黑茶为轻微发酵茶吗
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丨本文由小陈茶事原创
丨首发于头条号:小陈茶事
丨作者:村姑陈
《1》
周末,茶友刘大哥来聊天。
大哥说,自己已经喝了二十多年的茶,借着工作,走过了不同地方,喝过了不同的茶。
所以,关于茶叶,他有独到的见解。
多年前,他在香格里拉待了一段时间。
那里海拔在3000米以上,气压高,沸点低。
水烧开以后,可以直接倒出来喝,温度刚刚好,根本不会觉得烫嘴。
用水泡茶,就像是给茶叶冲了个澡,没有任何意义。
故而,当地流行的是煮茶,煮砖茶。
一顿刀砍斧削后,把撬出来的茶叶,放进煮茶壶里,加满水,上电炉。
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他的习惯是,一年四季都烧着电炉,且电炉上永远有一壶沸腾的茶叶。
连汤带叶,一起喝进肚子里,这样就算吃再多牦牛肉,也不怕上火。
回到福建以后,发现周围的人大多数都是在泡茶,看汤色,看条索,细啜慢饮。
相比之下,煮茶就像是粗人才会干的事情。
但总觉得,福建茶用功夫茶的方法冲泡,喝起来滋味过于淡,也不过瘾,缺乏刺激性。
还是更喜欢喝大叶种的茶,浓浓地煮一壶,提神效果好。
最好是那种,苦透天灵盖,双眼放光,然后就可以专心去干活了。
如今,他喝老白茶的方式,亦是如此。
先清洗煮茶器,再去撬茶饼,成功撬下来一部分后,放入茶叶加好水,开始煮茶。
直到煮出红艳艳的茶汤,茶壶哔哔哔三声,就算是煮好了。
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《2》
不得不说,习惯的力量是很强大的。
因为以往的生活环境和饮食习惯,养成了特殊的喝茶口味。
吃完各种羊肉、牛肉的美食,灌一口浓酽热烫的砖茶,解腻刮油。
还有一些少数民族,会用砖茶和牛奶,再加点食盐,煮成咸口的奶茶。
总之,在物质匮乏的年代,喝茶是补充维生素的重要渠道之一。
同时,由于砖茶煮出来的汤色是红褐色的,茶友便觉得,所有茶煮出来都应该如此。
实际上,这是不对的。
本质上,砖茶是黑茶的一种,属于重发酵茶。
而白茶则是微发酵茶,“微”代表的是轻微、略微、微不足道,几乎可以忽略不计。
在很多茶客的印象中,老茶的汤色,都应该是红、浓、暗沉。
其实不然。
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白茶微发酵的属性,会从一而终,并不会因为年份而发生改变。
除非是这款白茶,在储存的过程中,吸收了过量的水汽,又遇到高温,在高温高湿的条件下,过度发酵。
那么,白茶就会生出其他原本不属于自己的物质,导致茶汤的颜色发生变化。
否则,老白茶的汤色,不可能像黑茶那般浓酽深沉。
六大茶类按照工艺和发酵程度的不同,分为绿茶、黄茶、白茶、青茶(乌龙茶)、红茶和黑茶。
冲泡的时候也会发现,通常情况下,茶叶的汤色与发酵,有很大的关系。
茶汤颜色的形成,主要来自茶叶中的叶绿素、类胡萝卜素、花青素等,以及加工后多酚类物质转化为各种水溶色素的种类,包括茶黄素、茶红素和茶褐素。
发酵的高低,会形成不同比例的茶黄素与茶红素,甚至是茶褐素。
故而,茶汤的颜色也会有所不同。
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《3》
举几个例子。
绿茶不发酵,高温杀青后,茶多酚被完整地保留了下来。
如此一来,茶汤就主要受叶绿素的影响,汤色多呈现出浅绿色或者黄绿色。
红茶全发酵,发酵让大部分的茶多酚都氧化成了茶黄素、茶红素和茶褐素。
其中,茶黄素决定了汤色的“亮”;茶红素决定了茶汤的“红”,茶褐素导致了茶汤的“暗”。
所以,品质高的红茶,应该是茶黄素与茶红素的比例合适,茶褐素的含量尽量少。
体现在汤色上,就是透亮,尤其还会在杯壁边缘形成金圈。
正因如此,顶级红茶的代表金骏眉,汤色要求之一,就是“金圈明显”。
黑茶重发酵、后发酵,茶多酚已经深度氧化,所以茶红素和茶褐素的含量较高。
呈现出来的汤色,就是深红或者褐色,亮度比较暗。
甚至泡得浓一些,或者投茶量过多,看起来就像是“酱油汤”。
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再回到白茶。
白茶微发酵,根据形态、年份,汤色会有一些细微的差别。
比如,新茶散茶的汤色,是牙白色、浅鹅黄色的,新茶饼是淡黄色的;
老茶散茶是米白色、鹅黄色的,老茶饼是浅赤金色的。
相比之下,老白茶的汤色,的确会比新白茶微微深一些,这是物质转化的结果。
不过,总体还是比较浅的,不属于“深”这个色系。
除非是渥堆发酵的做旧老白茶,让叶绿素完全褪去,叶黄素也几乎消失,转头生成大量的茶红素和茶褐素。
这种“老白茶”冲泡后的汤色,就是那种很深的颜色。
橙红,深红,红褐色,酱油色。
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《4》
另外,还有一种情况,会让老白茶汤色变得“不正常”。
那就是,过量投茶+暴力煮茶。
这两个雷区,但凡踩中了一个,都会让老白茶变得面目全非。
正如开头的那位茶友,他使用的,是全自动的煮茶壶,也叫做“养生壶”。
用起来很方便,功能齐全,还能定时,根本就不需要人在旁边守着。
只要加完茶叶和水以后,设定好时间和温度,就会自动开始工作。
等到达了设定时间后,就会自动关火,并发出“哔哔哔”的蜂鸣声。
因为足够智能,很多人都喜欢用,可以一边煮茶,一边做其他事情。
一到秋冬季节,我们就会频繁地看到它的身影。
然而,养生壶固然便捷,可是它过于机械化,不够灵活。
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要知道,煮茶究竟要煮多久,并没有一个标准的时间。
要根据茶壶的容量,电炉的功率,茶水比例,茶叶的品类,茶叶的内质含量,天气温度……结合这些因素,综合来决定。
特别是新手,在还不熟练的情况下,最好是能盯着煮。
直到煮茶壶的老白茶,物质浸出,让茶汤呈现出浅浅的黄色、琥珀色,就可以及时关火了。
否则,万一煮的时间太长,就会让大量的苦涩物质析出。
不仅汤水看起来又红又暗,连口感都是浓酽苦涩的。
所以,还是建议各位,手动煮茶,不浪费好茶的养分和好风味。
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《5》
想要喝到高品质的老白茶,就应该以事实为准。
老白茶的外观颜色,不是咖啡色的,而是自然的维持了新茶时期的色系。
老白茶的茶汤颜色,不是深红暗红的。
每种茶的颜色,都是由发酵程度决定的。
叶片呈现出咖啡色,汤色红浓,说明它已经违背了白茶的标准。
茶圈中,关于老白茶的谎言,太多太多了。
而想要戳破这些劣质茶的面具,请各位看官,理性喝茶,正确看待老白茶!
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小陈茶事村姑陈,专栏写手,茶行业原创新媒体“小陈茶事”主笔,已出版白茶专著《白茶品鉴手记》,2016年-2020年已经累计撰写超过4000多篇原创文章。
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