高温瞬时消毒法

作者：纶宝妈妈科学美育

想了解怎么挑真正的好品质的纯牛奶？这篇文章带大家深入了解一下纯牛奶的起源、产奶特性、奶牛品种，纯牛奶所含营养、杀菌原理等底层知识，让大家从源头明白怎么挑纯牛奶，有原理、有原则、有测评、有喝法推荐。

这也许不是一篇花哨的纯牛奶横评文章，但是也许能解答你一直在心中悬而未决的疑问。欢迎点赞，收藏，篇幅不长，干货满满，现在开始咯

一、先了解一下纯牛奶

1、牛奶是最古老的饮料

人类的饮奶历史，从成为哺乳动物的那一天就开始了。

哺乳动物就是指能够通过乳腺分泌乳汁，给幼仔哺乳的动物。

科学家有充分的证据表明，人类至少在1万年前就开始饮用动物的生奶。早期使用动物奶的证据是在古代粘土陶器、新石器时代人类的牙齿遗骸和动物遗骸的骨骼分析中发现的。

人类开始饮用牛奶后的很长一段时期，由于牛奶的保存和运输比较困难，牛奶的主要消费群体局限于养牛的农户以及附近的区域。因此，人们一直在想办法保存牛奶。各种各样的酸奶和奶酪的发明，其实就是人们为了保存过多的牛奶而做出的尝试。

2、奶牛产奶的原理

奶牛也不是天生就能随时随地产奶的，它们也需要分娩之后才开始产奶。一头奶牛在分娩之后的一年里，有大约300天都在产奶，人们算好日子给它进行人工授精，就可以让奶牛除了2个月的休息期外持续产奶了。人类培育出很多奶牛品种，优质品种的奶牛一年能产六、七吨-十吨多牛奶。

3、世界奶牛品种排行榜

你知道全世界有多少种牛吗？800+。根据他们的功能来划分，有一些是肉牛，有一些是奶牛，还有一些两者兼顾。

接下来，我们来认识一下世界上top的奶牛品种。

上述的奶牛品种各有利弊，有好养的、有富含乳脂的、有A2酪蛋白丰富的，不过我认为，顶级奶牛品种，更多的是从养殖角度考虑的，而牛奶里的营养成分大同小异。

所以这部分可以作为大家的一个知识补充，没有必要在牛的品种上过于纠结。

4、牛奶的营养成分

牛奶的主要成分是水，约占88%，其他的物质叫乳总固体。成分主要有四种，分别是脂肪、蛋白质、碳水化合物和矿物质。根据相关法规，脂肪、蛋白质、碳水化合物的含量要标注在营养成分表里。

脂肪：

脂肪含量为3.6g/100ml，而且脂肪含量因为季节和品种等因素浮动较大，市面上有多种脂肪含量的产品，主要分为全脂牛奶、低脂牛奶和脱脂牛奶三大类。

作为牛奶中，脂溶性维生素的载体，可以帮助人体吸收脂溶性维生素。脂肪含量不足，牛奶没有脂肪的柔润口感，比较寡淡，而且很容易脱去了脂溶性维生素，营养也打了折扣，因此脱脂牛奶也被誉为“牛奶中的水”。所以，如果不是太肥胖需要减肥的孩子，喝牛奶都应该以全脂牛奶为主。

蛋白质：

蛋白质已经变成了评估牛奶营养的重点参考指标。一般牛奶的蛋白质含量在2.9-4g/100ml之间，蛋白质含量越高，牛奶品质越好。

碳水化合物：

牛奶中的碳水主要是乳糖，目的是有助于矿物质的吸收，含量一般在4.5-5g/ml，有乳糖不耐受的人容易腹泻。有一些调制乳加了乳糖酶，用于分解乳糖，方便有乳糖不耐受的人喝。

矿物质：

牛奶中的矿物质含量丰富，主要评估的钙含量，通常量在110-120mg/100ml左右，其他列在营养成分表中的矿物质还有钠。

其他营养物质还包括，

磷\r\n钙\r\n维生素A\r\n维生素D（在富含维生素D的产品中）\r\n核黄素\r\n维生素B12\r\n钾\r\n锌\r\n胆碱\r\n镁\r\n硒

牛奶应该在纯牛奶的基础上，营养越丰富越好，不过我们日常饮食也会摄入很多营养物质，所以评估一款牛奶的品质，还要多维度来看。

5、牛奶的杀菌原理

目前的牛奶主要有三种杀菌方式，分别是巴氏、UHT（高温瞬时）和膜过滤。

巴式消毒法

在一定温度范围内，温度越低，细菌繁殖越慢；温度越高，繁殖越快。但温度太高，细菌就会死亡。不同的细菌有不同的最适生长温度和耐热、耐冷能力。

巴氏消毒其实就是利用病原体不是很耐热的特点，用适当的温度和保温时间处理，将其全部杀灭。

但经巴氏消毒后，仍保存小部分无害或有益、较耐热的细菌或细菌芽孢，因此巴氏消毒牛奶要在4左右的温度下保存，且只能保存3-10天，最多16天。　

目前国际上通用的巴氏消毒法主要有两种：

一种是将牛奶加热到62-65，保持30分钟。采用这一方法，可杀死牛奶中各种生长型致病菌，灭菌效率可达97.3%-99.9%，经消毒后残留的只是部分嗜热菌及耐热性菌以及芽孢等，但这些细菌占多数的是乳酸菌，乳酸菌不但对人无害反而有益健康。

第二种方法将牛奶加热到75-90，保温15-16秒，其杀菌时间更短，工作效率更高。但杀菌的基本原则是，能将病原菌杀死即可，温度太高反而会有较多的营养损失。　

巴氏消毒牛奶是世界上消耗最多的牛奶品种，英国、澳大利亚、美国、加拿大等国家巴氏消毒奶的消耗量都占液态奶80%以上，品种有全脱脂、半脱脂或全脂的。在美国市场上，实际几乎全是巴氏消毒奶，而且是大包装（1升、2升、1加仑）的，市民上超市一次就买够一个星期喝的鲜奶。市场很少有灭菌纯牛奶卖，有的小城镇根本买不到。

特点：保质期短15-30天，需要冷藏。　

超高温瞬时灭菌法

20世纪60年代，人们发明了超高温瞬时灭菌法（UHT），这种方法要比传统的120加热20分钟的灭菌法更有利于保持牛奶的营养和风味。经过灭菌处理的牛奶，无须冷藏就可以储存好几个月。但直到20世纪90年代，经UHT处理的牛奶才开始逐渐流行起来。

超高温灭菌牛奶可以在不冷藏的情况下放置约三个月，这可能因品牌而异。打开容器后，牛奶应冷藏，并具有与其他牛奶相同的保质期（七到十天）。

特点：保质期达到3个月-半年，可以常温保存，开封尽快喝掉。

微滤除菌法

膜微滤技术可以代替巴氏杀菌和化学防腐剂，有效地截留乳品中的细菌、酵母菌和霉菌等，而使乳品中的有效成分透过，具有冷杀菌优势。

有两种膜过滤处理常用于牛奶中蛋白质的标准化——超滤和微滤。 超滤用于标准化总蛋白，微过滤则用于标准化酪蛋白。

新鲜牛乳脱脂，脱脂乳经过微滤膜过滤，最后将经过过滤除菌的脱脂乳在 80/6s消毒，使乳中的酶失去活性，避免在储存时分解蛋白质而引起牛乳变质，采用该工艺加工的牛乳在常温下可以保鲜，而且味道与消毒鲜奶相同。

特点：保质期达到3-6个月，可以常温保存，味道和巴氏奶相同。

二、纯牛奶的甄选标准

1、奶源地

奶制品赛道是一个竞争非常激烈的领域，因此现在乳企的奶源地，基本都在黄金奶源带（Milk Source Belt）上。奶牛生长的环境越好，牛奶的营养和品质越好。

2、杀菌方案

杀菌必然会损失牛奶中的一些不耐热的营养成分。不过几种杀菌方式都各有利弊，巴氏奶营养成分更高，不过保质期短储存条件高，瞬时杀菌，价格更低而且也可以常温储存，保质期长。

优劣势并没有太大的区分，主要还是考虑自己的储存条件和饮用偏好。巴氏奶更鲜美而瞬时灭菌更稳定。

3、营养成分表

配料表选择，只有生牛乳的，成分越简单越好，如果打头阵是水的，那都是乳饮料了；营养成分表里，主要考核蛋白质和钙的含量，含量越高越好。而如果有其他的营养成分更好，不过咱们日常饮食也会摄入大量其他营养，所以不用刻意追求军备竞赛般的营养成分。

4、品牌

如果品牌有自建的牧场、可以实现从放牧养殖到牛奶生产短时一体化生产线，那肯定要比从国外进口的大包粉再经过复原的牛奶好得多。离奶源地越近，生产周期越短，牛奶的营养成分保存的越好，牛奶的品质越好。

根据上面的四个大参考标准，纶宝妈妈最近参与了君乐宝的现场活动，收到了官方提供了君乐宝悦鲜活牛奶，咱们就来测评一下，这款奶具体怎么样？

三、君乐宝悦鲜活A2型鲜牛奶

我们从下面四个方面来全方位评估下君乐宝的这款鲜牛奶。

1、外观

我手里有两款，分别是，【君乐宝悦鲜活甄选纯正A2型奶牛款】小金瓶 【君乐宝悦鲜活更多活性蛋白款】小黑瓶。

外观是一个干净的透明小瓶子，能够看到里面纯白的牛奶。

营养成分表中标注，蛋白质含量3.6g/ml，钙含量60毫克/ml，同时列出了在不同杀菌技术下，牛奶中活性蛋白的含量平均值对比图。

【君乐宝悦鲜活甄选纯正A2型奶牛款】小金瓶最大的亮点就是A2β-酪蛋白。

而且这两款产品，应用了君乐宝自主研发的超瞬时杀菌技术INF对活性蛋白，乳铁蛋白、A乳白蛋白、B乳球蛋白的含量分别是UHT灭菌的27倍、3倍和6倍，营养成分得到了保留。

配料表只要生牛乳，没有其他添加成分。同时，储存条件是2-6度冰箱冷藏，保质期达到19天。

这款牛奶的外包装是PET塑料材质，具有可塑性强、质地轻薄便于运输、结构稳定等特点，因此也常用于食品、药品化妆品等对运输和保存要求更多的产品。

2、营养

营养成分表中蛋白质含量3.6g/ml，钙含量120毫克/ml，除了牛奶一般的营养成分，A2β-酪蛋白、乳铁蛋白、A乳白蛋白（大于900毫克/升）、B乳球蛋白（2500毫克/升）等几种活性得到了保留，这也是这款产品最大的特色，这几类蛋白都有哪些好处呢？

A2β-酪蛋白：

精选了纯正的A2型奶牛，A2β-酪蛋白含量能达到10g/1l，酪蛋白是一种含磷钙的结合蛋白，对酸敏感，pH较低时会沉淀。 酪蛋白是哺乳动物包括母牛，羊和人奶中的主要蛋白质，又称：干酪素、酪朊、乳酪素。

α-酪蛋白是哺乳动物的主要蛋白，人乳中没有α-酪蛋白，以β-酪蛋白为主要酪蛋白形式。酪蛋白对幼儿既是氨基酸的来源，也是钙和磷的来源，酪蛋白在胃中形成凝乳以便消化。

乳铁蛋白：

对婴幼儿配方奶比较熟悉的人，可能对乳铁蛋白的名字不陌生。

乳铁蛋白（Lactoferrin）是一种铁结合糖蛋白，是牛奶和其他哺乳动物分泌的乳汁中最重要的生物活化剂之一。

它具有许多生物学作用，包括促进铁的吸收和调节免疫功能，并具有抗菌，抗病毒，抗氧化，抗癌和抗炎活性。乳铁蛋白已被用作某些肠道疾病的辅助疗法，并广泛应用于营养保健品，例如婴幼配方奶粉等。

A乳白蛋白：

乳白蛋白可以加速人体新陈代谢，能为人体供能，提高人体免疫力，乳白蛋白里的白蛋白和氨基酸也非常丰富，可以增加饱腹感。

B乳球蛋白：

能调节体内健康菌环境，可抑制鼠伤寒沙门氏菌、肠尖沙门氏菌、小肠结肠炎耶尔森菌、催产克雷杆菌、大肠杆菌、肠粘膜回肠糖蛋白组分的吸附作用，继而阻断这些细菌移生和感染机体的作用。

总体而言，这三类活性蛋白都能提高人体的免疫力。

3、口感

在冰箱冷藏室拿出来，打开瓶盖直接喝，因为这款牛奶的脂肪含量一般，所以脂肪感不强，入口清甜，喝完有牛奶的香气滞留在嘴边和口腔里。

这款牛奶可以作为早餐或者夜晚的营养补充，口感上不输咖啡给人的爽感，而且更有营养，赢麻了。

四、牛奶储藏方法

超高温杀菌的奶保存期限更长，一般在3个月-6个月之久，而巴氏奶的保存期限一般在15-30天，而超瞬时杀菌技术的牛奶，保留了鲜牛奶的口感，而保存期限能达到19天，不过不管是巴氏奶还是INF牛奶，都要冷藏保存。

所以不管我们买什么食物回家，都要提前看看储存条件，需要冷藏的就第一时间放到冰箱里，尽快吃完，这样才能尽可能的保留食物的营养和口感。

五、孩子应该怎样喝牛奶、能发挥牛奶最大价值

孩子最应该在两个时间段来喝牛奶。

1、早晨

早晨除了吃早餐之外，喝一杯牛奶能够给孩子一上午的活动提供营养和能量，让孩子的精力更充沛。

2、睡前

睡前喝牛奶，可以一扫一整天的疲惫，让人睡前有个好心情，还能帮助睡眠。

不过牛奶一天不需要多喝，1-2瓶足矣。

总结一下，牛奶品牌千千万，我们挑选牛奶，尽量选择离奶源地近、品牌靠谱而且营养更全面的，如果想给家人买高品质的新鲜牛奶，君乐宝的悦鲜活鲜牛奶可以考虑哦

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