ph与非酶褐变

刁狮阅4969要同时能防止食品的酶促和非酶促褐变,常采取的主要的化学方式有哪两种,解释具体的抑制热处理?低ph?亚硫酸盐? -
谷亚周19379577117 ______[答案] 热处理可以灭酶,防止酶促褐变美拉德反应是典型的非酶促褐变,发生美拉德反应是羰基化合物(还原糖类)和氨基化合物(氨基酸和蛋白质)间的在一定水分活度下、碱性条件下、较高温度下发生的反应,针对上述条件,我们可以...

刁狮阅4969非酶促褐变的原因 -
谷亚周19379577117 ______ 非酶促褐变的原因有如下三种: 1、食品体系中含有氨基的化合物与含有羰基的化合物之间发生羰氨反应【美拉德(Maillard)反应】,在反应的终止阶段羟醛缩合或聚合形成褐色素; 2、在没有含氨基化合物的情况下将糖类物质加热到起熔点以上温度,糖类通过两步脱水生成焦糖烯,继续加热形成难溶性的深褐色物质(焦糖素); 3、食品体系中抗坏血酸氧化形成脱氢抗坏血酸,再水合形成2,3-二酮古洛糖酸,脱水、脱羧后形成糠醛,再形成褐色素.

刁狮阅4969花卉食品主要是指哪些食品?
谷亚周19379577117 ______ 花卉食品主要是指以植物的花器加工成的可食制品.要了解花卉食品的加工特性,必... 2时,一般采用高压杀菌.pH值的高低,还与花食品的加工褐变、风味以及营养物质...

刁狮阅4969加工中热处理对蛋白质的影响有哪些食品化学 -
谷亚周19379577117 ______ 热处理影响:既有有利的,也有不利的,加热可以引起蛋白质结构的变化,从营养学角度来说,温和的热处理所引起的变化一般是有利的.如植物蛋白中大多数都存在抗营养因子,加热可以去除.加热还可以消除一些过敏原.但有时过度热处理...

刁狮阅4969酸奶褐变的原因是什么? -
谷亚周19379577117 ______ 奶液褐变的机制液态奶在高温下的褐变,主要是发生了非酶褐变的结果,这种非酶褐变一般称为美拉德反应

刁狮阅4969什么是褐色反应?(我是食品专业的,教《食品科学导论》的老师问我们
谷亚周19379577117 ______ 可能是这个吧``` 美拉德反应由法国化学家美拉德(L.C.Maillard)于1912年提出,是广泛存在于食品工业的一种非酶褐变,也称为羰氨反应,氨基酸和还原糖及还原糖的分...

刁狮阅4969焦糖色是什么? -
谷亚周19379577117 ______ 焦糖色亦称焦糖,俗称酱色,英文Caramel,德文称为“卡拉麦几乳考”(karamelxucker),法文称为“苏克力、卡拉麦列西”(sucrecaramelise).焦糖是一种在食品中应用范围十分广泛的天然着色剂、是食品添...

刁狮阅4969半胱氨酸与半胱氨酸盐酸盐的区别?在应用中有何不同? -
谷亚周19379577117 ______ 含义不同:半胱氨酸,一种生物体内常见的氨基酸.分子式:cysteine HSCH2CH(NH2)COOH, 为含硫α-氨基酸之一,遇硝普盐(nitroprusside)呈紫色(因SH而显色),存在于许多蛋白质、谷胱甘肽中,与Ag+,Hg+,Cu+等金属离子可形成...

刁狮阅4969罐头食品变色防止措施有哪些?
谷亚周19379577117 ______ 变色的防止措施①选用含花青素及单宁低的原料制作罐头.②加工过程中,对某些易... 弓丨起非酶促褐变的缺点.⑤苹果酸、柠檬酸等有机酸的水溶液,既能对半成品护色...