餐厅每日工作总结与计划
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丨本文由小陈茶事原创
丨首发于头条号:小陈茶事
丨作者:村姑陈
《1》
近期经常能看到各式年末总结,工作上的,生活上的。
有人回顾过去一年读过的书;
有人在地图上标下2023年走过的城市;
有人列出一张长长的餐厅打卡清单;
还有人拿出年初的计划表,勾勾划划,看目标完成了几成……
又到年末,百感交集。
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有时候想想,一到年底,大家的心情无非如此。
要么是算一算,要么是算了吧。
但不论如何回顾、复盘、 回想,时光始终匆匆如流水,一去不回头。
到最终,该放下的放下,该庆祝的庆祝。
一年终结之际,有位外省茶友买了两罐白毫银针,当做自己的年底犒赏。
称,平时喝白茶都是寿眉为主,年底了,总要给点自己奖励,买点今年的银针回去尝一尝。
不过他有些想不明白,白毫银针的价格为什么比其它白茶贵。
并且,这还不止是小贵,而是直接拉开一大截差距?
背后缘由,值得逐项列出来细说。
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《2》
一、养分价值高。
白毫银针和其它白茶最大的差别,在于原料只取肥壮嫩芽。
颗颗茶芽,茁壮饱满。
茶芽,作为茶树的精华集中所在,内部蕴含不少养分物质。
最值得一提的是茶氨酸。
一众白茶里,白毫银针的含量比起其它类的白茶,可谓遥遥领先。
高茶氨酸含量,既能为白毫银针带来独特风味,茶味无比清鲜、鲜爽、鲜甜。
同时,还能补充人体所需的氨基酸类物质,带来满满元气与活力。
在白茶圈子里,将“养分明星”这个称谓颁给高山白毫银针,可谓实至名归。
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二、采摘难度大。
白毫银针的选料,可以称得上“苛刻”二字。
堪比古代的选妃,要一路精选。
在福鼎本地,有着“十不采”规定。
天气不好,包括下雨天、露水未干等,不采茶。
茶芽发育不足,涵盖细瘦芽、空心芽、开芯芽、紫色芽等,也一概不采。
另外,遭受损失破坏的风伤芽、虫伤芽、病态芽、人为损伤芽等,全都不采。
林林总总汇合下来,便组成了“十不采”。
为了采到能符合标准的茶芽,光是花在寻觅、挑选的时间就不少。
采茶成本高,决定白毫银针的最终市场售价,比起带芽、带叶片、带茶梗一齐采下的白牡丹、寿眉的定价要高。
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三、采茶时间有限。
每年春茶季,可采到白毫银针的时间,从开始到结束,不过短短十来天。
以2023年的太姥银针采摘观察为例。
过了惊蛰,在今年3月14号,山上的银针才大面积开始采摘。
然而,一路采到25号、26号左右,已经到了尾期针与牡丹王交替采摘的节点。
海拔高一些的茶园,茶树发得慢,还能采到少量银针。
但在向阳面,或者海拔低一些的地方,早已是牡丹王的天下。
算一算时间,白毫银针的“花期”,很短暂。
有花需折堪须折,莫待枝头无花空折枝。
当迎来白毫银针的适采期限时,是茶农们最激动的时候。
发动全家老小,齐齐到茶园上,仔细地采下茶芽。
采的时候,得先用眼睛瞄准,手随眼动,赶紧跟上去采下。
彼时,恨不得多生出三头六臂,提高效率。
赶上茶芽发育不密,一棵茶树只有少部分枝桠的新芽,达到肥壮标准,其余的才刚萌发。
这时采下来就更费成本了。
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四、采摘过程耗费人力。
白毫银针,取的是芽头。
采茶时,由于茶树发芽方向不统一,仅限人工手动去采。
不然,随便“一刀切”,拦腰断成两截的芽头也达不到制茶要求。
另外,采茶园子里人工种植,定期修剪的茶树,情况还好些。
采抛荒银针、荒野银针时,由于茶树没有修剪,长势较高。
而荒野银针,藏在深山,分布零散,脚程颇远,荒野茶树还时常与杂草灌木共生一处,采起来更费劲。
彼时仍是早春,春寒料峭。
山上的气温低,在纯户外的环境,忍受寒风,长时间弯腰弓背,伸出手逐颗采茶的采茶工作,很是辛苦。
采一万颗茶芽,意味着伸出一万次手。
即便天气好,能从早采到晚,午餐就在茶园边上休息时吃些干粮。
但即便如此,一名熟练工一天采下来的茶芽,制出成品后不足半斤的情况,也属常态。
结合近些年的用工情况,雇人采摘的人工支出,是占据白毫银针制作成本的重头戏!
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五、制茶难度大。
白毫银针的制茶难点,在于彻底烘干,彻底烘透。
大家可别小瞧这简单的八个汉字,实际做起来可不容易。
从解剖视角看,白毫银针的茶芽构造有些类似竹笋,从外到内由5-7层白毫层紧实包裹在一起。
制茶烘干时,操作难度如下。
要么将表层烘干,但内芯没干透,含有水汽,导致做出来的银针放不久,容易受潮变味,越存茶味越薄。
要么好不容易将内层干透了,但表面却已经烘焦。
两难之下,要想做好恰如其分,刚好能烘到位,十分考验制茶技术。
所以,花了高价请人采银针,或者收来一批白毫银针的茶青后,后续的制茶开支一点也不能省。
需要有经验的制茶师,操刀制作。
按当地茶农的说法,入行做白茶没有超过5年,不敢随便挑战制作白毫银针。
然而,请技术精湛的制茶师加工,一分钱一分货,工价要求更高。
最终算起来,不同制茶工艺水准的白茶,成本不同,定价差距自然有别。
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六、茶汤极致稠滑。
白毫银针的贵,有它贵的道理。
一众白茶里,唯有白毫银针,才能实现极致醇柔细滑的汤感。
沸水冲出来的茶汤,无比细腻。
倒出一杯,小口细抿。
汤水入口刹那,能尝出明显的丰盈胶质感。
虽说,高品质的高山寿眉,茶汤照样醇厚。
但银针的“淳”与寿眉的“醇”,毕竟是不同的。
需要你在喝茶尝汤时,反复去啜,小口去品,用舌头去推一推汤水,真切感受汤水的绵劲!
喝白毫银针,新茶趁鲜去喝茶,茶味无比清鲜淳和。
那股鲜味,甚至能赶超不少明前绿茶。
又香又鲜,汤中毫香盈然,花香蹁跹,连回味也是清爽不已。
但和绿茶比,白毫银针身为白茶一员,支持后期陈化久存。
存老之后,在漫长岁月的“精酿”下,老银针的汤水会更加地稠。
汤中的质感,稳步迈向新台阶。
内质丰沛,汤如琼浆,哪怕只是少量分来一小杯二、三十毫升的茶水,在细啜下,也能轻松领略汤中丰富的茶味内涵!
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《3》
一年即将走到末尾,深冬时节,天寒地冻。
天气冷飕飕的,从屋外走一圈回来,立马冷到人耸肩缩颈。
迎着风寒,回到室内。
这时,在年底的茶桌上,需要适当备一些有份量的好茶。
譬如,当年的有机白毫银针。
譬如,近两年的荒野银针。
譬如,买一罐太姥高山原料的老银针回家尝一尝。
又到年末,喝点好茶,更能犒劳自己。
闲暇时,约来朋友一块喝喝茶。
边喝,边说着各自一年的来来往往,起起落落。
那时那刻,仿佛茶的余味,年的余味,能交融在一起。
千言万语,尽在一杯甘香润口的香茶中!
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小陈茶事村姑陈,专栏写手,茶行业原创新媒体“小陈茶事”主笔,已出版白茶专著《白茶品鉴手记》,2016年-2020年已经累计撰写超过4000多篇原创文章。
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