赞美豆腐的话
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_ 神仙豆腐。摄影@乌不白
神仙豆腐,中国南方一道民间小吃。它也流行于桂林,尤其兴安等桂北县份。在兴安县城,晚间饭后的街市,到处是叫卖的凉粉摊。喇叭重复播放的叫卖声裹挟在晚风里,飘荡在夜空中,透着一种县城夏夜独有的魔性清凉感……这些摊子里,足够幸运的话,能遇见很是难得的神仙豆腐。在兴安,这种以神仙命名的小吃,就藏着读解此处的生活某种神仙的韵味的密码。- 01 -仙人的豆腐地方吃食的地道风味神仙豆腐不是豆腐。准确地说,它的原料与制作工艺更类似于广式凉粉,算凉粉一种。它流行于江西、广西桂林、湖南、贵州、安徽等地,湖北郧西、陕西佛坪、河南淅川等地也有。
神仙豆腐的制作原料,是一种叫神仙树的落叶灌木的嫩叶,也叫豆腐柴或豆腐树,多生于海拔2000米以下山地沟边的杂林里或灌木林中。它是唇形科豆腐柴属落叶灌木,幼枝有绒毛,长老了便就脱尽无毛。制作神仙豆腐的叶子呈卵状、倒卵状或椭圆状。
_ 制作神仙豆腐的原料:神仙树嫩叶。图源网络
采摘神仙树嫩叶,清洗干净,将其搓揉捣烂为糨糊状,以纱布或纱布袋包裹装盛,挤压布袋,过滤出汁液,装入碗盆容器,用适量草木灰碱水搅拌点卤,放置直至冷却,一盆果冻状的神仙豆腐便就大功告成。
虽说制作方式类似广式凉粉,但过程里却少了一种原料的加入:可促成胶结凝固的淀粉。这得益于神仙树树叶的特性,它的果胶含量高达30%以上,其汁液加以碱水点卤,轻易就能胶凝成块。
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_ 自上而下,神仙豆腐制作工序——
1.捣烂树叶,以纱布包裹
2.挤揉纱布包,滤出汁液
3.碱水点卤,静置以待凝固成型
_ 摄影@乌不白为什叫它豆腐?可能就因为它的成品可切割成豆腐块的果冻状形态。这是一种绿色的豆腐块,翠绿如翡玉,晶莹剔透里透着山间深林的幽深色泽。入口细腻滑爽,因为没有淀粉物质的加入,它更能保持叶汁的草木清香本味——一种微苦回甘里溢发的清香,它到来前,你的味蕾要先承受一股草木腥味的猛烈袭击。
老实说,外地人初尝神仙豆腐,可能会不太习惯它的这股腥味。![](https://p0.ssl.img.360kuai.com/t0194a8dcccef6bbacd.jpg?size=1080x720)
关于神仙豆腐,各地普遍流行有这样的传说:古代,有一年闹灾荒,一个叫王生的人经神仙点化,带领乡亲们上山,收罗神仙树的树叶,将其制成“豆腐”;靠着这种“豆腐”,那一年,人们度过了灾荒。因有神仙点化,它就被叫“神仙豆腐”,作为制作原料的树叶相应就叫“神仙叶”,长这种叶子的树则叫“神仙树”。
桂林阳朔也流传着基本相同的传说,不过其中点化的不是神仙,而是两位斋客。
_ 桂北,山里的人家。摄影@乌不白
据称,神仙豆腐内含蛋白质、粗纤维、维生素及各种微量元素,有清热退火、活血解毒之效。在桂林,尤其是其北部地区,它历来被当作炎夏消暑之良品——然而,此文开头也有提及,想在街边凉粉摊上看到它其实是相当不易的,尤其是以地道神仙叶制作的。在桂北越城岭的山间人家,它才能常有出现,也可谓山中珍品。
它也是一种价格不菲的山珍:当地市价,神仙叶嫩叶要卖到30元1斤。这样的原料价格,县城街市上自然一碗难求。![](https://p0.ssl.img.360kuai.com/t0150df8538e82c000a.png?size=1080x240)
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摄影@飞客阿文
然而,如果你有心找,然后加上足够的幸运,在兴安,在一些飘荡着魔性喇叭叫卖声的街头凉粉摊子里,你或许真能找到神仙豆腐。这是从山林被传递到灵渠水畔、城市街头的生活日常里的味道,印记的就是灵渠与五岭山脉间的山水相连。
- 03 -当代神仙豆腐
兴安神仙生活的当代进化版
上了年纪的兴安或桂北人,或许还存有些关于神仙豆腐的古早记忆:20世纪80、90年代,炎夏的季节,县城和各地乡镇的街上常有卖神仙豆腐的商贩;他们就挑个担子,两边各一个大桶,一桶凉粉,一桶神仙豆腐,桶上架小木板,放着小碗,有人买就舀上一碗,一碗两毛钱。
那时没冰箱,冰块也是难得之物,卖的凉粉或者神仙豆腐都没冰镇,然而吃上一碗,还是美滋滋凉意顿生,炎夏的酷热不觉间消去大半。
如今,这样的场景自然已是难得一见。
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摄影@乌不白
然而,在兴安谷地两边的山地里的农村人家,每到炎夏,家中的巧手主妇总少不得要做一回神仙豆腐。其实,这也是一年里难得做的这么一回,主妇们总会做多一些,做好了放冰箱,可以储存一周左右。冰镇后的神仙豆腐口感自然要好很多,冰爽甘冽的味觉刺激下,那股草木腥味儿也去掉了不少。
在兴安与桂林,神仙豆腐一般两种吃法,一是甜吃,一是咸吃。
所谓甜吃,就是以其制作糖水来吃。糖水的汤底,一般以黄糖熬溶制作。首先要把握糖水比例,一般1斤黄糖配3至4斤水。一些懂吃的人家,还会在神仙豆腐糖水里加入桂花酱——值得一提,桂林多产桂树,桂花酱一直是此地一味著名风物。神仙豆腐的草木清香加上桂花香,入口之下,有一种在炎夏午后尝到桂北金秋十月的味道的幸福感。
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_ 不同花样的神仙豆腐料理。图源网络
甜吃是近似于广式糖水的吃法,而咸吃,则有点像桂林的北方邻居湖南:以酱油、醋、辣椒、花椒等等,凉拌仙人豆腐来吃。甜吃与咸吃,这是南北不同的两种口味,从中也可以看出灵渠通衢南北的历史存在留下的风味印记。
凉拌仙人豆腐麻辣爽口,可以说就是能上桌的一味凉拌菜。兴安与桂林一些做本地菜的餐馆,夏季三伏天也常卖这味菜——实际上,这些店不光有凉拌的,很多还有煎炸或者煮汤的。现代餐饮的料理手段花样繁多,在其中,古老山林间的神仙豆腐自然也可以进化出很多不同样子。
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