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过冬美食

◎张虎

小时候我们人人学地理，第一课学的就是：中国是一个地大物博、人口众多的国家。

所谓的地大，就是中国的地理面积宽广，今天最新测绘已经超过了1000多万平方公里。中国纬度上从北到南，横跨温带，亚热带，热带几个温度带。经度上从西往东、西高东低，呈阶梯壮分布，有一个青藏高原特殊气候带。真可谓气候变化多样，更享有“一天有四季，百里不同天”的地理美景。

于是，在中国的北方，就有过冬一说。北方寒冷的冬季不但限制了粮食作物和蔬菜水果等的生长周期，也为老百姓食物的冬季储存带来了不方便。

民以食为天。寒冷的冬季，大雪封门、天寒地冻，在那个没有冷库，冷藏车，冰箱等现代化储藏方式的年代，老百姓们是如何解决食物的储藏和保鲜呢？

勤劳智慧的中国人，经历了几千年繁衍生息，想尽了各种办法来储存食物。

最常见的蔬菜储藏就是中国农村的菜窖子。

在秋季大白菜上市的季节，寒霜初降，家家户户就开始挖地窖储存过冬蔬菜了。

这种菜窖子就相当于今天的保鲜柜，但是这种纯朴的民间保鲜柜储藏的蔬菜能保鲜整整一个冬季，是现代高科技也不能媲美的智慧。

菜窖子的建造很简单。各家各户在菜园子地里，按照自家人口所需，用铁锹和镢头挖成长方形的土坑，把大白菜、萝卜、土豆、洋葱、大葱、香菜等易储藏的蔬菜放进去，然后上面盖上成捆的玉米秸，再盖上适量的泥土，一个保鲜的大菜窖就建好了。每次取菜时，打开菜窖一角，按量取用即可。最常用的大蒜的储存方式，反而最简单，盘起来，一串一串挂在房前屋后，任凭风雪浸染。

这里就提到了鸡鸭鱼肉的储存方式。鸡鸭鱼肉一般都是入冬下雪后宰杀，挂在夹道背阴的屋檐下、靠冬季寒冷的温度，形成一个天然的大冰箱。胶东地区小时候的冬季是特别寒冷的，大雪一场接着一场，瓦楞下的冰柱冰棱一个冬季都很少化。玻璃窗上的冰霜形成的美景每天都在变化。小孩子们在冬天火热的炕头、窗前，对着窗玻璃哈气，用手指画出童年的世界，是每个人都经历过的美好记忆。

错过冬季的鱼和肉的储存方式，老百姓依然有高招。鱼都是秋季宰杀后清除内脏、用粗盐（海盐）反复清洗、腌制、然后挂在秋老虎的阳光下暴晒，民间称“一卤鲜”。一般都要反复盐卤、暴晒几次、做成鱼干，然后再挂在室内的通风处，一般能从秋季放到来年的春夏季新鲜鱼上市时。

猪肉是老百姓的主食，不能靠季节冷冻的猪肉储藏，都是切成小块、放置在陶瓷罐子里、撒上一层又一层的粗盐，罐口密封放在屋檐下的石阶上。这种腌制猪肉是有一种特殊的熏臭味的。这种味道也是那个年代伴随着孩子们成长的熟悉味道。

虾蟹类的存放，有一种最普通最简单的保存方法—虾蟹酱。在农村的广场，主街道往往都会有几个磨盘、石臼。磨盘是原始的磨米面的工具，有人推的、也有毛驴拉的。拉磨盘的毛驴一般都是蒙着眼睛，一圈又一圈地走个不停。也有的地区用牛、马、骡子拉。石臼是农妇们研磨辣椒、虾蟹的专用工具。家家户户都有一个小型的石臼，俗称蒜臼，平时家里捣蒜用的。制作辣椒酱和虾蟹酱就要去街口的大石臼上研磨。主妇们围着头巾、纱巾，“叮叮咚咚“的石臼声带着家长里短，一会就传遍了大街小巷。

小鱼、小虾、蛤蜊、海参、干贝丁等也和做鱼干的方式一样，制成小鱼干、海米、干蛤蜊、干参、干贝丁，能保存很多年。这种工艺一直延续到今天，特别是干海米和干海参，是几千年不断层的制作工艺，还会继续传承下去。

对于曾经的主食—地瓜，最常见的就是地瓜窖（井）。每家每户在房屋边都会挖一口干井，井底挖几个洞就是储存地瓜的最好去处。对于每天食用的地瓜，不用每天下井去取，在火炕地下建造一个炕箱（炕洞），地瓜堆放里面，啥时想吃拿出来就行。做饭的炉膛灰底，炕前的火炉上，是孩子们最喜欢的烤地瓜的味道记忆。

苹果，梨，是北方最常见的过冬水果。放在大泥缸或者陶瓷缸里，放置在套房或者厢房里，避免老鼠啃咬就行。太会过的主妇总是挑拣开始腐烂的水果分给家人吃，好的一直留着、放着。所以网上有人吐槽从小吃的苹果都是烂苹果，也道出了那个年代的心酸生活。

蔬菜储存里也有一种延续至今的工艺—腌制。比如常见的香椿、辣椒、萝卜、疙瘩腌制等。

中国人的巧手，在腌制蔬菜方面可以说百花齐放。腌制辣椒、萝卜干、疙瘩片的工艺很简单。加入大量盐放进玻璃瓶，盆盆罐罐都可以，随用随取。香椿，是每家每户房前屋后必须种植的植物。香椿采摘季节，主妇们会采取新鲜的香椿嫩芽，清水洗净，阴干后，或者加盐用手揉搓，或者直接铺放在瓶瓶罐罐里，每一层撒一遍盐，密封存放几天就可以食用。

于是，常常在大雪飘扬的冬天的夜晚，热气腾腾的水饺端上了热炕上的小饭桌，摆上几碟切碎的香椿丁、萝卜干、疙瘩丝、大蒜末，男人们烫上一壶暖暖的白酒，孩子们在炕头堆放的被褥上兴奋地翻着跟头，小猫咪在炕桌下“喵喵”地吵着饿，大黄狗在炕沿下忍受着厨房内忙碌的主妇的呵斥声，望着饭桌耷拉着舌头，火红的炉火上滚烫的壶嘴发出开心的“嗞嗞”声，好一幅人间最美的风景，最接地气的烟火气。

作者简介

张虎，山东烟台人。山东省散文学会会员、烟台市作家协会会员、烟台市散文学会会员、微刊编委。曾经在中交烟台环保疏浚有限公司担任通讯报道员，一直在企业内刊和网站发表国家和企业正能量宣传报道，散文，诗歌等。在海外工作期间，发表了很多海外见闻杂记。在烟台渤海轮渡集团有限公司的中华泰山号邮轮工作期间，在企业内刊经常发表企业和船舶正能量报道。目前就职于中国旅游集团和中远海运集团合资设立的厦门星旅远洋国际邮轮有限公司旗下的“鼓浪屿”号国际豪华邮轮，经常为企业发表正能量报道。作品发表于《烟台散文》、山东省散文学会《第三届吴伯萧散文奖》作品选登、《北海文学》《百度经济新闻网》《烟台日报》《烟台晚报》等。作品《与国同心—鼓浪屿邮轮记事》，荣获2022当代作家年度文学奖。作品《追梦》，荣获2023当代作家杯文学艺术大赛一等奖。

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