食品中丙烯酰胺含量标准

福建省消费者权益保护委员会（简称“福建省消委会”）联合福州市消费者权益保护委员会（简称“福州市消委会”）近日发布《2023年现制现售咖啡比较试验结果报告》，其中称59款咖啡均检出微小剂量的2A类致癌物丙烯酰胺。

该话题随即登上热搜，许多消费者关注丙烯酰胺是怎么产生的？为什么咖啡中会检出丙烯酰胺？国内外是否有相关标准？这样的咖啡人们还能喝得放心吗？

事实上，丙烯酰胺是食品加工过程中“美拉德反应”的产物，十分常见。12月8日，福州市消委会在其官方微信号发布《解读咖啡中的“丙烯酰胺”》进行澄清，表示国家对食品中的丙烯酰胺限量并没有明确规定和标准，但丙烯酰胺被断章取义地片面宣传，容易误导消费者。食品专家对新京报记者表示，丙烯酰胺是2A类致癌物，对人致癌的证据不足。而且比较实验中咖啡中检出的丙烯酰胺含量很低，每人每天喝12千克黑咖啡才会超过丙烯酰胺的耐受量。因此日常适量喝咖啡，对人体并无健康风险。

追问1、丙烯酰胺究竟是怎么产生的？

丙烯酰胺是由“还原糖”（葡萄糖、果糖等）和某些氨基酸（主要是天冬氨酸）在油炸、烘焙和烤制过程中，通过“美拉德反应”产生的。这其实在生活中随处可见，比如烤肉、烤面包等，香味、颜色诱人，都是同类反应的作用。

食品专家介绍，世界卫生组织国际癌症研究机构2017年10月27日公布的致癌物清单中，丙烯酰胺被列为2A类致癌物，即对动物致癌的证据充分，对人致癌的证据不足。

追问2、咖啡中为何会检出丙烯酰胺？

北京营养师协会理事顾中一发文指出，咖啡豆经过烘烤才会有较大的香气，烘烤的过程难以避免会产生丙烯酰胺。只要是食物中同时有碳水化合物或者脂肪、氨基酸或蛋白质类的成分，经过高温，比如煎炒、烤、红烧、油炸，这些过程中都会产生。

科信食品与健康信息交流中心主任钟凯表示，咖啡豆通常需要经过160摄氏度到250摄氏度的烘焙，确实会含有不少丙烯酰胺，而且从工艺上很难控制。

福州市消委会进一步解释指出，本次59款咖啡样品检出的丙烯酰胺含量均较低，为11.1微克/千克—30.4微克/千克不等。而根据相关研究表明，丙烯酰胺的致癌剂量大约为每天每千克体重摄入2.6微克至16微克。将咖啡中的丙烯酰胺含量转换成杯进行计算，咖啡的丙烯酰胺含量为3.39微克/杯-10.20微克/杯。

追问3、丙烯酰胺在国内外有无相关标准或规定？

目前我国暂未对咖啡中丙烯酰胺作出限制性或禁止性规定。

钟凯表示，总体上，目前科学界认为食物中的丙烯酰胺对人体健康的风险很小，因此国际标准、欧美标准和中国标准均没有针对丙烯酰胺制定限量指标。当然，通过改进工艺尽量控制丙烯酰胺的产生还是有必要的，这在薯片、薯条行业已有不少实践。

福州市消委会在官方微信里称，本次比较试验之所以将丙烯酰胺列为检测项目，一方面旨在通过宣传普及咖啡及其制品消费知识，帮助消费者正确认识风险并客观理性看待，切实保障消费者的知情权和自主选择权；另一方面也希望推动相关部门制定丙烯酰胺相关标准，促进相关企业改进生产工艺和条件，采取有效措施尽量减少食品中丙烯酰胺的形成。

追问4、日常喝咖啡会不会致癌？

新京报记者查询到，早在2018年9月，科信食品与健康信息交流中心、中国疾病预防控制中心营养与健康所、中华预防医学会健康传播分会、中华预防医学会食品卫生分会、中国食品科学技术学会食品营养与健康分会五家机构，就梳理了国内外权威机构及相关研究结果，形成《咖啡与健康的相关科学共识》。

该共识指出，2016年，国际癌症研究机构对现有研究进行综合分析后认为，并没有足够的证据显示喝咖啡会增加人类癌症的风险。2017年，国际癌症研究基金会报告指出，目前没有证据显示喝咖啡会使人致癌，同时有部分证据表明，咖啡能降低某些癌症的风险，例如乳腺癌、子宫内膜癌及肝癌。

不过，需要提示的是，部分对咖啡因敏感的人喝咖啡后，可能会出现心跳加速、恶心、头晕等不适感，类似“茶醉”的现象。建议消费者根据自身情况调整咖啡的频次及饮用量。

顾中一也表示，据2010年发表在《食品与化学毒物学期刊》一项研究提供的数据，丙烯酰胺的每日耐受量估计为每千克体重2.6微克到16微克。以60公斤的成人为例，建议每天不超过156微克（2.6×60）。而即饮咖啡中平均丙烯酰胺含量为每千克13微克，也就是说每人每天喝12千克黑咖啡才会超过耐受量。

新京报记者 王子扬

编辑 李严

校对 付春愔

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