赞美豆腐的话
_ 摄影制图@乌不白有句话这样赞美桂林山水：“愿作桂林人，不愿作神仙”。然而生活在桂林，每天看着青山秀水嗦着米粉，日子过久了，恍惚真会有一种做了神仙的错觉。生活在这里，或许离神仙真没那么远。
_ 神仙豆腐。摄影@乌不白
神仙豆腐，中国南方一道民间小吃。它也流行于桂林，尤其兴安等桂北县份。在兴安县城，晚间饭后的街市，到处是叫卖的凉粉摊。喇叭重复播放的叫卖声裹挟在晚风里，飘荡在夜空中，透着一种县城夏夜独有的魔性清凉感……这些摊子里，足够幸运的话，能遇见很是难得的神仙豆腐。在兴安，这种以神仙命名的小吃，就藏着读解此处的生活某种神仙的韵味的密码。- 01 -仙人的豆腐地方吃食的地道风味神仙豆腐不是豆腐。准确地说，它的原料与制作工艺更类似于广式凉粉，算凉粉一种。它流行于江西、广西桂林、湖南、贵州、安徽等地，湖北郧西、陕西佛坪、河南淅川等地也有。
神仙豆腐的制作原料，是一种叫神仙树的落叶灌木的嫩叶，也叫豆腐柴或豆腐树，多生于海拔2000米以下山地沟边的杂林里或灌木林中。它是唇形科豆腐柴属落叶灌木，幼枝有绒毛，长老了便就脱尽无毛。制作神仙豆腐的叶子呈卵状、倒卵状或椭圆状。
_ 制作神仙豆腐的原料：神仙树嫩叶。图源网络
采摘神仙树嫩叶，清洗干净，将其搓揉捣烂为糨糊状，以纱布或纱布袋包裹装盛，挤压布袋，过滤出汁液，装入碗盆容器，用适量草木灰碱水搅拌点卤，放置直至冷却，一盆果冻状的神仙豆腐便就大功告成。
虽说制作方式类似广式凉粉，但过程里却少了一种原料的加入：可促成胶结凝固的淀粉。这得益于神仙树树叶的特性，它的果胶含量高达30%以上，其汁液加以碱水点卤，轻易就能胶凝成块。
_ 自上而下，神仙豆腐制作工序——
1.捣烂树叶，以纱布包裹
2.挤揉纱布包，滤出汁液
3.碱水点卤，静置以待凝固成型
_ 摄影@乌不白为什叫它豆腐？可能就因为它的成品可切割成豆腐块的果冻状形态。这是一种绿色的豆腐块，翠绿如翡玉，晶莹剔透里透着山间深林的幽深色泽。入口细腻滑爽，因为没有淀粉物质的加入，它更能保持叶汁的草木清香本味——一种微苦回甘里溢发的清香，它到来前，你的味蕾要先承受一股草木腥味的猛烈袭击。
老实说，外地人初尝神仙豆腐，可能会不太习惯它的这股腥味。
_ 凝固成型的神仙豆腐。摄影@乌不白但这就是一种真实的地方风味。关于地方风味，《风味人间》总导演陈晓卿说得好：它是一种某个地方特有的、外地人不一定能习惯与接受的味道。神仙豆腐就是这样一种风味，它透出的这一股草木腥味，印记的是桂北山民靠山吃山、掠食于草木的生存方式，留下的味道残迹。- 02 -山林间，渠水畔味蕾之上，山水相连关于神仙豆腐，各地普遍流行有这样的传说：古代，有一年闹灾荒，一个叫王生的人经神仙点化，带领乡亲们上山，收罗神仙树的树叶，将其制成“豆腐”；靠着这种“豆腐”，那一年，人们度过了灾荒。因有神仙点化，它就被叫“神仙豆腐”，作为制作原料的树叶相应就叫“神仙叶”，长这种叶子的树则叫“神仙树”。
桂林阳朔也流传着基本相同的传说，不过其中点化的不是神仙，而是两位斋客。
_ 桂北，山里的人家。摄影@乌不白
据称，神仙豆腐内含蛋白质、粗纤维、维生素及各种微量元素，有清热退火、活血解毒之效。在桂林，尤其是其北部地区，它历来被当作炎夏消暑之良品——然而，此文开头也有提及，想在街边凉粉摊上看到它其实是相当不易的，尤其是以地道神仙叶制作的。在桂北越城岭的山间人家，它才能常有出现，也可谓山中珍品。
它也是一种价格不菲的山珍：当地市价，神仙叶嫩叶要卖到30元1斤。这样的原料价格，县城街市上自然一碗难求。
_ 兴安境内的越城岭山地。此间山林正是神仙豆腐这种山中珍品的出产地摄影@飞客阿文
然而，如果你有心找，然后加上足够的幸运，在兴安，在一些飘荡着魔性喇叭叫卖声的街头凉粉摊子里，你或许真能找到神仙豆腐。这是从山林被传递到灵渠水畔、城市街头的生活日常里的味道，印记的就是灵渠与五岭山脉间的山水相连。
- 03 -当代神仙豆腐
兴安神仙生活的当代进化版
上了年纪的兴安或桂北人，或许还存有些关于神仙豆腐的古早记忆：20世纪80、90年代，炎夏的季节，县城和各地乡镇的街上常有卖神仙豆腐的商贩；他们就挑个担子，两边各一个大桶，一桶凉粉，一桶神仙豆腐，桶上架小木板，放着小碗，有人买就舀上一碗，一碗两毛钱。
那时没冰箱，冰块也是难得之物，卖的凉粉或者神仙豆腐都没冰镇，然而吃上一碗，还是美滋滋凉意顿生，炎夏的酷热不觉间消去大半。
如今，这样的场景自然已是难得一见。
_ 灵渠水街的夏日午后固有一分兴安人的飘逸仙气摄影@乌不白
然而，在兴安谷地两边的山地里的农村人家，每到炎夏，家中的巧手主妇总少不得要做一回神仙豆腐。其实，这也是一年里难得做的这么一回，主妇们总会做多一些，做好了放冰箱，可以储存一周左右。冰镇后的神仙豆腐口感自然要好很多，冰爽甘冽的味觉刺激下，那股草木腥味儿也去掉了不少。
在兴安与桂林，神仙豆腐一般两种吃法，一是甜吃，一是咸吃。
所谓甜吃，就是以其制作糖水来吃。糖水的汤底，一般以黄糖熬溶制作。首先要把握糖水比例，一般1斤黄糖配3至4斤水。一些懂吃的人家，还会在神仙豆腐糖水里加入桂花酱——值得一提，桂林多产桂树，桂花酱一直是此地一味著名风物。神仙豆腐的草木清香加上桂花香，入口之下，有一种在炎夏午后尝到桂北金秋十月的味道的幸福感。
_ 不同花样的神仙豆腐料理。图源网络
甜吃是近似于广式糖水的吃法，而咸吃，则有点像桂林的北方邻居湖南：以酱油、醋、辣椒、花椒等等，凉拌仙人豆腐来吃。甜吃与咸吃，这是南北不同的两种口味，从中也可以看出灵渠通衢南北的历史存在留下的风味印记。
凉拌仙人豆腐麻辣爽口，可以说就是能上桌的一味凉拌菜。兴安与桂林一些做本地菜的餐馆，夏季三伏天也常卖这味菜——实际上，这些店不光有凉拌的，很多还有煎炸或者煮汤的。现代餐饮的料理手段花样繁多，在其中，古老山林间的神仙豆腐自然也可以进化出很多不同样子。
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