临沂排名第一的炒鸡
全球每年有超600亿只鸡被端上餐桌,它是人类食肉方面的“世界通用语言”,在中国,更是南北通吃。
南方吃鸡的方式丰富多彩,那么北方吃鸡的“精髓”又何在呢?
可能在西北的戈壁沙漠上,长途汽车走起的尘烟里;也可能在东北的白山黑水间,钢铁工厂的火花四溅中;或者随着绿皮火车行进,锵锵着已走过整个华北平原......
如果说南方的鸡在餐桌上,在笑谈中,那么北方的鸡则在征途上,在江湖间,今天就来说一说,北方人吃的鸡,哪些已“封神”?
01丨鲁、豫
北方人吃鸡,必须先从山东与河南讲起;而如果说南方吃鸡看广东,那么北方吃鸡一定看山东。
(※山东出产体格硕大的寿光鸡、色泽红艳的琅琊鸡与黑白斑点的芦花鸡)
在孩子眼中,广东形似鸡腿;而山东形似雄鹰——虽然也有很多人觉得山东形似“烧鸡”。
全国肉鸡养殖排名第一、占比超40%的养殖大省,好客山东无鸡不成席——西有德州扒鸡,东有福山烧鸡;南有临沂炒鸡、枣庄辣子鸡;中间还有济南黄焖鸡遍及全国各地。
粤式白切鸡,淡黄的色泽大多来自于黄栀子。
山东烟台福山烧鸡,红润的色泽多来自酱料。
如果广东用“白切”、“盐焗”定下了南方鸡“淡黄”的主色;那么山东则用“黄焖”、“爆炒”定下了北方鸡“酱红”的基调。
>黄焖鸡<
“莫愁前路无黄焖,天下谁人不识鸡?”
黄焖鸡又叫香鸡煲,济南传统名吃,相传起源于明朝;及至如今,放眼全国,有兰州拉面和沙县小吃的地方,就有黄焖鸡米饭。
黄焖鸡的广谱性极强,无论江浙的”甜“,川湘的“辣”,两广的“精致”,甚至食材禁忌较多的疆藏,都伸缩自如,轻松胜任。
但只不过是寻常的酱料蚝油和辣椒,黄焖鸡说白了不就是是香菇土豆炖鸡吗?
有人认为,黄焖鸡成为“鲁菜”中知名度最高的一道菜,是一种“耻辱”——诸如葱烧海参、糖醋鲤鱼、九转大肠、油爆双脆,个个都是粗中有细、难学难精的功夫菜,也曾占据“满汉全席”中的一大半。
所谓的“官府菜”、“宫廷菜”主要就是鲁菜——所以,怎能用一道“简单到简陋”的黄焖鸡,代表泱泱鲁菜呢?
是的,济南大厨绝不答应。
鲁菜里的确有一道“黄焖全鸡”,但非常讲究:“黄”来自伏天晒过的黄豆酱,是为“伏酱”(福将);整鸡出骨,油炸至金黄捞出,另起红锅炒香后焖烧至酥软,淋上花椒油烹香后要趁热吃。
秋天的鸡肥,大口吃鸡,大碗喝酒,很有“绿林豪杰”那种大山东气魄。
也经常搭配栗子烹制, 制成黄焖栗子鸡,这道菜有很多铁律:一是要用山鸡,越烹越香,能配栗子一起酥透;板栗要用泰安的,营养肉甜;还要两次炖制,鸡与栗子间隔摆齐——炒鸡。
论炒鸡,山东全国第一。
临沂炒鸡与枣庄辣子鸡两者相似,味道做法接近。鸡肉不汆水,直接大火生炒,大开大阖,鸡皮焦香,肉质软嫩,满满酱香。
用煎饼卷着炒鸡吃,或配上当地常吃的面食缸贴子:大火共酱料一色,碳水与蛋白齐飞,“炒鸡”好吃!
枣庄辣子鸡一般用一年以内的小公鸡,放入至少三种辣椒,干辣椒、小米辣、皱皮辣椒,辣味十足,呲溜一口白酒,更是辣意翻倍,酣畅淋漓。
枣庄辣子鸡用的是小米辣和皱皮辣椒,湖南人与江西人可能觉得“小儿科”,却已足够让北方人大呼过瘾。
两种炒鸡都是下酒神器。人尽皆知不可贪杯,但行至鲁南地界,当炒鸡的锅气一冒,不知不觉就得醉,与其说是炒鸡,不如说是真正的“醉鸡”;江浙“醉鸡”和福建“醉糟鸡”倘若作客山东,瞬间就会明白——糟了,自己成“替身”了!
绍兴醉鸡,将煮熟的鸡浸入以糟卤,糟卤中包含足量花雕,静置数小时而成。
离开擅长焖炒的山东,下面来到“烧鸡”的地界,河南。
河南道口烧鸡,将鸡肉撕成一缕一缕,撕一盘就是道下饭神菜。
南方吃鸡看广东,北方吃鸡看山东;销量最大在海南,到了北方是河南。
根据国家统计局数据,截止2021年末,禽类消费量排行第一的是——海南;而该数据还显示,北方吃鸡第一大省,则是“中原粮仓”——河南。
诚然,单纯就吃鸡数量而言,连北方第一的河南也未能挤进全国前十,前三名“吃鸡铁三角”无疑是海南与两广。
河南人用鸡制作菜肴,口味居中、恪守传统,平和适口不刺激是其显著特点,开封桶子鸡、道口烧鸡都是豫菜经典,这也和河南本地鸡种有关——河南三大土鸡:卢氏鸡、固始鸡和正阳三黄鸡,个体轻小、耐粗饲;鸡肉紧实、小巧入味,最适合整鸡闷煮。
>桶子鸡<
桶子鸡是开封传统名吃,烹制前不开膛,烹制后鸡形“中空如桶”,顾名思义“桶子鸡”。鸡皮有独特的脆嫩感(与烧鸡软烂的鸡皮相对),鸡肉有嚼劲,充满汁水,吃完口齿留香。
桶子鸡选用老母鸡,每只鸡要煮两遍,第一遍煮时侧身向上,在热力作用下鸡腹鼓起,形成中空“桶”形;煮到一半放掉鸡腹内血水,再从尾部灌入老汤,然后进行第二次焖煮而成。河南鸡的做法,还广泛影响了整个中原。
比如,中国“四大名鸡”中,符离集烧鸡和德州扒鸡都是由河南道口烧鸡演化而来,又因做法的些许差异以及鸡的品种不同,各具风味。
02丨“中国四大名鸡”为什么全在北方?
“四大名鸡”分别为:河南安阳滑县“道口烧鸡”;山东“德州扒鸡”;辽宁锦州“沟帮子熏鸡”;安徽宿州“符离集烧鸡”。
(※安徽虽然是南方省份,但宿州地处淮河以北,地理上为北方城市)
符离集烧鸡经上色、油炸、卤制,旺火急攻半小时后用卤水的余温浸焖一夜而成。
在中国,铁路自古至今“北多南少”,而一只只烧鸡随着火车很容易就“飞”遍大江南北,占尽“天时地利”。
看看下面“名鸡”们的诞生地点,全在北方铁路网的关键点上——山东德州和安徽宿州符离集,位于京沪铁路线上,当这条线还叫做“津浦铁路”时,已是全国交通枢纽;
山东枣庄,秋染京沪线。
沟帮子所在辽宁锦州,坐落在沈海铁路与沟海铁路交汇处;
河南安阳道口镇,处于道清铁路和京广铁路的交叉点上;每个铁路枢纽都是四通八达的“飞鸡场”。
四大名鸡见证了中国的绿皮火车时代,也因其腾飞全国。
一百多年来,火车改变着中国,烧鸡便于携带,能常温食用,软烂适口,甚至无需餐具;出众的卖相和扑鼻的香气,让它成为绿皮火车时代的“头号旅行美食”——碗装泡面,谁与争锋,烧鸡一出,莫敢不从。锵锵的铁轨之上,“四大名鸡”聚齐了“天时地利人和”,想不出名都难。
有人曾这样回忆从前殷切购买烧鸡的一幕,哭笑不得:“火车靠站,从火车窗口买烧鸡,给过钱后,老板递过烧鸡却死活不松手,然后火车开走了,只留一个鸡头在我手上。”
烧鸡肉质软烂而不脱骨;扒鸡长时间文火慢焖,既做到软烂又脱了骨,所以名字又叫“五香脱骨扒鸡”,入口没有唐突感;而熏鸡重“烟火气”,并不主打酥软,口感较烧鸡扒鸡带劲儿许多。老汤炖煮2小时后,鸡身上刷满一层香油,放在篦子上熏烤,撒一把绵白糖后捂上锅盖,烟熏火燎中被赋予枣红色的“精髓”。
除了沟帮子熏鸡外,采用相似做法的,还有内蒙古乌兰察布的卓资山熏鸡,虽不在“四大名鸡”之列,却也是一味由铁路而兴盛的草原名吃。
03丨华 北 -京津冀晋蒙
>卤煮鸡<
保定的卤煮鸡虽不如驴肉火烧出名,但保定本地人的年夜饭上也少不了它。据说,卤煮鸡已有200余年历史,清仁宗嘉庆元年(1796年),河间县果子洼村马姓回族人,在保定马号真武庙胡同开设了制卖熟鸡的家厨式作坊,渐渐扬名四方。
>火锅鸡<
既不是铁狮子,也不是金丝小枣,说起大多数人对沧州的最深印象,其实是——火锅鸡!
它并不是涮鸡肉,而是源于川菜,将鸡肉切块麻辣爆炒,完成后即可置入铜锅上桌。
一边下筷抢肉,一边举杯饮酒,蘸料必须是蒜泥陈醋,想想那味道腮帮子就会一阵酥痒,吃一口便从舌底处汩汩涌出口水;吃完鸡肉,再用锅底续水涮菜,辣度适中,北方人基本无障碍拿捏;宽粉吸满汤汁,滚豆腐绵软味足,豆皮青菜加海带,再配个油酥烧饼,蘸着汤汁惬意火辣,最后乱入一份杨枝甘露何其美哉!
※北京有北京油鸡;河北有河北柴鸡;你可能听过“小鸡炖蘑菇”,其实河北菜中也有一道名菜叫“柴鸡炖蘑菇”,只不过后者的蘑菇较前者所用的榛蘑略有逊色。
04丨西 北-陕甘宁青新
>葫芦鸡<
去西安,品尝陕菜,葫芦鸡往往是首选,据说它在唐朝时已出现,被称为“长安第一味”。
葫芦鸡要经三道工序:
清水煮制;煮后加入香料再大火蒸制;最后,将用来上色的栀子拌入玉米淀粉,裹糊油炸而成,肉烂、形整,骨脱;形似葫芦,蘸各种干料食用。
※陕西出产陕北鸡,肉质细嫩,各种抗性较高,易于饲养,只是体型有大有小。
>大盘鸡<
这是一盘“大西北的铁汉柔情”。
它粗犷:大土豆、大鸡块、裤带粗的面条、车轮大的搪瓷盘;
它更温柔:几十年来,像沙漠戈壁入夜前的一道暖光,多少饥肠辘辘的长途司机被它抚慰过柔肠,甘愿对一盘菜都动了真情,誓要把它带到天涯海角。
西戈壁镇的土鸡;“中国辣椒之乡” 安集海镇的辣椒;上色用板椒,提辣提香的是辣皮子;博尔通古乡的土豆,乌兰乌苏镇的大葱......美味在大搪瓷盘里完成集结。
新疆塔城,辣椒红了安集海,卫星目击万亩辣椒采收晾晒,红绿黄三色也正应了“大盘鸡”的色彩。
贯通西北到东南的312国道,也成了一条“大盘鸡之路”:走到山西,它成了“运城大盘鸡”,走到河南,它成了“洛阳大盘鸡”、“郑州大盘鸡”;地点与菜名一再变换,不变的是人们幸福的口水。
05丨东 北-黑吉辽
>小鸡炖蘑菇<
东北人的锅里能炖下全世界,而那“世界”的中心,就是“小鸡(儿)炖蘑菇”。
谁是东北“四大炖”之首,小鸡炖蘑菇和排骨炖豆角可能难分高下——(“四大炖”还包括:猪肉炖粉条、鲇鱼炖茄子)
东北人对豆角的爱,是痴狂的。
但“小鸡炖蘑菇”胜在那口子至纯的“鲜气儿”,一吸入魂。在东北,“海陆空”随你“乱炖”,但小鸡指定要炖蘑菇,这几乎是“上天注定”,否则鲜气顶上不去。
榛蘑是为数不多不能进行人工培育的食用菌之一,炒香后的小笨鸡加入泡发蘑菇的水,能激发出榛蘑原本的干香,和笨鸡独特的肉香在铁锅中交织翻滚。
这么香的东西,我也配吃??
而爽利的东北人会跟你说:啥配不配的,都(dóu)是你的!
>鸡架<
好了,终于到了——北方人全体起立!
几乎所有人的味蕾都会为之“痛哭流涕”,“鸡架之城”沈阳一年吃的鸡架能“破亿”,“北方吃鸡”的幕后大佬竟然是“弃之可惜”的鸡架?曹操知道会哭死。
鸡架出现于公元2000年前后,起初在辽宁省以及周边地区出现,具体时间地点不可考。
烤出“焦子”,是沈阳烤鸡架好吃的秘诀,油滋滋的外焦里嫩。鸡架配老雪,不知聆听了多少沈阳人的快乐与哀愁。
除此之外,鸡架子可以烤(生烤、熟烤)、烀(少量水,盖紧锅盖,半蒸半煮)、炸、炒。
最后,最重要的——鸡架的灵魂不在于它有多少肉,而在于反复“嗦勒”(吱吱地吮吸),嗦勒鸡架,会使人快乐。
在“鸡架”面前,你会深感词穷,因为只有“嗦勒”过,才能被鸡架真正俘获。你嗦,你使劲嗦,大千世界,都会被嗦勒出来。
转载自《中国国家地理》
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薛春刘4886临沂王小二胡同炒鸡怎么样? -
郟诞罡17867118806 ______ 我觉得这个炒鸡店经营很不地道,宰顾客啊,今天过去吃也没细问,人家直接给弄了个最贵的所谓的好的(说实话不如一般的好吃)吃完结账一个鸡130多,比往常贵了一倍!觉得心里很不舒服,100多块钱不多但是总感觉挨宰,真想说王小二炒鸡真不地道!说实话临沂炒鸡店云集,还真没见过这样宰人的,何况是临沂本地人,我以前经常在王小二买炒鸡,都是带回家,我觉得这个炒鸡店是个老店,这样误导消费不符合老店的经营风格啊,我保证以后坚决不去王小二胡同炒鸡吃饭!再好的品牌这样经营也会砸牌子的……
薛春刘4886在山东临沂哪里可以找到正宗的木柴炒鸡啊! -
郟诞罡17867118806 ______ 兰山红岭
薛春刘4886谁知道正宗的临沂炒鸡的做法.主要是放什么中药.跪求, -
郟诞罡17867118806 ______ 现在食客最喜欢吃什么?炒鸡.炒鸡红遍大江南北,全国经营炒鸡的酒店不下千家.一款临沂炒鸡一年就能卖到亿元以上.许多投资者看到临沂炒鸡的市场前景,开一家,火一家,纷纷进入这个领域.但也有一些只学了一些皮毛,钱花了,并没...
薛春刘4886山东临沂市区都有哪些很特色的好吃的? -
郟诞罡17867118806 ______ 糁 和 临沂炒鸡 比较有名的 去试试把
薛春刘4886临沂市区那里有正宗的光棍鸡 -
郟诞罡17867118806 ______ 沂蒙路与金三路交界,沂蒙路西有一家,印象中有10年了,是沂南人开的,应该是不错的了,有机会去尝尝看哦
薛春刘4886王小儿炒鸡怎么做? -
郟诞罡17867118806 ______ 王小二炒鸡选用临沂本地公鸡,此种鸡生长周期慢,散养在大自然中,肉质鲜美,嫩滑,营养丰富,加之独具特色的炒鸡配方,集色 香 味 开 补为一体,酱红透明,鲜香微辣,香味浓郁纯正.此菜炒制进行四次调味,投料时间与顺序十分讲究,...
薛春刘4886临沂炒鸡的做法 -
郟诞罡17867118806 ______ 1、超市买的三黄鸡切块加姜和料酒腌制一会儿 2、圆葱牛肝菌姜蒜大料海椒 3、芹菜切段 喜欢吃辣可加青椒 4、下锅炒鸡 5、加调料,烹制的过程中要多次小剂量的加水,避免干锅 6、加酱油料酒和一点白糖 7、最后加入芹菜段和一点盐,齐活 8、上桌喽
薛春刘4886临沂炒鸡做法? -
郟诞罡17867118806 ______ 做法: 土鸡一只 油盐糖 葱姜蒜 红烧酱汁 老抽 红辣椒 青椒 根据个人口味适量添加 做法: 大火烧热锅 加入油 烧热,放入红辣椒和葱姜蒜爆香 放鸡块翻炒至表面微黄,无多少水分 加入热水,倒入各种调料,大火开转小火慢炖40分钟,后转大火,收汁,加入青辣椒丝 ,出锅
薛春刘4886莱芜炒鸡的由来 -
郟诞罡17867118806 ______ 莱芜炒鸡以其味醇、质朴、实惠的风格,吸引着来自四面八方的食客.吃莱芜炒鸡又成了当今莱芜餐饮市场上又一道亮丽的风景线,它不仅在当地异常火爆,而且现已开设到周边的泰安、临沂、新泰、博山等地. 说起莱芜炒鸡的由来,最早兴起...
薛春刘4886芝罘区哪里有正宗的临沂炒笨鸡 -
郟诞罡17867118806 ______ 所成里 铁记对面胡同里的炒鸡 不错 大姐就是临沂人 要是正宗的跑山笨鸡 貌似 120 一份 每次吃的都是平常鸡炒的