，一嗅即吐。”

当时是同治五年。张德彝对船上提供的英式西餐颇为不满，无论是在味道调和，还是烹饪制法都与中国“迥异”，可谓“俱难下咽”。

这么快就转变过来了？

然而，这种对西餐的排斥之情，很快就被人为地贴上了固步自封、不识进步的身份标签，并被淹没在追捧的热潮中。为何如此呢？

因为热衷于异文化的风潮从十七世纪的欧陆各国席卷至清末的中国，并且随着西餐文化的强势入侵，中国大众对其尝试也只能从早期的“被迫”参与向着“主动”实践的趋势迅猛发展着。

这当然不能仅仅是中国人的事，外国餐饮业也在其中积极造势。

为了服务于本国民众的日常生活，西洋餐馆、酒楼最先登陆于列强在中国的租界区，它们也成为了宣传西餐文化的重要窗口，受到了人们的关注。

正如某位作家写到的那样：“外国酒店多在法租界。礼拜六午后、礼拜日西人沽饮，名目贵贱不一。或洋银三枚一瓶，或洋银一枚三瓶。店中如波斯藏，陈设晶莹，洋妇当炉，仿佛文君嗣响，亦西人取乐之一端云。”、“外国餐馆为西人宴会之所开设外虹口等处，抛球打牌皆可随意为之。大餐必集数人，先期预定，每人洋银三枚。便食随时，不拘人数，每人洋银一枚。酒价皆另给。大餐食品多取专味以烧羊肉、各色点心为佳，华人间亦往食焉。”

尽管洋餐馆为“西人宴会”的场所，但是“华人间亦往食”。中国有一批人着意去体验不同的西餐风味，并逐渐影响着周边的社会大众。

光绪九年问世的《淞南梦影录》一书，对近代上海风俗的变迁做了深入的观察和描绘：

“比来贵游子弟，喜食英法大菜，而杏花楼、同香楼、一品香一家香、申园等诸番馆，又复崛起。下箸万钱，岂让何曾独侈哉！”

作为通商口岸的上海，受西风之影响自然颇深，工业的发展也培育出了一批深受西方文化熏陶的新式贵族，他们对西式大餐的喜食，使得诸洋餐馆林立于上海街头。

传统饮食文化的式微

至宣统初年，作为传统文化最后的阵地，清帝国的政权所在地京城也掀起了追逐洋餐的热潮。《京华百二竹枝词》中描述了京城的西风之况:

“饭店直将六国称，外人情态甚骄矜。层楼已是凌云汉，更在层楼建一层。”该饭店“海外奇珍费客猜两洋风味一家开。外朋坐上无多少，红顶花翎日日来。”

原本为西人服务的六国饭店，反倒成为了满清官员的宴饮场所，官场权贵尽染西式之风，乐此不疲。

同时，京城还出现了经营中西两式菜肴的综合餐馆，如开设在“前门外陕西巷”的“醉琼林”餐馆，“罗中外酒随心”，并且由于其“酒肴如海，喜中喜外，无不随心”，使得“富豪之士，争乐就之”；再如位于京师劝业场三楼的“裕珍园”番菜馆，“华洋饮馔任人餐”“饮馔随心”以至“令人神往”。

除了遍布各市的“番菜”馆，介绍西食的烹饪类书籍的出版和传播，客观上也起到了推波助澜的作用。

西式餐饮书籍的推波助澜

其中影响最大的要属清末问世的《造洋饭书》。此书旨在服务于来华传教士及西餐厨务人员的培养，然而由于其中大量汇集了英、法、意等欧美多国的饮食风味，并配有详细的制作说明，进而成为了世人崇尚西风的首选，纷纷加以仿做、体验。

可以说，该书对西餐在中国的普及和发展起到了巨大的作用。

西式餐饮在社会上得到了更加广泛的认同，连同西方先进的政治体制、科学技术一起为清末世人所向往，而各种对西式餐饮习惯的讲解和描述也在大众的热衷下，纷纷问世。

《清稗类抄》中就详细介绍了西餐的饮食礼俗：

“国人食西式之饭，曰西餐曰大餐，一曰番菜，一曰大菜。席具刀、叉、瓢三事，不设箸。光绪朝，都会商埠已有之。至宣统时，尤为盛行。席之陈设，男女主人必坐于席之两端，客坐两旁，以最近女主人之右手者为最上，最近女主人左手者次之，最近男主人右手者又次之，最近男主人左手者又次之，其在两旁之中间者则更次之。若仅有一主人，则最近主人之右手者为首座，最近主人之左手者为二座，自右而出，为三座、五座、七座、九座，自左而出，为四座、六座、八座、十座，其与主人相对居中者为末座。既入席，先进汤。及进酒，主人执杯起立，（西俗先致颂词，而后主客碰杯起饮，我国颇少。）客亦起执杯，相让而饮。于是继进肴，三肴、四肴、五肴、六肴均可，终之以点心或米饭，点心与饭亦或同用。饮食之时，左手按盆，右手取匙。用刀者，须以右手切之，以左手执叉，叉而食之。事毕，匙仰向于盆之右面，刀在右向内放，叉在右，俯向盆右欲加牛油或糖酱于面包，可以刀取之。一品毕，以瓢或刀或叉置于盘，役人即知其此品食毕，可进他品，即取已用之瓢刀叉而易以洁者。食时，勿使餐具相触作响，勿咀嚼有声，勿剔牙。”同时，“进点后，可饮咖啡，食果物，吸烟，（有妇女在席则不可。我国普通西餐之宴会，女主人之入席者百不一觏。）并取席上所设之巾，揩拭手指、唇、面，向主人鞠躬致谢。”

不同于中餐礼俗，西餐不适用筷子、以刀叉为主要进食工具，并有一套与之相配套的进食礼仪（如同中餐筷子礼仪等）。男、女主人共坐一席（尽管在中国较少见），分列餐桌两端，宾客分列其间，（女）主人右手第一位为上座、左手第一位次之，依次对向排序:餐前饮酒，主人需致辞等等。

这些西式礼仪被详细记载在书中。并被世人效仿、践行。自此，西式餐桌礼仪更加畅通无阻。

思索：

西式饮食习惯，在经过了长期反复的模仿和实践后，逐渐为国人所掌握，以刀叉为代表的异域行为规范强烈地冲击着传统以筷子为媒介的中餐礼俗。

人们在享受着西式宴饮所带来的欢愉同时，也在被动和无意识地改造着自己的思维方式和行为举止。中式宴饮还是西式宴饮只是皮毛，背后的思维习惯的改变对中国文化来说才是最致命的。

由于近代的巨变，中国既往几千年所积累下来的璀璨绚丽的饮食文明，被推向了至关成败的十字路口。