为什么有的猪肉皮很厚
猪肉现在已经成为我们餐桌上最重要的肉食消费之一。但是可能大家不知道,在中国古代,猪肉其实一直不怎么受欢迎。
比如,明朝李时珍在《本草纲目》中曾记载:“(食猪肉)闭血脉,弱筋骨,虚人肌,发宿疾,久食杀药,令人少子。”
再比如,苏东坡谪居黄州的时候曾记载:“黄州好猪肉,价贱如粪土,富者不肯吃,贫者不鲜煮。”这里特别提到“富者不肯吃”,由此可见,猪肉在古代确实不怎么受欢迎。
那么,猪肉在古代是怎么走上人们的餐桌,为啥不受欢迎,最后又怎样成为人们餐桌上必不可少的食物的呢?
商周时期,人们养殖家禽和生畜的技术就比较成熟了,做为一个家庭的标配,一定要养猪。所以“家”字的写法,就是房屋下面有“豕”,这就成了“家”。
(有猪才有家)
不过,当时生产力水平非常低下,就算是猪,也是非常珍贵的。老百姓很少吃到。《曹刿论战》中有句话:“肉食者谋之”。这里的“肉食者”指的就是贵族们。
而且,就算贵族们能吃到肉,所吃的,也主要是牛羊肉。
随着时间的推移,畜牧业得到了技术的革新,猪的繁殖力得到了极大改善,家家养猪也并非难事。
不过,作为食物,猪的地位一直得不到提高 。
南北朝时期大医学家陶弘景说:“猪为用最多,唯肉不可食”。
古代一本讲养生的书《延寿丹书》也说:“猪临杀,惊气入心,绝气入肝,皆不可多食。”
古代著名医书《医经别录》还说:“豕肉闭血脉,弱筋骨,虚人肌骨,切勿食。”
总之,猪肉倍受歧视,谁吃谁掉档次。
到了宋朝,皇室的主流肉食是羊肉。据史书记载,宋真宗时,每日食羊350只;宋仁宗时,每日食羊280只;宋英宗时减为每日食羊40只。
宋神宗时,为了控制皇室开支,提出引进猪肉。可是这一年,羊肉消耗43万4463斤,而猪肉才消耗了4131斤。可见,宋神宗虽说将猪肉引进御厨,只是说说而已,他本人并不爱吃猪肉。
不过,猪肉在当时虽然被人看成极贱的肉食,但还是有消费群体,那就是普通老百姓。
《水浒传》中,肉铺户郑屠卖肉,卖的就是猪肉。当时鲁达代表“老种经略相公”去买,郑屠当时之所以受宠若惊,除了因为是达官贵人买他的肉外,应该还因为达官贵人竟然买“猪肉”!所以,鲁达要切瘦肉臊子、肥肉臊子,郑屠都作古正经地切。直到最后切碎骨臊子,郑屠才毛了。
在宋代,真正让猪肉有了点贵族气质的,是大文豪苏东坡。
(苏东坡做东坡肉)
前面我们已经说过,苏东坡谪居黄州的时候,生活无着,但猪肉实在便宜,于是研究出了“东坡肉”这样一道菜。周紫芝在《竹坡诗话》中记载:“东坡性喜嗜猪,在黄冈时,尝戏作《食猪肉诗》云:‘慢着火,少着水,火候足时他自美。每日起来打一碗,饱得自家君莫管。’”
最终将猪肉的地位推到极致的,是清朝。
满人原居东北塞外,养猪的历史源远流长。唐代李泰曾在《括地志》中记载他们:“养豕,食肉,衣其皮,冬以猪膏涂身,厚数发,以御风寒。”
在满清秘档中,曾记录皇太极接待明朝使者时发的一道上谕:“途中杀猪及鸡,供彼食之,将所杀数目开列清单带回。”
可见,在接待外宾时,满清的主要肉食是猪和鸡。
满清入关后,依旧不改初心,继续吃猪肉。既然猪肉都进了皇室的御膳房,自然是贵族才能享受的礼遇。就这样,猪肉从最低贱的肉类,完成了它的三级跳,成为国民争相追捧的主导肉食。
(满汉全席中,猪肉是主料)
这时候,清代的医学家汪昂,也对猪肉进行了另外一种评价。汪昂在《本草备要》中说:“猪肉,其味隽永,食之润肠胃,生精液,丰肌体,泽皮肤,固其所也。”
这算不算给猪肉以正确的历史地位呢?
(参考资料:《本草纲目》《医经别录》《竹坡诗话》《括地志》《本草备要》)
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