黑茶为轻微发酵茶吗

丨本文由小陈茶事原创

丨首发于头条号：小陈茶事

丨作者：村姑陈

《1》

周末，茶友刘大哥来聊天。

大哥说，自己已经喝了二十多年的茶，借着工作，走过了不同地方，喝过了不同的茶。

所以，关于茶叶，他有独到的见解。

多年前，他在香格里拉待了一段时间。

那里海拔在3000米以上，气压高，沸点低。

水烧开以后，可以直接倒出来喝，温度刚刚好，根本不会觉得烫嘴。

用水泡茶，就像是给茶叶冲了个澡，没有任何意义。

故而，当地流行的是煮茶，煮砖茶。

一顿刀砍斧削后，把撬出来的茶叶，放进煮茶壶里，加满水，上电炉。

他的习惯是，一年四季都烧着电炉，且电炉上永远有一壶沸腾的茶叶。

连汤带叶，一起喝进肚子里，这样就算吃再多牦牛肉，也不怕上火。

回到福建以后，发现周围的人大多数都是在泡茶，看汤色，看条索，细啜慢饮。

相比之下，煮茶就像是粗人才会干的事情。

但总觉得，福建茶用功夫茶的方法冲泡，喝起来滋味过于淡，也不过瘾，缺乏刺激性。

还是更喜欢喝大叶种的茶，浓浓地煮一壶，提神效果好。

最好是那种，苦透天灵盖，双眼放光，然后就可以专心去干活了。

如今，他喝老白茶的方式，亦是如此。

先清洗煮茶器，再去撬茶饼，成功撬下来一部分后，放入茶叶加好水，开始煮茶。

直到煮出红艳艳的茶汤，茶壶哔哔哔三声，就算是煮好了。

《2》

不得不说，习惯的力量是很强大的。

因为以往的生活环境和饮食习惯，养成了特殊的喝茶口味。

吃完各种羊肉、牛肉的美食，灌一口浓酽热烫的砖茶，解腻刮油。

还有一些少数民族，会用砖茶和牛奶，再加点食盐，煮成咸口的奶茶。

总之，在物质匮乏的年代，喝茶是补充维生素的重要渠道之一。

同时，由于砖茶煮出来的汤色是红褐色的，茶友便觉得，所有茶煮出来都应该如此。

实际上，这是不对的。

本质上，砖茶是黑茶的一种，属于重发酵茶。

而白茶则是微发酵茶，“微”代表的是轻微、略微、微不足道，几乎可以忽略不计。

在很多茶客的印象中，老茶的汤色，都应该是红、浓、暗沉。

其实不然。

白茶微发酵的属性，会从一而终，并不会因为年份而发生改变。

除非是这款白茶，在储存的过程中，吸收了过量的水汽，又遇到高温，在高温高湿的条件下，过度发酵。

那么，白茶就会生出其他原本不属于自己的物质，导致茶汤的颜色发生变化。

否则，老白茶的汤色，不可能像黑茶那般浓酽深沉。

六大茶类按照工艺和发酵程度的不同，分为绿茶、黄茶、白茶、青茶（乌龙茶）、红茶和黑茶。

冲泡的时候也会发现，通常情况下，茶叶的汤色与发酵，有很大的关系。

茶汤颜色的形成，主要来自茶叶中的叶绿素、类胡萝卜素、花青素等，以及加工后多酚类物质转化为各种水溶色素的种类，包括茶黄素、茶红素和茶褐素。

发酵的高低，会形成不同比例的茶黄素与茶红素，甚至是茶褐素。

故而，茶汤的颜色也会有所不同。

《3》

举几个例子。

绿茶不发酵，高温杀青后，茶多酚被完整地保留了下来。

如此一来，茶汤就主要受叶绿素的影响，汤色多呈现出浅绿色或者黄绿色。

红茶全发酵，发酵让大部分的茶多酚都氧化成了茶黄素、茶红素和茶褐素。

其中，茶黄素决定了汤色的“亮”；茶红素决定了茶汤的“红”，茶褐素导致了茶汤的“暗”。

所以，品质高的红茶，应该是茶黄素与茶红素的比例合适，茶褐素的含量尽量少。

体现在汤色上，就是透亮，尤其还会在杯壁边缘形成金圈。

正因如此，顶级红茶的代表金骏眉，汤色要求之一，就是“金圈明显”。

黑茶重发酵、后发酵，茶多酚已经深度氧化，所以茶红素和茶褐素的含量较高。

呈现出来的汤色，就是深红或者褐色，亮度比较暗。

甚至泡得浓一些，或者投茶量过多，看起来就像是“酱油汤”。

再回到白茶。

白茶微发酵，根据形态、年份，汤色会有一些细微的差别。

比如，新茶散茶的汤色，是牙白色、浅鹅黄色的，新茶饼是淡黄色的；

老茶散茶是米白色、鹅黄色的，老茶饼是浅赤金色的。

相比之下，老白茶的汤色，的确会比新白茶微微深一些，这是物质转化的结果。

不过，总体还是比较浅的，不属于“深”这个色系。

除非是渥堆发酵的做旧老白茶，让叶绿素完全褪去，叶黄素也几乎消失，转头生成大量的茶红素和茶褐素。

这种“老白茶”冲泡后的汤色，就是那种很深的颜色。

橙红，深红，红褐色，酱油色。

《4》

另外，还有一种情况，会让老白茶汤色变得“不正常”。

那就是，过量投茶+暴力煮茶。

这两个雷区，但凡踩中了一个，都会让老白茶变得面目全非。

正如开头的那位茶友，他使用的，是全自动的煮茶壶，也叫做“养生壶”。

用起来很方便，功能齐全，还能定时，根本就不需要人在旁边守着。

只要加完茶叶和水以后，设定好时间和温度，就会自动开始工作。

等到达了设定时间后，就会自动关火，并发出“哔哔哔”的蜂鸣声。

因为足够智能，很多人都喜欢用，可以一边煮茶，一边做其他事情。

一到秋冬季节，我们就会频繁地看到它的身影。

然而，养生壶固然便捷，可是它过于机械化，不够灵活。

要知道，煮茶究竟要煮多久，并没有一个标准的时间。

要根据茶壶的容量，电炉的功率，茶水比例，茶叶的品类，茶叶的内质含量，天气温度……结合这些因素，综合来决定。

特别是新手，在还不熟练的情况下，最好是能盯着煮。

直到煮茶壶的老白茶，物质浸出，让茶汤呈现出浅浅的黄色、琥珀色，就可以及时关火了。

否则，万一煮的时间太长，就会让大量的苦涩物质析出。

不仅汤水看起来又红又暗，连口感都是浓酽苦涩的。

所以，还是建议各位，手动煮茶，不浪费好茶的养分和好风味。

《5》

想要喝到高品质的老白茶，就应该以事实为准。

老白茶的外观颜色，不是咖啡色的，而是自然的维持了新茶时期的色系。

老白茶的茶汤颜色，不是深红暗红的。

每种茶的颜色，都是由发酵程度决定的。

叶片呈现出咖啡色，汤色红浓，说明它已经违背了白茶的标准。

茶圈中，关于老白茶的谎言，太多太多了。

而想要戳破这些劣质茶的面具，请各位看官，理性喝茶，正确看待老白茶！

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小陈茶事村姑陈，专栏写手，茶行业原创新媒体“小陈茶事”主笔，已出版白茶专著《白茶品鉴手记》，2016年-2020年已经累计撰写超过4000多篇原创文章。

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