辐照灭菌属于什么辐射

俗话说“民以食为天”，可见大家对于饮食的重视程度。但是人们又很怕“病从口入”。因此，人们对于食品质量的要求逐渐提高，食品安全问题也一直是大家讨论的热点话题。

在众多的食品加工工艺中，辐照技术逐步映入了大家的眼帘。而对于谈“辐射”色变的我们来说，辐照食品能吃么？

食品辐照的原理是什么？

顾名思义，辐照食品即利用放射性射线照射过的食品。此项技术自 20 世纪发展至今已成为一种常见的食品灭菌保鲜的技术，我国每年的辐照食品达到了几十万吨，位居世界前列。

其原理为利用高能电子束、X 射线或 γ 射线等放射性射线照射食品，由于其具有较强的穿透能力，因此，辐射线可以使食品中的水分、微生物等发生电离进而破坏物质内的 DNA，进而破坏物质的生物膜及产生细胞损伤现象，进而有效地杀害食品表面的虫卵、细菌等有害物质，抑制食品发芽、腐烂等过程，从而延长食品的保存时间。

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辐照食品和放射性食品区别是什么？

同样采取核辐射源，辐照食品和放射性食品一样么？

当然不一样！放射性食品通常是指在核事故发生后，放射性物质在食品内大量的堆积进而使食品被核污染，而人类食用了受到核辐射污染的食品后，放射性污染物质不能及时地代谢出体内，便会积蓄在体内各个器官中，从而患病风险大幅提升。

由此可见，放射性食品是不可以食用的。而辐照食品通常是受到国家有关监管部门的监督，采取严格的食品安全性的评估机制，按照相关标准进行辐照达到延长食品保存期，杀害食品表面有害物质的目的。辐照食品没有放射性污染残留。由此可见，辐照食品和放射性食品是完全不同的。

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辐照食品安全吗？

虽说食品辐照后保质时间延长，利于食品杀菌，但是食品的安全性始终是最重要的。辐照食品的安全性可以从以下几点加以判断：

1. 辐照方式与剂量

过度的辐照可能产生食品安全问题，但是研究表明，食品中吸收的辐照剂量不超过 10kGy（Gy：戈瑞，1Gy=1J/kg，为电离辐射能量吸收剂量标准单位）时，无任何的毒理学危害，食品可以放心食用。

因此，早在 1980 年世界卫生组织联合委员会将食品辐照剂量上限设定为 10kGy。标准制定后，食品辐照技术的商业化进程进一步加速。约 20 年后，进一步的研究表明，即使辐照计量超过 10kGy，但是在严格的操作执行下，同样也不会产生食品安全性的问题。我国自 20 世纪初至今，也在不断制定食品辐照工艺的标准。

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根据辐照的目的不同，目前常见的辐照方式分为以下几种：

i. 辐照阿氏杀菌

利用超过 10kGy 的辐照剂量将食品中的微生物数减少至有限的个数之内，从而使食品保质期延长。

ii. 辐照巴氏杀菌

利用 5k-10kGy 的辐照剂量将食品中的无芽孢的致病菌减少，是一种可以有效的消除致病微生物的方法。

iii. 耐藏辐照

利用低于 5kGy 的辐照剂量杀灭食品中的微生物、寄生虫等，主要用于食品的保鲜及延长食品的保存。

2. 辐照反应机理

由辐照的机理可知，理论上，辐照的能量作用到食品后，必然会产生辐照反应产物。但是辐照中所用的 γ 射线的能量不超过 1.33 兆电子伏，且通常在常温或者低温下进行，因此在此过程中，食品温度基本保持不变，相对于热加工过程，产生的辐照分解产物微乎其微，可忽略不计。

由此可见，辐照处理后的食品在安全上可以放心。

辐照食品会损失营养物质吗？

当今社会，人们不仅要吃饱更要吃好，辐照食品的营养物质会减少吗？

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食品中的营养物质主要包括蛋白质、人体必需的氨基酸、碳水化合物、脂肪、维生素类、微量元素、矿物质等。而食品中营养物质与保存条件，辐照剂量等息息相关。

对于目前所采用的辐照方式，由于辐照的穿透力强，且辐照剂量低、不会造成食品自身的温度的变化，因此研究已表明辐照前后食品中相对稳定的蛋白质、人体必需的氨基酸、碳水化合物、脂肪、矿物质、微量元素基本保持不变。但是由于维生素的稳定性相对较差，且不同种类的维生素对于辐照的敏感性不同。

研究表明，维生素 A、B1、C、和 E 对辐照相对敏感，因此较易分解，但是此类维生素更不耐热，因此相对于热灭菌，辐照作用的食品维生素维持的更好。可以通过冷冻条件的食品辐照来将维生素的损失降至最低。

总的来看，已趋于成熟的食品辐照技术并不会对食品安全产生威胁且也不会损失食品本身的口感和营养价值。未来对于食品辐照工艺仍需要不断地优化，选择更合适的辐照能量，来实现更安全的食品灭菌，延长食品的保存期，实现最佳的社会经济效益。而作为食品消费者的我们，要相信科技发展的力量，大可不必谈“辐射”色变！

参考文献：

[2] Hafiz, Muhammad, Shahbaz, et al. Worldwide Status of Fresh Fruits Irradiation and Concerns about Quality, Safety, and Consumer Acceptance. Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 2016, 56(11):1790-1807.

[3] 高美须, 陈浩, 刘春泉,等. 食品辐照技术在中国的研究和商业化应用. 核农学报, 2007, 21(6):606-611.

[4] 念安. 什么是辐照食品?. 中国食品工业, 2021，(10):116-116.

作者｜Denovo

审核｜韩宏伟 国家食品安全风险评估中心风险交流部主任、研究员

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