长得像莴笋的菜叫芥兰

作者：黎荔

霜降过后，万物渐渐失去生机，大地一片萧然。霜降就像给大地施了魔法，不光铺上一层银霜般的滤镜，而且经过了打霜，很多蔬果都变得分外好吃，无论是菠菜、冬瓜、萝卜、大白菜、小油菜还是葡萄、柿子等等，都又糯又甜的，口感和甜度发生了明显变化。不过，并不是所有的蔬菜霜打后都变甜，最近吃到的茄子就软趴趴的，入口有明显苦涩味。这苦茄子到底能不能吃呢？查了下资料，说法不一：有的说被霜打过的茄子水分含量降低，从而引起茄碱增加，过量食用茄碱会导致不舒服，带来恶心、呕吐、腹泻等不适反应。也有的说茄碱在茄子中的含量是比较低的，成熟的茄子一天吃半斤不会引起任何麻烦，微苦的口感是茄子本身独特的风味，实在接受不了，削皮加上用清水漂洗一段时间，就可以处理掉苦味。

我更认同第二种说法，就算是入口微苦，我也没有放弃茄子。茄子中含有茄碱，这种物质的味道本身就是苦的，对于喜欢苦味的人来说，要的就是这种涩涩的味道。很多蔬菜原本是野生蔬菜驯化的，苦味是野生蔬菜自我保护的一种方式，毕竟动物不太喜欢吃苦味的植物，所以这些带有苦味的野菜能够侥幸生存繁殖下来，可人类不同意呀，在人类孜孜不倦寻找好吃的食物的历史进程中，带苦味的茄子都逐渐被淘汰了，现在人工选择的茄子品种早已消失了苦味，只是偶尔在茄子柄蒂处会有苦味，或者某些品种在高温、干旱、霜降或其他特定环境下，会出现“返祖”现象。一般人吃茄子都会完全削去茄子皮，而我连茄子蒂都会予以保留，因为那正是苦味最明显的地方。其实现在我们吃的基本上是来自蔬菜大棚种植的茄子，很少有露天农家菜园种植的霜降老茄子来到市场，因为经霜后的茄子水分减少变蔫了，失去了水分子的支撑，茄子表皮坍塌凹陷，这种卖相，送到市场上一般也是无人问津的呀！

大部分的人是不喜欢苦味的，据调查，竟有86%的人拒绝苦味，为什么很多人不喜欢苦味？这其实源自古老的自我防御本能。在自然界中有苦味的食物，可能会有毒。人们喜欢甜味而讨厌苦味是为了生存所需和生俱来的自然反应。当然，从苦瓜、蒲公英、芥兰、莴苣、花椰菜到茶叶、咖啡，自然界也有不少无毒的苦味食物，那是通过多少勇于尝试才学会了解，可见接受苦味是比较高级的认知与经历。冒着中毒的风险，不知通过多少世代的尝试，也不知付出了多少生命的代价，人类才筛选出一批批可食植物及其果实。虽然，人们先天基因设定以负面感受来抗拒苦味，但可以经由后天的过程，来接受某些苦味。

人类的舌头上有很多颗粒，但这些颗粒并不是味蕾，而是菌状乳头。每个蘑菇状的乳头上有50到100个味蕾。舌头的味蕾可以感觉苦、辣、酸、甜、咸五味。然而，感受甜、酸、咸、鲜的味蕾都只有少数几种，感觉苦的味蕾却至少有25种之多。苦味受体数量之多，以至于我们对苦味非常敏感。对苦味的敏感程度，除了儿童时非常强烈，怀孕期的妇女也是非常敏感的，这都是出于本能的生理保护。对苦味如此敏感的好处是避免我们中毒，很多有毒的植物成分，如马钱子碱、氰化物等，都是苦的。如果吃什么都觉得好吃，那很容易就被毒死了。我常常在想，如果一个人苦、辣、酸、甜、咸什么都能吃，那是不是说明他的生存信念比较强，起码他没有明显的生理性自我保护反应跳出来，阻止他不能吃这个，不能吃那个。这种苦味敏感性的降低可能反而是进化的优势。

想起在我们中国南方，对于苦味也是情有独钟，一方面是因为南方燥热潮湿，另外也是缘自长久生活习惯的养成。除了喜爱功夫茶的甘凉、苦瓜和芥菜的清苦，橄榄也是南方人一项独特的爱好。嚼一枚橄榄，是一项很费时间的细致活儿，先把苦涩干脆的果肉咬碎，再将其慢慢嚼出细腻甘甜的味道，最后感觉到一股清爽之气顺喉而下。青橄榄也可以拿来做汤。潮汕著名的橄榄猪肺汤，除了橄榄，还会加上川贝与杏仁，三种不同的苦味，通过长时间熬制，最终汤水变成乳白色，不带任何苦涩味道，反而回甘绵长。

味觉的感受与年龄阶段有很大的关系。比如说甜，胎儿的味蕾在出生时已经发育完全，出生后马上可以分辨母乳及其他味道的差异，且天生偏爱甜食，这也许是写在基因里的密码，因为我们远古的祖先没有办法立刻辨认食物是否有毒，只能依靠味道，而恰好大部分带有甜味的食物都是无毒的。胎儿和新生儿不会对甜味产生厌倦，他们会接受母亲给予的一切味道，且照单全收，也就是说，在怀孕和哺乳期间，胎儿会认为母亲吃的所有食物是安全的，并会逐渐接受、习惯这些味道。随着我们成长，必然要接受世界更多的味觉，人不会一直停留在童年，因此人也不会一直满足生命里只有甜味。懂得品尝苦味的人，在味觉上是具有深厚的生命经验的。

人生于世，忧多乐少，人生就是一个受难的过程，随着年龄的增长，随着生命经验的扩大，我们的味觉也在经验不同的记忆：我们在甜味里记忆幸福满足，在酸味里学习失落的怅惘，在辣味里体会热烈放肆逾越规矩的快感，最终，也学会了品尝求不得、爱别离、怨憎会的苦味。人生似甜实苦，人间随处有乘除，没有谁的人生在掰开细品后发现是值得羡慕的。人过中年，若无几斤苦水，情何以堪？那就吃点带着淡淡苦味的东西，无论是清炒苦瓜，凉拌茄子，还是品一盏清茶，嚼一枚青橄榄。品嚼在嘴里的滋味，是小小的岁月之波，潮来又潮往，起伏又起伏。舌尖上微苦含涩，把孤寂统统吞到肚子里去。

苦与甜，其实总是相伴的。而快乐和悲伤的相关性，也好像甜、咸、苦一样，并不是一个感知维度上的正负两极，的确在生物学上是相互独立的，但在综合体验上会产生相互增益减益效应。如炒菜里放一点糖会提鲜，糖年糕里放一点盐会更甜，苦药往往用大量糖混合覆盖苦味，这是不同剂量下产生的感觉刺激差异导致的。快乐和悲伤也是如此，情绪交替可以更鲜明的感受到情绪变化，认知来源于比较。正是因为有了苦，才能衬托出甜的美味。而苦也是治病的良药特有的味道，因此，有时候我们不仅不需要倒出苦，甚至还要有意地去吃苦。同理，一直快乐会有耐受性，人是不会满足于快乐的，仅仅是快乐的话，不会让未来的生命快乐。说到底，世界产生了生命就是让生命去尽可能的认识世界，以达成世界的自身不断扩展。

在苦味的土地上

梦布下了路的迷宫——

蜿蜒曲折的小径，

开花的花园，阴暗，安详；

停棺的地穴，攀星的梯阶，

祭坛的浮雕：回忆与希望——

老年的忧伤的玩偶——

小小人形微笑，过场；

友好的形象呵——

小径于花间转弯处，

玫瑰的幻觉，

标志着道路……向远方……

——安东尼奥·马查多《苦味的土地上》

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