鱼肉怎样腌得又滑又嫩
作者：市井觅食记
在中国人的传统餐桌上，千百年来猪肉、鸡肉、羊肉、鱼肉一直是主力，却少有牛肉的出现，古代不少的朝代，偷偷杀牛吃肉是会被抓入大牢的，在《水浒传》等小说中，大口喝酒吃牛肉的，几乎都不是什么善茬！
如今牛肉能变成寻常的肉类，这和生产力的发展是离不开关系的，牛的农耕作用已经被机械所替代，牛肉这种异常优质的食材，也走入了千家万户的餐桌，牛肉的肉质相比其他家常肉类，较为粗糙坚韧，比较适合长时间的炖煮，但很多人喜欢炒牛肉的鲜香味道，但自己做的时候，却总是炒的没饭店那么嫩滑，经常塞牙咬不动。
牛肉应该怎么炒才能又滑又嫩？这其实是有方法的，牢记“一切一腌”的技巧，炒牛肉就不用发愁了，保准鲜嫩不塞牙，味道鲜香，分享一道“黑椒牛柳”的做法。
黑椒牛肉
准备食材：牛肉、线椒、大蒜、葱、姜、黑胡椒粉、黑胡椒酱、淀粉、生抽、蚝油、料酒、盐、糖、
1、切牛肉是有讲究了，老话说“横切牛羊竖切猪，斜切鸡顺切鱼”，什么是“横切”？意思是看准肉的纤维方向，横着切，让一片肉中包含多组肉的纤维，这样就不会有整条的肉纤维，也不会嚼不动了。
将牛肉都切成粗条后，加适量的葱、姜，加半勺盐、一勺黑胡椒粉、半勺料酒、2勺生抽、1勺干淀粉抓匀，5勺水、1勺油抓匀腌制15分钟。
腌制牛肉也是有讲究了，不能只用调味料腌制，还要加入一些水抓匀，让水融入到牛肉中，炒出来的牛肉才能更软滑鲜嫩。
2、线椒清洗干净切段，一头大蒜准备好，碗中加入3勺蚝油，2勺黑胡椒酱，半勺糖，半勺淀粉，3勺水，适量的盐搅拌均匀备用。
3、油温5成热，将腌制过的牛肉放入锅中小火煸炒，炒到牛肉变色七八成熟后盛出备用。
4、锅中重新加油，放入大蒜、线椒段大火煸炒。
5、线椒表面炒出泡后，将牛肉倒入锅中，同时将兑好的料汁倒入，再加入一些黑胡椒粉，大火翻炒收汁后即可出锅装盘。
——老井说——
有些饭店做的炒牛肉滑嫩的有些不正常，几乎达到了入口即化的地步，这要考虑是否是真牛肉或者添加了科技调味料，正常在家做的炒牛肉，经过“一切一腌”的处理，尤其是牛肉要记得“打水”，让牛肉吸收足够的水分，炒出来才不会干、发柴，另外煸炒牛肉的时候一定记得油温不能太高，要滑炒熟。喜欢的可以在家试试。
我是市井觅食记，与世界交手多年，依然光彩依旧，兴致盎然！每日更新美食菜谱和市井生活，关注我，享受舒适生活不迷路。
","force_purephv":"0","gnid":"9217419f7f100c54b","img_data":[{"flag":2,"img":[{"desc":"","height":"400","title":"","url":"https://p0.ssl.img.360kuai.com/t0149582e92fcfd3839.jpg","width":"600"},{"desc":"","height":"400","title":"","url":"https://p0.ssl.img.360kuai.com/t01ed828faca586a2be.jpg","width":"600"},{"desc":"","height":"400","title":"","url":"https://p0.ssl.img.360kuai.com/t01e40a2cef50b8f7e1.jpg","width":"600"},{"desc":"","height":"400","title":"","url":"https://p0.ssl.img.360kuai.com/t01a25f022514f2f3ad.jpg","width":"600"},{"desc":"","height":"400","title":"","url":"https://p0.ssl.img.360kuai.com/t01ab83f2f71188d02e.jpg","width":"600"},{"desc":"","height":"400","title":"","url":"https://p0.ssl.img.360kuai.com/t01c8bcfb0622ec8399.jpg","width":"600"},{"desc":"","height":"400","title":"","url":"https://p0.ssl.img.360kuai.com/t01a856329d4d1b0e00.jpg","width":"600"},{"desc":"","height":"400","title":"","url":"https://p0.ssl.img.360kuai.com/t01ed0e5c601e71c5be.jpg","width":"600"},{"desc":"","height":"400","title":"","url":"https://p0.ssl.img.360kuai.com/t018967659eaf046e07.jpg","width":"600"},{"desc":"","height":"400","title":"","url":"https://p0.ssl.img.360kuai.com/t0175a150814b8b9666.jpg","width":"600"}]}],"original":0,"pat":"art_src_1,otherc,fts0,sts0","powerby":"hbase","pub_time":1677509343000,"pure":"","rawurl":"http://zm.news.so.com/fc438d2c138a1a05469fc4f8fa25d9ad","redirect":0,"rptid":"c477ddd119eb5b61","rss_ext":[],"s":"t","src":"什么值得买","tag":[{"clk":"kfood_1:黑胡椒粉","k":"黑胡椒粉","u":""},{"clk":"kfood_1:线椒","k":"线椒","u":""},{"clk":"kfood_1:调味料","k":"调味料","u":""},{"clk":"kfood_1:牛肉","k":"牛肉","u":""}],"title":"牛肉怎么炒又滑又嫩？牢记“一切一腌”，牛肉入味鲜嫩不塞牙
桑夜睿713怎样做鱼才会嫩 -
韦盆震13274645460 ______ 1、原材料的选择,要选择新鲜的鱼 想要做出不碎嫩滑有弹性的鱼片,就要用新鲜的鱼,当天宰杀的最好了.尽量不要用冻鱼的,很容易碎.2、注意对鱼的品种的选择.选用最好使用草鱼,肉质相对的鲜嫩可口.对草鱼的处理比较考验刀工,...
桑夜睿713怎么做才能把鱼起片?怎么淹才嫩? -
韦盆震13274645460 ______ 什么起片啊?要先剔骨吧,把鱼肉先从鱼刺鱼骨上割下来.想要鱼肉嫩,用盐,黄酒淹好后在鱼片上抹点淀粉(生粉),或者弄点蛋清再下锅也可以
桑夜睿713各位师傅:麻辣鱼(鱼肉)如何淹制才嫩滑?
韦盆震13274645460 ______ 蛋清,少许盐,干淀粉和料酒,拌匀
桑夜睿713做酸菜鱼时用蛋清腌制一下可以让鱼肉更嫩吗?需要注意什么? -
韦盆震13274645460 ______ 可以的,需要注意两点,第一,只需要用蛋清腌制,不需要蛋黄,口感会更好;第二点是注意蛋清可以加入适量的生粉,口感更嫩滑.
桑夜睿713怎么把鱼做得嫩一点? -
韦盆震13274645460 ______  一、原材料,鱼,买新鲜现切先做,回来用水多冲冲,把血水黑膜都冲洗干净,这样可以去腥.二、最重要的,上浆.鱼片洗干净后加入啤酒腌制,对你没看错用啤酒,(这样做的鱼肉会比较白,有弹性不易散,还能除腥味),根据鱼肉量多...
桑夜睿713各位师傅:麻辣鱼(鱼肉)如何淹制才嫩滑?
韦盆震13274645460 ______ 蛋清,少许盐,干淀粉和料酒,拌匀
桑夜睿713怎么腌制活鱼片 -
韦盆震13274645460 ______ 腌制流程: 原料:鱼肉500克. 腌料:肉松3克,盐3克,鸡蛋清15克,NYS粉1-1.5克,生粉5克,料酒3克,橄榄油10克,胡椒粉3克,味精2克. 制作:鱼肉洗净,切成涮火锅所需要大小的片.先入NYS粉轻轻抓匀,然后入松肉粉拌匀,稍稍静...
桑夜睿713鱼怎么做才嫩 -
韦盆震13274645460 ______ 鱼片用盐、鸡蛋清、水淀粉、少量色拉油泡制30分钟,水份和油能被鱼肉充分吸收.这样下锅,鱼肉才嫩.下锅时间不要太长,还有鱼也不要过多,因为家庭用的锅比餐馆用的要小,火也没餐馆的大,所以家中做鱼千万不能多,一多火候不容易掌握了.总之,肉类在下锅前保证肉纤维足够的水分就是嫩的原因了.
桑夜睿713鱼怎么做才能又滑又嫩 -
韦盆震13274645460 ______ 《厨艺小秘诀》之焖鱼时要上盖,成品味鲜又嫩滑焖鲜鱼时,鱼件要在温油中泡八成熟捞出;焖时要用中火,锅要加盖,成熟后勾芡,这样制出的菜品具有汁浓味厚、香、软、烂、滑的特点.烹制嫩滑鲜美的鱼怎样使鱼肉鲜美滑润清蒸鱼怎样使...