酱香酒酿造详细过程

作者：阿诬品酒

珍酒厂诞生于1974年底，最开始叫“贵州省遵义茅酒易地试验厂”，1985年更名为“贵州省遵义酿造研究试验基地”，1987年该试验基地建立“贵州珍酒厂”，1988年统称“贵州珍酒厂”。酒厂位于遵义市北郊的龙圹村。

说到珍酒，除了80年代产品以外，其他时期的产品我都有涉猎。90年代初的珍酒（批次：19921209）风格比较像茅台产区酱酒，整体走的是醇柔风格特点，这一风格很像现在的衡昌烧坊。但相比之下，这款老珍酒多了一丝酸味和老化出来的老味，曲香、窖底表现不足。

90年代后期珍酒厂没落，因当时大环境喝浓香酒多，珍酒厂也出了不少浓香酒，但那些浓香酒品质均不佳。其实没落之后珍酒一直有酿酱酒，直到09年改制并入到金东集团。但在操作细节上，这一时期珍酒操作不及90年代初的水平。这使得酒体有偏重的焦味，这股味道盖过了酒体的细节呈现。除此之外，这一时期珍酒有比较明显的高粱粮香，这股香气有点像老枣子一样，带有一点老白干的特点。在口感上，酒体酸偏重并带有一丝涩感。

03年大元帅20年（批次：20030119）是这种风格的典型，相比92年珍酒，此酒连绵度略胜，但细腻感却弱一些，丰富度差一些。两款酒综合水平半斤八两，都属于高端基础水平的酱香酒。

并入金东集团下的珍酒大规模扩产，酿造工艺也进行了较大的调整，新工艺下的珍酒酱香淡雅，口感甜柔。这种特点产品从2015年开始批量化出现，而09-14年的珍酒，基本展现的是改制前的老风格。

说到新风格珍酒，最开始上市的那几年品质并不好，主要是酒体单薄，涩感冒头，酒体并不连绵。这种口感，不像是糯高粱酒的特点，我的品酒文中，曾吐槽过那几年的珍酒品质。但当我品鉴2019年的珍酒产品时，我对其品质又有了新的认知。这一时期的珍酒风格未变，但细节呈现好于过去。在香气呈现上，其表现出更为纯净的酱香及果香特点，其果香似菠萝蜜果香。在酒体口感上，其涩感明显弱化，酒体甜柔、圆润，不再像之前那般单薄，整体顺喝，适口感好。

因此这一时期的珍酒是一种适合大众，柔口易饮的酱香酒特点。这一特点完全不同于90年代的老风格，相比之下，老风格焦味、酱漆味突出一些。其实新风格珍酒在老风格的基础上进一步降低焦香、曲香、窖底香呈现，并强化了复合甜，而这也是新珍酒显得柔口、易饮的原因。

从高粱特点上，这三年珍酒是典型的糯高粱酱酒。酒体紧实、连绵，口感细节上有糯高粱单宁反复蒸煮、发酵而成的舒适果香。

但从性价比上，这并不意味着珍酒的性价比变好，性价比好坏更多看你这个价位灌装什么品质的酒，灌装品质不好，即便执行工艺再好，也不会有性价比。珍酒作为酱香酒，在前几年酱酒大发展的环境里，并没有多少性价比产品。

不过话又说回来，珍酒的酿造改进，使得出好酒的比例大大增加，而这也为这几年珍酒发力高端产品奠定了基础。

说到珍酒，最近与李渡、湘窖一起在港股上市，这对于酒厂来说是一个里程碑式的发展。为了这个目标，珍酒也做了不少准备，至少在业绩上要做出很好的成绩。2022年是珍酒大力发展的一年，这一年珍酒出了很多产品，2012真实年份吴向东私藏酒便是其中一款。

这是一款定位高端的光瓶酱香酒，价位并不便宜。到手之后我看了半天，没有看到生产日期，也没有看到产品条码。想必这是一个做圈层的酒，适合内部接待和熟人交易，在电商平台，我也很少看到有这类酒销售。品鉴之后，这款酒的品质还是不错，好于同时期的普通珍30（批次：20220325），但逊于兔年珍30（批次：20221129）。

其实这款酒的品质水平跟我品鉴的19年珍30（批次：20191018）是差不多的，因此从某一方面，21年下半年开始的珍酒嫡系产品是有降质的。其实也不难理解，珍酒上市前，需要完成一个很好的业绩，同时这几年的酱酒高速发展，也给了珍酒快速发展的机会。而这也让珍酒优质原酒供给不足，产品降质也在我的意料之中。当然珍酒的降质并不严重，跟郎酒一样，属于缓慢降质，而非某些品牌的陡然严重降质。

在珍酒的年份嫡系产品中，这些年上市了许多小批量产品。以珍酒珍15和珍30为例，除了普通版以外，还有金版、黑金版、生肖款。每一款的价格都比普遍版高，当然品质也比普通版好，这样操作其实可以服务不同渠道，招不同的商。当然对于珍酒的这些花边产品，价格还是很稳的，对于喜欢捡漏的朋友，只能耐心等待。

对于喜欢珍酒的朋友，尽量选择19-21年上半年的产品，如果是喜好老风格珍酒的朋友，只能在次新酒和老酒中寻觅。这些年的珍酒产品，即便是最高端酒，展现的也是新风格。19年的珍藏1975（批次：20191127）是一款很高端的珍酒酱香产品，这款酒展现的也是新珍酒风格，此酒酒体甜厚、圆润，口感连绵，尾甜悠长，属于当前珍酒的顶尖呈现。

当然在顶级酱香酒中，这款酒还是缺乏复杂、细腻呈现，主要在于此酒的窖底、曲香和焦糊味均不足。甜柔顺喝虽易于大众饮用，但在顶级产品中却显得单调。其实顶级酱酒很强调细节呈现，我们需要细品感受酒体的复杂变化，然而现在珍酒的酱香血脉，并不具备这样的特点。因此从珍酒的品质定调上，个人觉得其适合做中高端及高端酱香酒，并不适合做顶级的奢香酱酒。从价位上，1500元以内的珍酒是可选的，超过这个价位的珍酒，真没必要买来品鉴。

21年下半年开始，酱酒行情变得不景气，珍酒为此也做了一些应对，最近两年，珍酒出了不少大众酱香酒，其中映山红（批次：20220924）是被酒友经常讨论的一款酒。这款酒沿用珍酒的经典瓶型，包装大气，瓶体有档次。百元售价，确实是一款价位亲民，又适合送礼、宴请的酒。

在具体品质上，此酒基本展现了现在珍酒的特点，但酱香较高档酒显弱，香气微杂，并带有一丝冒头的糟香。酒体口感上，此酒入口微甜，中段有糟涩味冒头的感觉，而后收口，下口有一丝爆辣感。收口之后，有丝丝余甜回味对冲糟味的留口涩感。整体此酒应该是用基础较次的酱香基酒勾调而成，在勾调中运用特甜酒平衡次级酒辣味及糟味冒头的不舒适感，但并没有完全压住。对比同时期珍5比各有千秋。从风格的纯正感上，此酒比不赢同时期的珍5；从酒体的柔和、顺喝感上，此酒也比不赢同时期珍5；但从酒体的连绵、饱满感上，此酒好于同时期珍5。从某一方面，我们可以将此酒理解为粗犷版珍5。

总的来说，我们选购珍酒，建议绕过22年批次的产品，目前珍酒港股上市，酒厂经营和战略有了新的规划，对于23年新珍酒的品质和风格，我将继续跟进。目前珍酒有了资本的加持，我们期望其发展能够更加稳健。

对于我品鉴过的珍酒，其品质排序是20220615珍酒佳品（蓝瓶）<20211213珍酒珍品自饮<20221028佳品珍酒（白瓶）=20211007珍酒珍5=20220924珍酒映山红<20210120老珍酒<20210706精品珍酒<20210731珍酒珍5<20180121珍酒珍5<2007年珍酒5年<20210708珍酒珍8=20210106珍酒珍8=20170117珍品珍酒<20220118珍酒珍15虎年纪念酒<20210701珍酒珍10<20210508珍品珍酒=20160805珍酒1985<20200422珍酒珍15=20170712鸡年珍酒=2018年珍酒珍15（具体批次未知）<20220325珍酒珍30<20191018珍酒珍30=珍酒2012真年份吴向东私藏<19921209珍酒=20030119珍酒大元帅20年<20221129珍酒珍30兔年<20191127珍酒珍藏1975。

在这个排序中，最让我惊讶的是21年的珍酒珍5,7月份和10月的品质有这么明显的区别，最开始我还以为我品错了，后来我拿了两瓶珍酒再次对比，发现我的感觉没有错，只能说这种品质变化有点让人无语。（图中小瓶是7月份的珍5，大瓶是10月份的珍5，对于这个变化，了解的朋友可以帮忙解释一下）

最后，关于珍酒大家还感兴趣什么产品，欢迎在留言区留言，我们一同讨论。

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